Технология производства смузи из плодово-ягодного сырья

Фруктовые соки и смузи значительно эволюционировали в последние годы. Требования современного потребителя к подлинности и естественному здоровью стимулируют разработку продуктов в отрасли, что делает их очагом инноваций. Наряду с растущим давлением на производителей напитков с целью соблюдения налогов на снижение сахара, эти требования неизбежно влияют на сегодняшнее предложение на полках магазинов. Оттуда интерес к премиальным продуктам привел к еще большему ассортименту напитков - и эта тенденция, похоже, сохранится.
Фруктовый сок прошел долгий путь с момента своего первого исторического упоминания в Италии 16-го века, когда лимонад был единственным регулярно производимым неферментированным фруктовым напитком. Настоящий поворотный момент наступил в 1869 году, когда изобретение пастеризации позволило сохранить и консервировать напитки.
На протяжении многих лет технологические инновации в упаковочных системах, доступность новых ингредиентов и изменения в образе жизни неуклонно преобразовывали отрасль, которая должна постоянно развиваться, чтобы соответствовать постоянно меняющимся требованиям и тенденциям потребителей.
Плоды ягоды обрабатываются с образованием продуктов с добавленной стоимостью, таких как соки, пюре, концентраты и замороженные ягоды, которые широко используются при приготовлении напитков, мороженого, йогурта, молочных коктейлей, джемов, желе, смузи и многих других пищевых продуктов. Производство ягод для пищевой промышленности неуклонно растет, что свидетельствует о растущем спросе на ягодные продукты с добавленной стоимостью.
В настоящее время широкое распространение и признание получили напитки нового поколения из свежих фруктов - смузи. Смузи (от англ. smooth – гладкий, мягкий, однородный) - холодный десерт в виде смешанных в блендере или миксере ягод или фруктов с добавлением кусочков льда, сока или молока.
Концепция смузи построена на содержании ягод и фруктов без добавления сахара, подсластителей, консервантов, искусственных ароматизаторов и красителей

. В качестве второго компонента может быть добавлено небольшое количество молока или йогурта. Имея в своем составе высокое содержание фруктов или ягод, а, следовательно, макро- и микроэлементов, витаминов, комплекса нерастворимых пищевых волокон, смузи способствуют очищению организма от шлаков и токсинов, улучшают обмен веществ, нормализуют кислотно-щелочной баланс в организме, укрепляют иммунитет, повышают умственную и физическую работоспособность, придают тонус [1].
Ученые представили технологию производства кислородных смузи на основе молочной сыворотки, натуральных фруктово-ягодных соков и пюре с включением в состав готового напитка пищевых полисахаридов различной природы и/или натуральных цитрусовых волокон «Citri-Fi», содержащих в своем составе некрахмальные полисахариды [2, 3].
Текстуро- и волокнообразующие свойства пищевых гидроколлоидов в последнее время привлекают к себе особое внимание, поскольку способствуют здоровому пищеварению. Все большее число людей считают употребление натуральных продуктов с высоким содержанием пищевых волокон неотъемлемой частью здорового образа жизни [4, 5, 6].
Особенно благотворно воздействие пищевых волокон проявляется в низкокалорийных молокосодержащих продуктах на основе нежирного молочного сырья. Это может быть достигнуто на научно и экспериментально обоснованном использовании гидроколлоидов в качестве стабилизаторов текстуры готовых продуктов.
При создании новых видов смузи исследования проводили в следующих направлениях: конструирование вкусоароматического профиля напитка; определение рациональных параметров подготовки и внесения пищевых волокон; подбор оптимальной концентрации пищевых волокон для формирования необходимой консистенции (текстуры) напитка; разработка технологии и рецептуры продукта; исследование показателей качества и безопасности новых видов напитков и обоснование сроков годности.
Выбор в качестве основы для производства смузи молочной сыворотки обусловлен функционально-технологическими свойствами сывороточных белков