Результаты исследования и их обсуждение

В моей выпускной квалификационной работе для проведения собственных исследований по ветеринарно- санитарной экспертизе подвергнуто 3 образца майонеза. Образцами исследования послужили:
Майонез Провансаль Ряба (см. рис.11);
Майонез Провансаль Махеевъ (см. рис.12);
Майонез Московский Провансаль (см. рис 13).
Рисунок 11- Образец №1 Майонез Провансаль «Ряба»
Рисунок 12- Образец №2 Майонез «МАХЕЕВЪ РREMIUM ПРОВАНСАЛЬ»
Рисунок 13- Образец №3 Майонез «Московский Провонсаль»
В таблице 5 представлена характеристика исследуемых образцов по массовой доле компонентов входящих в их состав.
Результаты собственного исследования отражены в таблице 5.
Таблица 5. Общие показатели майонеза
Результаты экспертизы зефира Образец 1 Образец 2 Образец 3
Наименование продукции Майонез Провансаль «Ряба» Майонез «МАХЕЕВЪ РREMIUM ПРОВАНСАЛЬ»
Майонез «Московский Провансаль»
Изготовитель ОАО «Нижегородский масложировой комбинат (НМЖК)»
Россия, Нижний Новгород, ш. Жиркомбината, 11 ЗАО «Эссен Продакшн АГ» Республика Татарстан, г. Елабуга, Окружное шоссе, 7 «Московский жировой комбинат» (филиал ЗАО «Жировой комбинат» г. Саратов) Россия, г. Москва, 1-й Гайвороновский проезд,3
Дата изготовления 15.04.2018 20.04.2018 18.04.2015
Срок годности До открытия 6 месяцев.
от 0 ᵒС до +10 ᵒС-180 суток;
от +10 до +14ᵒС-120 суток;
от +14 до +18ᵒС-90 суток.
6 месяцев
от 0 ᵒС до +10 ᵒС-180 суток;
от +10 до +14ᵒС-120 суток;
от +14 до +18ᵒС-90 суток.
4 месяца
от +10 до +14ᵒС-120 суток;
от +14 до +18ᵒС-90 суток.
Масса пробы 200 г 250 г 200 г
Условия хранения Хранить при температуре не ниже 0 и не выше 18 ᵒС, относительной влажности воздуха не более 75%, вдали от обладающих специфическим запахом продуктов, не допускать воздействие прямых солнечных лучей Хранить при температуре не ниже 0 и не выше 18 ᵒС, относительная влажность воздуха не более 75%, в хорошо вентилируемых помещениях, не допускать воздействия прямого солнечного света Хранить при температуре не ниже 0 и не выше 18 ᵒС, относительная влажность воздуха от 30- 75%. Не подвергать воздействию прямых солнечных лучей и резкому перепаду температуры
Массовая доля воды, в % норма\факт
35
35
30
Массовая доля жира норма\факт, % 55 50 45
Массовая доля яичных продуктов в пересчете на сухой желток, %, не менее 1,0 1,0 1,0
Кислотность, % в перерасчете на уксусную кислоту
1.0
1,0
1,0
Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии, не менее 98 98 85
Вода 35 35 30
Жиры 55,0 50,0 45,0
Белки 3,1 3,1 3,1
Углеводы 2,6 2,6 2,6
Зола 1,4 1,4 1,4
Органические кислоты 0,6 г 0,6 г 0,6 г
Витамин А 0,02 0,02 0,02
Витамин В1 0,010 0,010 0,010
Витамин В6 0,010 0,010 0,010
Витамин В2 0,05 0,05 0,05
Витамин РР 0,03 0,03 0,03
Витамин Е 32,0 32,0 32,0
Кальций 48,0 48,0 48,0
Магний 11,0 11,0 11,0
Натрий 508,0 508,0 508,0
Калий 28,0 28,0 28,0
Фосфор 12 10 12
Железо 1,0 1,0 1,0
Холин 14,3 14,3 14,3
Фосфор 50,0 50,0 50,0
Посторонние примеси Отсутствует Отсутствует Отсутствует
Органолептические исследования
Вкус и запах Свойственные данному наименованию продукта слегка острый, кисловатый с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха.
Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусоароматических добавок в соответствии с техническим документом на эмульсионный продукт конкретного наименования

. Свойственные данному наименованию продукта с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха.
Цвет Равномерный, белый с легким желтоватым оттенком
Белый Равномерный, белый
Консистенция Однородный сметанообразный продукт. Однородный сметанообразный продукт; с присутствием единичных пузырьков воздуха. Консистенция не однородная, отмечается расслаивание эмульсии
Микробиологические исследование
Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) не допускается в массе продукта,г
0,1
0,1
0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, г 25 25 25
Дрожжи, КОЕ/г, не более 50 50 50
Плесени, КОЕ/г, не более 51 51 51
Токсические элементы
Свинец кг\мг не более Менее 0,3 Менее 0,3 Менее 0,3
Кадмий кг\ мг не более Менее 0,05 Менее 0,05 Менее 0,05
Медь кг\ мг не более Менее 0,05 Менее 0,05 Менее 0,05
Мышьяк кг\мг не более Менее 0,1 Менее 0,1 Менее 0,1
Из данных таблицы видно, что образец под номером 1 майонез Провансаль «Ряба» и 2 майонез «МАХЕЕВЪ РREMIUM ПРОВАНСАЛЬ» полностью соответствует ГОСТу-31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные». Отсюда следует что при изготовлении данных видов майонеза были соблюдены все требования и технологии производства. Также хороший результат говорит о качестве сырья, используемого для изготовления данного продукта. Продукты с такими характеристиками после того как эксперт выдаст соответствующее заключение допускается для реализации в торговые точки без каких-либо ограничений.
Образец под номером 3 майонез «Московский Провансаль» имеет некоторые отклонения от нормы, что говорит о его несоответствии. При исследовании данного образца были отмечены следующие несоответствия, которые представлены в таблице 6.
Таблица 6- Несоответствия майонеза
Наименование несоответствия Норма Факт отклонение
Массовая доля воды для жирных майонезов 35% 30% -5%
Массовая доля жира для жирных майонезов не менее
50% 45% -5%
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии, не менее 98 % 85 % -13%
Из таблицы 6 следует что существуют несоответствия, которые представлены ниже:
Массовая доля воды для категории жирных майонезов должна по норме составлять 35 % в конкретном случает составляет 30%