Ветеринарно-санитарная экспертиза майонеза
Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также
промокод
на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.
Введение
На сегодняшний день довольно актуальным вопросом считается обеспечение продовольственной безопасности потребителей. С каждым годом повышаются требования к продовольственной продукции. Таким образом своевременно проведенная ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов питания способствует поступлению на рынок качественных продуктов38. Майонез представляет собой холодный соус, в состав которого входят следующие компоненты: яйца, растительное масло, уксус, сахар, соль иногда добавляют другие приправы. Помимо своих вкусовых особенностей майонез является весьма полезным продуктом так как полностью состоит из натуральных ингредиентов. Однако данный продукт является достаточно калорийным поэтому злоупотреблять им не стоит. Таким образом воздержатся от употребления данного соуса следует людям с болезнями органов пищеварения23. В зависимости от калорийности майонезы следует разделить на следующие виды: высококалорийные, то есть это майонез, в котором массовая доля жира составляет более 55 %, воды менее 35%; среднекалорийные массовая доля жира составляет от 40 до 55%, воды 30-50%; низкокалорийные это соусы массовая доля жира которых составляет менее 40%, воды белее 50%. Таким образом данный продукт имеет довольно большой ассортимент и пользуется стабильным спросом на продовольственном рынке нашей страны. Актуальность темы моей выпускной квалификационной работы заключается в том, что в современном мире существует огромное количество различных соусов, но несомненным лидером среди них является майонез. Данный соус используют в качестве заправки в салаты, супы и бутерброды. Поэтому проведение качественной и своевременной ветеринарно-санитарной экспертизы позволяет исключить поступление на рынок некачественного товара49. Также нужно отметить что основной целью проведения ветеринарно-санитарной экспертизы является защита потребителей от некачественных продуктов, которые способны принести вред их здоровью. Существует множество заболеваний общих для человека и животных возбудитель которых может передаваться через продукты питания. На основании выше сказанного целью данной выпускной квалификационной работы является приобретение теоретических и практических навыков по проведению ветеринарно-санитарной экспертизы и качества майонеза. Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи: изучение теоретических источников по проведению ветеринарно-санитарной экспертизы майонеза; проведение испытаний по выявлению качества майонеза; изучить основные нормативные документы и международные стандарты по ветеринарно-санитарной экспертизе майонеза. Предметом исследования данной выпускной квалификационной работы послужили три образца майонеза которые находятся в свободной продаже на продуктовом рынке нашей страны. Теоретическая значимость данной работы: заключается в получении знаний по данной теме которые могут быть использованы в проведении дальнейшей исследовательской работы в области ветеринарии. Практическая значимость: заключается в том, что полученные результаты исследований могут быть использованы в ветеринарно-санитарной экспертизе майонеза. Методы исследования: теоретический обзор литературы по проблеме исследования, органолептическая оценка качества, определение физико- химических и микробиологических показателей зефира. Структура выпускной квалификационной работы: данная работа состоит из введения, 3 глав (первая глава обзор литературы, вторая глава аналитический обзор, третья глава экспериментальная часть), заключения, списка используемой литературы и приложений.
Значение ветеринарно-санитарной экспертизы майонеза
Ветеринарно-санитарная экспертиза — это наука которая изучает основные методы санитарно-гигиенического исследования продуктов питания, а также технического сырья животного происхождения которая также определяет правила их ветеринарно-санитарной оценк...
Открыть главуОсновные требования к сырью
Как известно качество конечного продукта на прямую зависит от качества сырья, используемого для его приготовления. Все сырье, которое используется для изготовления майонеза нуждается в обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Ветеринарно-санит...
Открыть главуАссортимент майонеза
Как уже говорилось ранее майонез пользуется стабильным потребительским спросом на продовольственном рынке России. Что бы поддержать интерес потребителей данного продукта производители постоянно расширяют ассортимент35. Основная классификация майонеза...
Открыть главуТехнология производства майонеза
Производство майонеза является наиболее приоритетным направлением так как данный продукт пользуется потребительским спросом 24. Общая технология изготовления майонеза представлена на рисунке 3. Рисунок 3- Общая технология производства майонезов Произ...
Производственный контроль
Продовольственный контроль является неотъемлемой частью в производстве продовольственных продуктов. Таким образом все сырье должно быть подвержено ветеринарно-санитарной экспертизе. Экспертиза проводится ветеринарным экспертом предприятия, который с ...
Открыть главуПороки готового продукта
Не качественный товар в наше время встречается довольно часто на продуктовом рынке. Каждый человек при покупке того или иного товара сталкивался с данной проблемой. Поэтому проведение ветеринарно-санитарной экспертизы позволяет избежать данных пробле...
