Факторы, формирующие и сохраняющие качество кофе

Основными факторами, формирующими качество растворимого кофе, являются сырье и производство.
Кофе натуральный представляет собой зерна кофейного дерева Coffea Linney, произрастающего в тропических странах (рисунок 5).
Кофейное дерево рода Coffea включает в себя примерно 30 видов, из которых только три культивируют в промышленных масштабах - это кофе ботанических видов Аравийский (Арабика), Либерийский (Либерика) и Конголезский (Робуста). Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экстрактивности семян.
Арабика (аравийский кофе) имеет цвет кофейных зерен зеленый с синеватым или синевато-серым оттенком, среднюю величину кофейного зерна, которые в длину имеют размеры от 9 до 15 мм, в ширину — от 8 до 10 мм. Сваренный кофе обладает приятным и нежным вкусом, а также имеет тонкий кофейный аромат.
Рисунок 5 - Кофе: 1 — общий вид дерева; 2 — ветка с плодами; 3 — ветка с цветами, 4 — разрезанные плоды
Содержание кофеина среднее (0,6-1,5%) (рисунок 6, а).
Робуста имеет желтый цвет плодов с различными оттенками. Плоды небольшого размера, в процессе варки вкус и аромат грубые, резкие, кофейные. Содержание кофеина достаточно большое (1,8-3,0%) (рисунок 3, б).
Либерика (либерийский) имеет темно-красный цвет кофейных зерен, крупные плоды (длина от 19 до 27 мм), после варки грубоватый вкус и резкий аромат. Умеренное содержание кофеина (1,2-1,5%).
Рисунок 6 – Сорта кофе: а – арабика, б - робуста
По причине вышеуказанных особенностей вкуса, аромата, а также содержания кофеина данные виды кофе нашли неодинаковое применение. Так, арабику и робусту используют для выработки кофе, а либерику — в кондитерской промышленности. Наряду с этим, кофе со 100 % концентрацией арабики и робусты довольно редкое, а вот смесь этих видов в разных пропорциях встречается очень часто.
Помимо отличий в ботаническом виде на качество получаемых напитков существенно влияет район выращивания, а именно в неодинаковых частях света кофейные зерна одного вида будут различными [12].
Кофейное сырье отличается большим разнообразием, как по внешнему виду, так и по химическому составу и вкусу. Россия закупает на мировом рынке американские, азиатские и африканские виды кофе
Каждая из этих групп представлена множеством сортов, носящих название стран-производителей, осуществляющих экспорт, или портов, через которые осуществляется поставка.
В Индиикультивируют почти исключительно кофе ботанического вида арабика. Однако в каждом штате климат, почва, обработка и селекционирование наложили на культуру свои отпечатки, вследствие чего появилось много ботанических разновидностей, названных в большинстве своем по названию штата.
В зависимости от способа обработки индийский кофе делится на два класса (типа): I класс - кофе, обработанный сухим способом; II класс - кофе, обработанный мокрым методом, который обычно применяется на крупных плантациях. Индийский кофе арабика по своим товарным качествам подразделяется на следующие сорта: Плантейшн А, Плантейшн В и Плантейшн Р. В. и другие, более низкие.
Нашей промышленностью индийский кофе Плантейшн используется для выработки жареного натурального кофе высшего сорта, а также для облагораживания смесей.
В сравнительно меньших количествах культивируют кофе вида робуста. Но с каждым годом увеличиваются плантации, занятые этим стойким к заболеваниям ржавчинным грибком видом кофе.
Кофе Индонезии. Вначале в Индонезии культивировали кофе арабика, но вскоре культура аравийского кофе пришла в упадок вследствие поражения листьев ржавчинным грибком. Тогда голландцы попытались разводить либерийский кофе.
Однако это не дало ожидаемых результатов. Трудности удалось преодолеть путем разведения устойчивого к заболеванию кофе робуста. Сейчас кофе этого вида занимает более 90% всех насаждений кофе.
В нашу страну из Индонезии поступает только кофе робуста марки WIB сорт I

. Этот кофе среднехорошего качества, используется в смеси с другими сортами и реже как самостоятельный.
