Описание технологического процесса

Качество сырья. Колбасные изделия изготавливаются из свежей, охлажденной или замороженной говядины, а также из мороженого, хранящегося в холодильниках и не имеющего признаков порчи. Свинина для производства колбасных изделий, как правило, используется охлажденной или замороженной. Замороженную свинину можно использовать только при наличии признаков прогорклого жира. Лучшим сырьем для колбас является горяче-парное мясо, которое обеспечивает хорошую производительность и высококачественные продукты[5].
Технологическая схема производства сарделек
344614419621500Подготовка сырья
344614436195000Размораживание говядины, свинины на костях
при поступлении в замороженном виде.
344614415430500Разделка, обвалка и жиловка мяса
Измельчение говядины, свинины на волчке
с диаметром отверстий решетки 2…6 мм
(мелкое измельчение) и 16…25 мм (шрот)
34461442222500
344614418478500Посол сырья в мешалке
Выдержка мясного сырья в посоле при температуре 0-4 оС
в мелко измельчении, посоленного раствором
соли 6-12ч, сухой солью 12-24ч, в шроте 24-4 ч,
34461448382000в кусках 48-72 ч.
Измельчение мясного сырья, посоленного в шроте и кусках,
344614418161000на волчке с диаметром отверстиирешетки 2..3мм
Приготовление фарша в машинах различных конструкций
типа куттера, измельчителя и др

. температура
344551019304000готового фарша 12-18 оС
Добавление жира печени трески
34461441143000
Подготовка оболочек
344614417399000Наполнение оболочек фаршем
344614412700000Термическая обработка
Подсушка оболочки при t =50÷60оС в течение 10-15 мин,
повышение температуры до 75оС и
обжарка в течение 10-15 мин,
затем повышение температуры до 90оС.
Относительная влажность дымовоздушной среды 10-20%
Скорость движения 2м/с.
Общая продолжительность подсушки
и обжарки30-40 мин до температуры
34461448445500в центре батончика 55оС
Варка при t=75-85оС в течение 20-40 мин,
до достижения температуры
в центре батона t =70-72оС
3446144762000
344614416573500Контроль качества
344614417145000Упаковывание, маркировка
Реализация
Переработка сырья. Говядина освобождается от вен, соединительной ткани и жира и режется на кусочки весом 400 г. Ткань и хрящ удаляются из свинины без костей, после чего ее нарезают на кусочки весом 600 г.
Предварительное измельчение и посол. После обрезки говядину и свинину измельчают в мясорубке с решеткой 16-25 мм и солят. Для посола на каждые 100 кг мяса используется 3 кг соли. Соленое мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С. При приготовлении сарделек из горяче-парного мяса, оно закаляется, сразу пропускается через мясорубку с решеткой 2-3 мм и заправляется солью (в пропорции, указанной выше для мяса говядины), а также холодной водой и мелко колотым льдом