Открыть главуМетодика исследования
В данной выпускной квалификационной работе для определения качества товара были использованы следующие методы исследования27: органолептический метод исследования; метод определения физико-химических показателей; метод определения микробиологических...
Открыть главуРезультаты исследования и их обсуждение
В моей выпускной квалификационной работе для проведения собственных исследований по ветеринарно- санитарной экспертизе подвергнуто 3 образца майонеза. Образцами исследования послужили: Майонез Провансаль Ряба (см. рис.11); Майонез Провансаль Махеевъ ...
Открыть главуТребования охраны труда перед началом работы
Перед тем как приступить к своим должностным обязанностям, то есть к работе работник должен пройти вводный инструктаж. Вводный инструктаж проводится заведующим производством который объясняет работнику сущность его работы. После того как вводный инс...
Открыть главуСписок литературы
Технический регламент Таможенного союза 021-2011 «О безопасности пищевых продуктов». ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01. ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные». ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования у количества фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке и импорте. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры ГОСТ 7933-89 Картон для потребительской тары. Общие технические условия ГОСТ 9225-84 Молоко и молочное продукты. Методы микробиологического анализа ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов ГОСТ 12302-2006 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия Алексеев Н.С. Органолептический анализ продуктов питания. – М.: Тип. РАСХН, 2005. -25 с. 22.Боровков М.Ф. - Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник. - Спб.: издательство «Лань», 2007. 23. Блинникова О.М. Товароведенье и экспертиза вкусовых товаров. Учебное пособие. –М. 2007 г. 24. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - М.: Экономика, 2012. 25. Бровко А.С., Товароведение пищевых товаров, Москва, Экономика, 2012. 26. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2012. 27. Ветеринарное законодательство, т.4. - М., 2004. 28. Житенко П.В. - Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник. - М.: Колос, 2000. 29. Золотая книга фермера. Фермерское хозяйство. - Ростов-на-Дону: издат.дом «Владис», 2007. 30.Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания. - М.: Тип. РАСХН, 2003. - 399 с. 31.Криштафович В. И., Колобов С. В. Методы и технические средства контроля качества продовольственных товаров: Учеб. пособие. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006. 32. Кругляков Г.Н. Круглякова Т.В. Товароведенье продовольственных товаров.: Учебник. - Ростов-на –Дону: ИЦ (МарТ), 1999 г. 33. Кудрявцев А.Н. Товароведение: органолептика продовольственных и непродовольственных товаров: учеб. для вузов - Мичуринск: Изд-во МичГАУ, 2008. - 282 с. 34.Позняковский В.М. Гигиенические основы питания качества и безопасности продовольственных товаров: Учебник. - Новосибирск, 2007 35. Петрушевский В.А. Казаков А.Л. Биологически активные вещества пищевых продуктов. Справочник. Киев.: Колос, 1997. -127с. 36.Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Экономика, 1994. 37.Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Под ред. М. П. Бутко, Ю. Г. Костенко. — М.: Антиква, 2004. 38. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 1: Консервы овощные и обеденные. – М.: Пищевая пром-сть, 1977. – 482 с. 39.Продукты питания и пищевые добавки за рубежом (по патентным материалам ряда зарубежных стран) / В.И. Комаров [и др.] // РАСХН. АгроНИИТЭИПП. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1998. - 52 с. 40.Сергеев В.Н. Продовольственная проблема России// Пищевая промышленность. 2000. - №7. - С. 23. 41. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа / А.В. Покровский [и др.]. - М.: Изд-во МГУПП, 1999. - 26 c 42. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). М.: 2000 43. Шевченко В.В. - Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник - М.: ИНФРА-М, 2005. 44. Blum М. Food Fortification an important tool in designing foods for better health. FI Europe - 1995. - p. 192. 45. Don Blenford. Dairy derivatives// Food ingredients and analysis international. 1996. - May-June. - p.25. 46. Don Blenford. Prescribing dietary medicine// Food ingredients and analysis international. 1995. - August-September, -p.21. 47. Don Blenford. A voyage of discovery// Food ingredients and analysis international. 1996. - January-February. - p. 19. 48. Imeson A. Thickening and gelling agents for food. London: Chapman and Hall, 1992.-258 p. 48. Potter D. Pesitive nutrition making it happy// Food ingrelients Europe. Conference Processing. - 1995. - p. 180. 49. Robert A. Baker. Potential dietary benefits of citrus pectin and fiber// Food technology. 1994. - November. - p. 133. 50. Tom Helke. Gelatin the gel with hidden strength.// Food ingredients and analysis international. - 2001. - May-June. - p. 32 - 34.
