Эффективность управления затратами в ресторане

На рынке г. Москва представлено огромное количество ресторанов на разный вкус и кошелек, и может удовлетворить потребность каждого потребителя, даже самого гурмана. Но тем не менее эксперты пришли к выводу, что ресторанному бизнесу будет очень не просто в ближайшем будущем. Чтобы он стал силой, необходимо сетевое развитие, а также грамотное и эффективное управление затратами.
Себестоимость продукции и услуг ресторана является оной из важнейших показателей деятельности организации – показатель экономической эффективности деятельности.
Проведем анализ структуры выпуска обеденной продукции ресторана «Самобранка» за 2017 – 2019 гг. Данные представлены в таблице 2.8.
Таблица 2.8 - Структура выпуска продукции собственного производства ресторана «Самобранка»
Наименование блюд 2017 г. 2018 г. Отклонение 2019 г. Отклонение
кол-во, шт. % кол-во, шт. % кол-во, шт. % кол-во, шт. % кол-во, шт. %
Завтраки 8910 7,2 9120 6,8 210 -0,4 10382 7,2 1262 0,3
Салаты 15148 12,2 17871 13,4 2723 1,2 20892 14,4 3021 1,0
Холодные закуски 14386 11,6 14809 11,1 423 -0,5 13030 9,0 -1779 -2,1
Паста 11402 9,2 12920 9,7 1518 0,5 12328 8,5 -592 -1,2
Горячие блюда 18024 14,5 19440 14,5 1416 0,0 21440 14,8 2000 0,3
Первые блюда 10970 8,8 9191 6,9 -1779 -2,0 7290 5,0 -1901 -1,8
Блюда на гриле 23115 18,6 24870 18,6 1755 0,0 29720 20,5 4850 1,9
Гарниры 12089 9,7 13065 9,8 976 0,0 14510 10,0 1445 0,2
Десерты 10032 8,1 12372 9,3 2340 1,2 15325 10,6 2953 1,3
Итого 124076 100 133658 100 9582 - 144917 100 11259 -
Структура реализации продукции собственного производства за 2019 г. представлена на рис. 2.5.
Рисунок 2.5 - Структура выпуска продукции собственного производства ресторана «Самобранка»
Таким образом, наибольший удельный вес в общем объеме реализации продукции собственного производства принадлежит выпуску блюд, приготовленных на гриле

. Наименьший удельный вес наблюдается у первых блюд. Реализация горячих блюд и салатов занимает одинаковую долю в объеме реализации – 14%. За анализируемый период произошли некоторые изменения в структуре выпуска продукции собственного производства.
Компания ООО «Вита Груп» ресторана «Самобранка» осуществляет свою финансово-экономическую работу на плановой основе. Руководство формирует годовые и квартальные планы заседаний по вопросам выбора оптимальной модели учета затрат и контроллинга финансово-экономической деятельности, а также квартальные, месячные планы основных мероприятий по улучшению показателей деятельности ресторана.
За разработку и внедрение различных систем оптимизации затрат и финансового планирования (контроллинга) в ресторане "Самобранка" несет ответственность главный бухгалтер с менеджером зала.
В ресторане "Самобранка" выстроена система управленческого учета деятельности, которая оценивает доходную и расходные части деятельности в целом и по отдельности, своевременно просчитывать экономическую составляющую продажи отдельных видов продукции/услуг и реагировать на конъюнктуру рынка.
Основными задачами специалистов ресторана "Самобранка" при формировании затрат является:
- предоставление важных экономических ресурсов торговой, финансовой, инвестиционной и экономической деятельности;
- определение путей результативного вложения денежных средств, анализ уровня оптимального их применения;
- выявление внутрихозяйственных запасов повышения дохода за счет экономного применения денежных ресурсов;
- формирование оптимальных экономических взаимоотношений с бюджетом, банками и контрагентами (в том числе - поставщиками товара);
- контроль за экономическим и финансовым состоянием, платежеспособностью и кредитоспособностью ресторана.
В целях создания и ведения корректной технологической документации, самой главной задачей становится повышение квалификации и обучение персонала (обсуживающего и производственного на кухне), поскольку неграмотный работник, своими неквалифицированными действиями может сорвать технологический процесс.
В ресторане "Самобранка" система контроллинга издержек выстроена с учетом затрат преимущественно между крупными заказами (корпоративы, важные торжества, спецзаказы, выходные и праздники), как правило корпоративными и содержит информацию о перемещении данных заказов и степени обеспеченности их необходимыми ресурсами