Химический состав и пищевая ценность кофе

Кофе – популярный тонизирующий напиток. Ценность кофе в физиологическом отношении объясняется присутствием в нем алкалоида кофеина, хлорогеновой кислоты, а также ароматических веществ.
Как и любое растение кофейное дерево, благодаря корневой системе из почвы оно обогащает себя определенным количеством минеральных веществ, участвующих в его правильном развитии. Данные минеральные вещества включают в себя золу, образующуюся в процессе сжигания кофейных зерен. Состав золы представлен различными соединениями, в состав которых входят калий, кальций, натрий, железо, сера, фосфор, азот, хлор, магний и иные микроэлементы. Причем, ни один из вышеперечисленных элементов не запрещен к употреблению, а напротив, каждый из них в определенных количествах необходим людям для поддержания нормального функционирования организма. Допустим, железо – элемент, входящий в состав гемоглобина крови, а хлорид натрия является составным компонентом жидкой части крови – плазмы. Исходя из концентрации в организме человека натрия, калия и кальция определяется оптимальный ритм биения сердца. Кальций и фосфор являются составными компонентами костной ткани. Сера и азот – основные составные части белков и аминокислот, входящих в состав мышечной и иных мягких тканей человеческого организма.
Достаточно обширный химический состав кофе объясняется наличием в нём воды, жиров, белков, минеральных солей, и таких описанных веществ как кофеин, тригоналин и хлорогеновая кислота, инертный сахар, сахароза, растворимых в воде белков и минеральных солей, нерастворимых веществ – гемицеллюлозы и целлюлозы

. Кофе товарного вида включает в себя 11% -влаги, 11% - жира, 13% - белков и иные вещества, содержащие азот.
Кофе включает в себя:
Липиды характеризуются наличием в составе кофе сложных эфиров пальмитиновой, стеариновой, каприловой и линолевой кислоты. Эти вещества расположены в основном в сухом остатке и не поступают в готовый кофе. Помимо этого, в кофе в малой концентрации присутствует кофесероль или фитостерин.
Углеводы обнаруживаются в составе жареного кофе благодаря наличию растворимой углеводной фракции – сахарозы, глюкозы, фруктозы и галактозы. Следует отметить, что существенной роли они не играют и занимают около 27 % от общего количества растворимых компонентов.
Органические кислоты содержатся в кофейных зернах в значительных количествах, среди которых пировиноградная, оксоловая, лимонная и яблочная кислоты.
При этом, наибольшую ценность представляет хлорогеноБая кислота. У сырого вида кофе она содержится в рати двойной соли кофеина и калия. При обжарке хлорогеновая кислота испаряется на 38-57 %, а кофеин освобождается, в жареном кофе присутствует батее 38 % кофеина. Механизм действия хлорогеновой кислоты еще слабо изучен.
Олигоэлементы и витамины. Концентрация минеральных веществ (таблица 1) играет высокое значение: в 100 мл кофейного напитка с концентрацией 5 % содержится 126 мг минеральных солей (таблица 1,2).
Таблица 1- Содержание минеральных веществ в 1000 мл 10%-го кофе
Минеральные вещества «Арабика» «Робуста»
Фосфаты 0,237 г 0,293 г
Сульфаты 0,109 г 0,078 г
Кальций 0,176 г 0,066 г
Магний 0,205 г 0,228 г
Натрий 0,278 г 0,921 г
Калий 2,000 г 2,200 г
Таблица 2 - Количество минеральных солей в 120 мл кофейного напитка (одна чашка), изготовленного из 6 г кофе
Минеральные соли «Арабика» «Робуста»
Калий 99,0 мг 108,0 мг
Магний 7,3 мг 8,0 мг
Натрий 12,2 мг 40,8 мг
Кальций 7,5 мг 2,8 мг
Так, 1 г порошка кофе включает в себя железа, фосфора