Оперативное планирование и производственная программа предприятия

Основой оперативного планирования на заготовительных предприятиях является производственная программа, которая определяет среднесуточный выпуск продукции в течение года с учетом сезонности.
Исходными данными для подготовки производственной программы на заготовочных предприятиях являются: план товарооборота продукцией собственного производства; ассортимент продукции по закупкам и в специализированных цехах; данные о техническом оснащении предприятия, сети предприятий общественного питания и сети магазинов, заключивших договоры с заготовочным предприятием; нормативно-технологическая документация.
Таблица 3 – Производственная программа кондитерского цеха по выпуску кондитерских изделий в месяц
Номенклатура/Выпуск В день В неделю В месяц
1 2 3 4
Кекс Олев 1,000, кг 25,1 175,9 703,7
Кекс "Свердловский" 1,000, кг 21,0 147,1 588,6
Кекс "Уфимский" 1,000 , кг 17,4 122,0 488,1
Кекс "Уфимский" 0,500, шт
2,5 17,5 70,0
Кекс Олев 0,200, шт
2,1 14,6 58,4
Печенье зерновое "Американер" 1,000, кг 1,1 7,5 30,0
Печенье сдобное "Белочка" 0,400, шт
1,0 7,2 28,8
Печенье сдобное "Оpеховое" 1,000, кг 1,8 12,5 50,0
Печенье сдобное "Овсяное" 1,000, кг 3,1 21,9 87,6
Печенье сдобное "Постное" 0,400, шт
0,06 0,4 1,6
Печенье сдобное "Белочка" 1,000, кг 1,7 12,2 48,8
Печенье сдобное "Постное" 1,000, кг 2,9 20,0 80,0
Печенье сдобное "Ракушка" перламутровая 1,000, кг 0,4 2,8 11,2
Печенье сдобное "Ракушка" с вишневой начинкой 1,000, кг 0,7 5,0 20,0
Печенье сдобное "Творожное" 0,400, шт
7,5 52,8 211,2
Печенье сдобное греческое "Кулураки" 1,000, кг 1,6 11,2 44,8
Печенье сдобное зерновое "8 злаков" 0,400, шт
1,5 10,8 43,2
Печенье сдобное зерновое "8 злаков" 1,000, кг 4,0 27,9 111,6
Печенье сдобное "Дачное" 1,000, кг 1,2 8,5 34,0
Печенье сдобное "Дачное" 0,300, шт
0,9 6,0 24,0
Продолжение таблицы 3
1 2 3 4
Печенье сдобное "Джемка" 1,000, кг 0,6 4,1 16,4
Печенье сдобное "Джемка" 0,400, шт
1,5 10,4 41,6
Печенье сдобное "Минутка" 0,400( в упаковке), шт
0,7 4,8 19,2
Печенье сдобное "Минутка" 1,000, кг 2,8 19,8 79,2
Печенье сдобное "Орешки" 1,000, кг 8,5 59,6 238,4
Печенье сдобное "Солнышко" 0,400, шт
4,1 28,8 115,2
Печенье сдобное "Творожное" 1,000, кг 61,4 429,5 1718,0
Пиpожное "бисквитное" со сливочным кремом 0,075, шт
6,4 45,0 180,0
Пиpожное "Воздушное" с кремом (двойное) 0,065, шт
3,6 25,4 101,7
Пиpожное "Восторг" 0,080, шт
1,4 9,5 38,1
Пиpожное "Воздушное" с кремом (двойное) 0,100, шт
0,6 4,3 17,2
Пиpожное "Каpтошка" 0,090, шт
7,9 55,3 221,0
Пиpожное "Чародейка" 0,150, шт
0,3 2,1 8,4
Пиpожное "Южанка" 0,150, шт
0,1 0,9 3,6
Пирожное "Баунти" 0,070, шт
2,2 15,1 60,5
Пирожное "Корзиночка" 0,075, шт
6,0 42,1 168,3
Пирожное "Одуванчик" 0,075, шт
1,9 13,3 53,1
Пирожное "Трубочка с белковым кремом" 0,080, шт
2,2 15,7 62,7
Пирожное "Язычки слоеные с сахаром" 0,060 , шт
3,1 21,4 85,4
Пирожное заварное "Услада" 0,250 , шт
1,5 10,8 43,0
Пирожное песочное "Березка" 0,100, шт
1,6 11,3 45,2
Пирожное песочное ватрушка "Лакомка" 0,100, шт
3,5 24,3 97,2
Рулет "Вишенка" весовой 1,000, кг 1,2 8,2 32,6
Рулет "Орешек" весовой 1,000, кг 1,1 8,0 31,8
Рулет "Сливочный глазированный" 1,000, кг 2,3 16,4 65,5
Рулет "Сливочный" 1,000, кг 14,1 98,7 394,9
Рулет "Яблочный" 1,000, кг 6,8 47,4 189,5
Тоpт "Арабская ночь" 0,700, шт
1,9 13,3 53,2
Тоpт "Графские развалины" 0,600, шт
11,1 78,0 312,1
Тоpт "Заря Урала" 0,85, шт
9,5 66,3 265,3
Тоpт "Сладкое блаженство" 0,500, шт
2,1 14,5 58,0
Торт "Белая ночь" 0,500 , шт
3,9 27,0 108,0
Торт "Белая ночь" 0.800, шт
5,4 37,6 150,4
Торт "Звездный" 0,600, шт
1,8 12,6 50,4
Торт "Королевский" 0,500, шт
2,5 17,5 70,0
Торт "Королевский" 0.800, шт
4,0 28,0 112,0
Торт "Краснотурьинский" 0,800, шт
6,3 44,0 176,0
Торт "Краснотурьинский" 0,500, шт
4,1 28,5 114,0
Торт "Медовый с шоколадом" 0,700, шт
6,8 47,6 190,3
Торт "Наполеон" 0,600, шт
3,2 22,2 88,8
Торт "Подарочный" 0,700, шт
7,5 52,5 209,9
Торт "Смуглянка" 0,600, шт
4,9 34,2 136,8
Продолжение таблицы 3
1 2 3 4
Торт "Творожный десерт" 0,800, шт
4,6 32,0 128,0
Торт "Черный принц" 0,850, шт
6,0 41,7 166,7
Итого 340,4 2382,9 9531,4
2.3 Организационно-технологический процесс на изучаемом предприятии (организация производственных участков, рабочих мест)
Сущность организации производства заключается в формировании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса производства пищевых продуктов.
Технологическим процессом является преобразование физико-химических, структурно-механических, микробиологических, органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении кондитерских изделий [4].
Для успешной реализации производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо соблюдать некоторые требования по технике безопасности:
- выбор технологических процессов, необходимых для обеспечения безопасности пищевых продуктов;
- выбор последовательности и точности технологических операций по производству продуктов питания для общественного питания с целью устранения загрязнения пищевого сырья и пищевых продуктов;
- контроль за продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, технологическими средствами, упаковочными материалами, продукцией, которые используются при изготовлении продуктов питания, средств, обеспечивающих необходимую надежность и полноту контроля;
- контроль за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство;
- соблюдение условий хранения и транспортировки кондитерских изделий;
- содержание производственных площадок, цехов и зон, складских и вспомогательных помещений, технологического оборудования и кухонной утвари, используемых в процессе производства, в состоянии, исключающем его загрязнение;
- соблюдение работниками правил личной гигиены;
- установление частоты и проведение уборки, мойки, инвентаря.
Предприятие общественного питания выполняет несколько функций: организация производства, реализация продукции и организация ее потребления[14].