Экспертиза физико-химических показателей меда

Во время экспертных исследований физико-химических показателей натурального меда определяют массовую долю влаги, редуцирующих сахаров, диастазное число и кислотность.
Для проведения физико-химического анализа меда, а именно массовой части влаги в меде применяют рефлектометр, образец представлен на рисунке 7, показатель преломления которого зависит от содержания в меде воды.
Рис. 7 Рефлектометр для проведения физико-химического анализа меда
Для проведения испытания одну каплю меда наносят на призму рефрактометра и измеряют коэффициент преломления.
Полученный показатель преломления меда пересчитывают на его значение при температуре 20°С (П20Д) по формуле:
П20Д = Пtд + 0,00023 × (t – 20°С),
где Пtд – значение показателя преломления меда, полученного за рефрактометром;
0,00023 – температурный коэффициент показателя преломления, ед./град;
t – температура, при которой проведено исследование, °С.
Экспертное оценивание диастазного числа проводят с целью установления натуральности меда, поскольку диастазное число является одним из наиболее значимых показателей качества и признаков его натуральности.
Экспертное оценивание диастазного числа проводят по специальной методике. Стандартный метод определения диастазного числа основывается на колориметричном измерении количества субстрата, разложенного в условиях проведения ферментативной реакции, и последующим расчетом диастазного числа.
Диастазное число меда (X) в пересчете на 1 г безводной вещества рассчитывают по формуле:
X = ( Dk-Dд) *100*80
Dk*(100-W)
где Dк – оптическая плотность раствора, определенная в контроле;
Dд – оптическая плотность опытного раствора;
80 – коэффициент пересчета;
W – массовая доля воды в меде, %
Экспертные исследования редуцирующих сахаров проводят йодометрическим методом
Массовую долю редуцирующих сахаров (Рц) рассчитывают по формуле, %:
Рц =0,1* (Vk- Vo)*9,005 *1000*100
1000*10*20
где Vk – объем раствора гипосульфита, затраченное на титрование йода в контрольной пробе, см3 ;
Vо – объем раствора гипосульфита, затраченное на титрование йода в пробе, см3 .
Массовую долю редуцирующих сахаров на абсолютное сухое вещество (Х) рассчитывают по формуле, %:
Х = Рц* 100
100-W
где Рц – массовая доля редуцирующих сахаров в меде, %;
W – массовая доля влаги в меде.
Для проведения экспертных исследований по определению кислотности меда берут 10 г меда, взвешенного с погрешностью не более 0,01 г, растворяют в 75 см3 свежекипяченой дистиллированной воды

. Химический стакан с раствором меда ставят на магнитную мешалку, погружают рН-электроды и проводят измерения рН, постоянно перемешивая раствор. После регистрации величины рН раствор меда титруют при постоянном перемешивании раствором гидроокиси натрия до рН 8,3. Показатель должен оставаться постоянным в течение 2 мин. Титрование повторяют дважды, готовя новый раствор меда. Допустимое расхождение между титрованиями не должно превышать 0,1 см3 раствора гидроокиси натрия