Выбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий

Хлебопекарные продукты являются основными зерновыми продуктами, доступными для потребителей, а хлеб является основным продуктом питания более чем в половине стран мира.
Пшеница и рожь содержат белок под названием «глютен». Основная функция глютена в тесте во время замеса теста состоит в том, чтобы набухать и удерживать воду, образуя клетки с прочными эластичными стенками, которые улавливают углекислый газ, образующийся в процессе ферментации. Следовательно, при замене пшеничной муки другой мукой количество глютена уменьшается, и будет отсутствовать сетка глютена для улавливания диоксида углерода, образующегося в процессе ферментации.
Мука - это тонкоизмельченный порошок, приготовленный из зерновых или других крахмалистых растительных продуктов и используемый для выпечки. Хотя мука может быть приготовлена ​​из самых разных растений, подавляющее большинство мукомольных производит ее из пшеницы.
Мука производится с доисторических времен. Самые ранние методы, используемые для производства муки, включали измельчение зерна между камнями. Эти методы включали ступку и пестик (каменная дубинка, ударяющий зерно, удерживаемое в каменной чаше), седловидный камень (цилиндрический камень, катящийся против зерна, удерживаемого в каменной чаше), и керн (горизонтальный камень в форме диска, вращающийся сверху зерна держится на другом горизонтальном камне). Все эти устройства управлялись вручную.
Жернов, более поздняя разработка, состоял из одного вертикального камня в форме диска, катящегося по зерну, сидящего на горизонтальном диске в форме диска. Жернова были сначала оперированы силой человека или животного. Древние римляне использовали водяные колеса для привода жерновов. Ветряные мельницы также использовались для питания жерновов в Европе в двенадцатом веке.
Принципы выпечки хлеба были установлены на протяжении тысячелетий. Основными ингредиентами являются мука, дрожжи, соль и вода.
Все процессы изготовления хлеба основаны на четырех основных этапах:
Смешивание.
Брожение.
Выпечка.
Охлаждение.
Производство хлеба начинается со смешивания ингредиентов. Для этой цели объединяют 32-45% пшеничной муки, 50-64% воды, 2% дрожжей, 2% соли и, по рецептуре, жира, эмульгаторов и сахара.
Мультизерновые смеси также можно использовать в процессе приготовления хлеба. Поскольку зерно имеет тенденцию поглощать больше воды, чем мука, при большом количестве зерна в смесь необходимо добавлять больше воды. Важно, чтобы во время процесса смешивания дрожжи не вступали в непосредственный контакт с солью, это может дезактивировать дрожжи

. Лучше всего добавлять соль в последнюю очередь, после того, как дрожжи и другие ингредиенты будут правильно смешаны.
Также можно использовать так называемый «мокрый метод». Согласно этому способу половину муки добавляют к общему количеству воды и дрожжей. Все ингредиенты смешивают до однородной смеси, оставляют на 3-4 часа для брожения (дрожжей) и, наконец, смешивают с оставшейся половиной муки. Это обеспечивает более полную ферментацию и приводит к получению более легкого и воздушного тесту.
В настоящее время можно добавлять консерванты и добавки для улучшения срока годности, текстуры и вкуса хлеба.
После смешивания ингредиентов тесто замешивается. При замешивании теста образуется глютен и образуются пузырьки воздуха, в которых может накапливаться углекислый газ (CO2), образующийся в результате ферментации. Поскольку ингредиенты поглощают много влаги, тесто становится эластичным. После замеса в течение более длительного периода времени образуется глютеновая сеть, и тесто становится менее вязким. Тесто становится растяжимым и приобретет шелковистый вид. Когда тесто замешивается слишком долго, оно становится липким и разваливается. Структура теста должна быть достаточно прочной, чтобы можно было сформировать тонкую пластину. В процессе замеса температура теста поднимается до 27 ° C.
Расстойка - это процесс оставления теста в машине на 30-50 минут при постоянной температуре 27 ° C. Дрожжевым клеткам дается время размножаться, вырабатывать CO2 и спирт. Это приводит к увеличению размера теста, и клейковина снова становится более эластичной. Процесс расстойки заканчивается, когда размер теста приблизительно удваивается.
После тесто делится на кусочки по 900 граммов каждый. Кусочки теста складываются в формовочную машину и помещаются в сетки в расстойном шкафу. Складывание гарантирует, что все кусочки теста имеют одинаковую форму, а пузырьки газа распределяются равномерно. Это сгладит поверхность теста и уменьшит его липкость. Подъем теста займет около 30 минут при влажности 85% и температуре 34 ° C. Во время этого процесса тесто может отдыхать.
После складывания тесто формуют для выпечки. Формирование теста в длинный рулет называется формованием. В процессе формования шарик теста раскатывают в плиту. Эту плиту затем раскатывают, чтобы уложить в форму.
При укладке теста в форму для выпекания свернутое тесто следует укладывать швом вниз, в противном случае тесто может разворачиваться во время третьей расстойки или выпекания.
Третья расстойка происходит в противне