Товароведная характеристика сырья для производства смузи

Фруктово-ягодное сырье, используемое в производстве пищевых продуктов, положительно влияет на потребительские свойства готового продукта [1]. В частности, они благоприятно влияют на органолептические показатели готовой продукции: вкус, аромат, цвет [2]. В этом случае их растительные компоненты действуют как натуральные красители и ароматизаторы. Благодаря наличию биологически активных веществ плодово-ягодное сырье оказывает благотворное влияние на организм человека [3].
Товарные характеристики плодово-ягодного сырья: высокая пищевая и биологическая ценность, простота в подготовке к дальнейшему производству, широкий ассортимент фруктов и ягод и продуктов их переработки позволяют эффективно использовать их в различных пищевых технологиях, в том числе в технологиях получения молочных продуктов [4 ].
Плоды и ягоды, изученные здесь как растения с преобладанием воды в составе, не обладают высокой энергетической ценностью: 100 г съедобной части дают всего 30-100 ккал [5]. Основным калоригенным материалом во фруктах и ​​ягодах являются усваиваемые углеводы, которые преобладают в сухом остатке. Фрукты и ягоды являются наиболее ценными в питании как источник биологически активных веществ - витаминов, макро- и микроэлементов, веществ специфического действия, пищевых волокон [6]. Благодаря наличию этих групп соединений, фрукты и ягоды улучшают пищеварение, функционирование сердечно-сосудистой системы, а также нервно-эмоциональное состояние человека, поэтому многие фрукты и ягоды незаменимы в питании. Среднегодовая потребность человека в фруктах и ​​ягодах составляет 7 кг [7].
Во-первых, фрукты и ягоды являются эффективным источником различных углеводов, в том числе сахаров, полиолов, пектиновых веществ, клетчатки, гемицеллюлозы [8]. Перевариваемые углеводы называются сахарами, а именно глюкозой, фруктозой, сахарозой из-за присущего им сладкого вкуса

. Общее содержание сахаров составляет от 1,0 до 20%. В нем преобладают моносахариды, глюкоза и фруктоза. Многие фрукты и ягоды состоят из перечисленного в примерно равных количествах. Количество сахарозы (дисахарида) для большинства не превышает 1% [9]. В малине фруктоза является наиболее сладким и диетически ценным сахаром, который целесообразно использовать в диетах с пониженной калорийностью, а также для питания детей и диабетиков [10]. Пектиновые вещества и клетчатка являются полимерами углеводной природы, организм человека не переваривает их, но их физиологическая роль довольно высока. Пектиновые вещества входят в состав клеток и неклеточных образований. Это производные галактуроновой кислоты [11].
Пектины могут быть растворимыми и нерастворимыми (протопектин). Соотношение между растворимым пектином и протопектином в плодах и ягодах изменяется в процессе роста, созревания и хранения. Плоды и ягоды содержат 0,2-1,8% пектиновых веществ с хорошими желирующими свойствами, что проявляется при определенном соотношении пектиновых веществ, сахаров и кислот.
Углеводный состав плодов и ягод представлен в Таблице 1.
Таблица 1 - Углеводный состав отдельных фруктов и ягод,%
Тип ягод Сахар Пектиновые вещества Целлюлоза
Общий Сахароза
Земляника 3,7-8,1 - 0,7-1,4 4,0
Малина 3,6-8,4 0,6 0,5-0,7 5,2
Крыжовник 5,2-13,5 0,3-0,87 3,64-11,0 2-3
Вишня 6-10,5 0,2-0,31 0,4-0,8 1,8
Банан 16-19 2,39 - 1,7-2,2
Киви 7-7,8 0,3-0,5 0,4-0,45 3,8
Титруемая кислотность и качественный состав органических кислот плодов и ягод приведены в таблице 2; содержание витаминов приведено в таблице 3.
Фрукты и ягоды являются источником минеральных веществ, которые играют важную роль в обменных процессах