Разработка проекта мини-завода по производству диетического питания для развития рекреационной инфраструктуры
Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также
промокод
на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.
Введение
Актуальность ВКР. В последние несколько лет на мировом рынке функциональных продуктов произошли инновационные изменения и экономический рост благодаря растущей осведомленности потребителей об их пользе для здоровья. Функциональные продукты - это диетические продукты, которые помогают предотвратить заболевания, укрепить здоровье и сократить расходы на здравоохранение. По ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения натуральный функциональный пищевой продукт – функциональный пищевой продукт, употребляемый в пищу в переработанном виде, содержащий в своем составе естественные функциональные пищевые ингредиенты исходного растительного или животного сырья в количестве, составляющем в одной порции продукта на менее 15% от суточной потребности. Спрос на функциональные продукты выше в развитых странах. Потребители в развитых странах потребляют функциональные продукты и напитки, чтобы решить проблему дефицита питательных веществ. С оценкой в 8,62 млрд долларов США были ведущим рынком для функциональных продуктов питания в 2018 году. Согласно исследованию, проведенному Национальным центром биотехнологической информации (NCBI) в 2017 году, почти 90% взрослых американцев признали преимущества функциональных продуктов питания[1]. Растущая распространенность хронических заболеваний побуждает потребителей переходить на более здоровое питание. Интерес потребителей и понимание того, как правильная диета может повысить иммунитет, являются одними из ключевых факторов, стимулирующих рост мирового рынка функциональных продуктов. Считается, что среди взрослого населения потребители получают пользу от функциональной пищи из-за возрастных проблем, связанных со здоровьем. Таким образом, рост глобального гериатрического населения способствует росту рынка. Кроме того, растущий располагаемый доход и растущий спрос на обогащенные продукты питания и напитки приводят к увеличению потребления функциональных продуктов питания, тем самым стимулируя рост рынка. Несмотря на то, что продажи функциональных продуктов питания продолжают расти быстрыми темпами, рост рынка сдерживается экономическими проблемами. Высокие цены на некоторые продукты ограничивают их принятие. Кроме того, глобальный экономический спад побуждает потребителей переходить на более дешевые продукты питания. Кроме того, исследования восприятия потребителями этих продуктов и связанных с ними заявлений о вреде для здоровья ограничены. Еще одним фактором, сдерживающим спрос на функциональные продукты питания, являются проблемы и правила безопасности пищевых продуктов. Эти факторы в совокупности препятствуют росту рынка. Тем не менее, устойчивый рост населения приведет к смещению акцента с областей с высоким потреблением, таких как США и Япония, на регионы с высоким населением, такие как Китай и Индия. Это изменение, вероятно, предложит огромные возможности для роста рынка функциональных продуктов в ближайшем будущем. В зависимости от сферы применения рынок разделен на кондитерские изделия, обогащенные молочные продукты, хлебобулочные и крупяные изделия, замороженные и охлажденные продукты питания и функциональные напитки. Ожидается, что в сегменте обогащенных молочных продуктов будет наблюдаться значительный рост благодаря растущей популярности пробиотических йогуртовых напитков в развитых странах и активизации молочной деятельности в развивающихся странах. Рост функциональных напитков можно объяснить растущим спросом на высокоэффективные напитки в спорте и растущим потреблением соевого молока во всем мире. Сегмент хлебобулочных и хлебных злаков, вероятно, будет процветать благодаря растущему количеству продуктов на основе злаков, продаваемых как нарушитель иммунитета. Рост располагаемого дохода увеличивает рост кондитерского сегмента. Таким образом, разработка проекта мини-завода по производству диетического питания для развития рекреационной структуры инфраструктуры на примере проекта мини-завода в Крыму, является актуальной. Объект выпускной квалификационной работы – смузи из плодово-ягодного сырья. Предмет выпускной квалификационной работы – технология производства диетического питания для развития рекреационной инфраструктуры на примере проекта мини-завода в Крыму. Проблематика исследования заключается в том, что современное состояние диетического питания мало развито среди населения. Целью данной работы является разработка проекта мини-завода по производству диетического питания для развития рекреационной инфраструктуры Крыма. Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи: Проанализировать состояние рынка функциональных продуктов. Исследовать товароведную характеристику сырья для производства диетического питания. Проанализировать технологию производства смузи из плодово-ягодного сырья. Разработать технологию производства смузи из плодово-ягодного сырья в условиях мини-завода в Крыму.