Кофе Йемена. Йеменский кофе - один из лучших. В результате многовековой селекции арабы создали непревзойденный кофе - мокко. Только в Йемене растет настоящий мокко, а весь остальной мокко - подделка. Сейчас этот сорт кофе на мировом рынке практически не встречается. Его производят в очень небольших количествах.
Кофе Камеруна.Вида арабика: зерна средних размеров, с шероховатой поверхностью, однородные по форме, окраске и величине. Цвет зеленый с серым оттенком.
Кофе Коста-Рики.В этой стране выращивают кофе вида арабика. Костариканский сорт имеет зерна крупные, мытые, однородные по форме, размеру, цвету, слегка округлые. Цвет зеленовато-синий.
Кофе Мадагаскара.На Мадагаскаре выращивается кофе вида робуста. Зерна этого сорта средних и мелких размеров, неоднородные, пестрые по составу. Цвет желтовато-коричневый с зеленым оттенком.
Мокко.Сорт кофе из Йеменской Арабской республики. Зерна мелкие, неоднородные по величине и форме, пестрые по окраске, кругловатые, правильной формы. Цвет от оливково - зеленого до коричневато-зеленого.
Кофе Никарагуа.Зерна средние, однородные, с гладкой поверхностью, вогнутые. Цвет светло-зеленый с серым и матовым оттенком.
Кофе Перу. Зерна средние, однородные, с гладкой поверхностью, вогнутые. Цвет светлозеленый с серым и матовым оттенком.
"Прима-Лавада" выращивается в Мексике. Зерна крупные, однородные, с гладкой и полированной поверхностью. Цвет светлозеленый с серым оттенком.
Кофе Руанды.Зерна средние, неоднородные, слегка удлиненные. Цвет серовато-зеленый с матовым оттенком.
"Сантос". Сорт кофе вида арабика. Выращивается в Бразилии. Получил свое название по имени порта Сантус, через который этот сорт вывозится. Зерна разных размеров (в зависимости от номера), однородные по окраске и форме, вогнутые, с плоской поверхностью. Цвет от светло - желтого до желтого с зеленоватым оттенком.
Кофе сантос — это наилучший массовый сорт бразильского кофе. По качеству его делят на 8 товарных соритов или типов с 1 по 8. Сорта 1-го практически не бывает. Сорт 2 этого кофе, называемый fenci (высший), отличается отборным зерном зеленовато-золотистого цвета, хорошим настоем, выраженным вкусом и ароматом. Массовым торговым является тип 4. Он служит базой, и все котировки на кофе на Нью-Йоркском рынке исходят из этого сорта. Выход кофе типа 4 составляет 50% всего кофе сантос.
Танганьикский кофе. Относится к виду арабика. Зерна крупные, красивые, однородные по форме, окраске, величине, сильно удлиненные. Цвет серовато-зеленый.
Кофе Танзании. Вида арабика: зерна крупные, красивые, однородные по форме, окраске, величине, слегка удлиненные. Цвет серовато-зеленый с матовым оттенком.
Вида робуста: Зерна средние и мелкие, неоднородные по составу. Цвет желтовато-коричневый с зеленым оттенком.
Черри. Один из сортов кофе вида эксцелъсия. Выращивается в Индии и Вьетнаме. Зерно кофе черрисветлоко-ричневое, удлиненное, средней величины. Плоская сторона в большинстве зерен округлая. Запах сырого кофе - травянистый, резко выраженный. При обжарке этот запах не уничтожается полностью. Вкус напитка горький, вяжущий, характерный, экстрактивностьудовлетворительная. В нашей стране кофе черри как самостоятельный не выпускается. Его используют в смеси с другими сортами.
Технология производства кофе состоит из последовательных операций, наглядно изображённых на рисунке 7.
Рисунок 7 – Технологический процесс приготовления кофе
На первом этапе сырье осуществляют приемку сырья согласно его фактической массе исходя из вида и сорта на основании рецептуры производимого товара. После этого сырье помещают в завальную яму, с последующим поступлением его для сепарации