Маркетинговое исследование рынка функциональных продуктов
Объем мирового рынка функциональных пищевых продуктов в 2018 году оценивался в 161,49 млрд долларов США. Ученые прогнозируют, что в прогнозируемый период среднегодовой темп роста составит 7,9%. Ученые прогнозируют что рост спроса на пищевые и обогаща...
Открыть главуТовароведная характеристика сырья для производства смузи
Фруктово-ягодное сырье, используемое в производстве пищевых продуктов, положительно влияет на потребительские свойства готового продукта [1]. В частности, они благоприятно влияют на органолептические показатели готовой продукции: вкус, аромат, цвет [...
Открыть главуТехнология производства смузи из плодово-ягодного сырья
Фруктовые соки и смузи значительно эволюционировали в последние годы. Требования современного потребителя к подлинности и естественному здоровью стимулируют разработку продуктов в отрасли, что делает их очагом инноваций. Наряду с растущим давлением н...
Открыть главуСписок литературы
1 Кочеткова А.А., Грызлова В.В., Филатова И.А. Смуси нового поколения // Пищевая промышленность. 2013. № 3. С. 8-13. 2 Птичкин И.И., Птичкина Н.М. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность. Саратов: ГУП «Типография № 6», 2012. 96 с. 3 Шестопалова Н.Е. Волокна «Citri-Fi» - залог качества продукции // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2016. № 5-6. С. 42. 4 Ипатова Л.Г. Научное обоснование и практические аспекты применения пищевых волокон при разработке функциональных пищевых продуктов: автореф. дис. … докт. техн. наук: 05.18.15. М.: МГУТУ, 2017. 364 с. 5 Антипова Л.В., Воронкова Ю.В. Разработка рецептуры фаршей мясных с применением пищевых волокон Ecolight native // Вестник ВГУИТ. 2013. № 4. С. 111-114. 6 Добровольский В.Ф. и др. Разработка обогащенных зерновых экструдированных продуктов // Пищевая промышленность. 2016. № 5. С. 20-21. 7 Остроумова Т.Л., Просеков А.Ю. Влияние белковых веществ на пенообразующие свойства молока // Известия вузов. Пищевая технология. 2077. № 2. С. 43 – 46. 8 Неповинных Н.В., Грошева В.Н., Птичкина Н.М. Использование биополимеров для стабилизации белковой кислородной пены // Вестник ВГУИТ. 2017. № 4. С. 197-199. 9 Родионова Н.С., Глаголева Л.Э., Климова Е.А. Определение параметров процесса набухания компонентов комплексной добавки для производства кислородного коктейля // Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. № 6. С. 61-62. 10 Мачехина Ю.А. Реометрия пищевого сырья и продуктов: справочник. М.: Агропромиздат, 2015. 271 с. 11 Bhardwaj RL, Pandey S. Juice blends - A way of utilization of under-utilized fruits, vegetables, and spices: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2016; 51:563-570. 12 Keenan DF, Brunton N, Gormley R, Butler F. Effects of thermal and high hydrostatic pressure processing and storage content of polyphenol and some quality attributes of fruit smoothies. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2017; 59:601-607. 13 Walking RM, Noci F, Cronin DA, Lyng JG, Morgan DJ. Shelf life and sensory attributes of a fruit smoothie – type beverage processed with moderate heat and pulsed electric fields. LWT Food Science and Technology. 2015; 43:1067-1073. 14 Balaswamy K, Prabhakara Rao PG, Nagender A, Satyanarayana A. Preparation of sour grape (Vitis vinifera) beverages and evaluation of their storage stability. Journal of Food Processing and Technology. 2016; 2:3. 15 Raffaella Di Cagno, Giovanna Minervini, Carlo Rizzello G, Maria De Angelis, Marco Gobbetti. Effect of lactic acid fermentation on antioxidant, texture, color and sensory properties of red and green smoothies, 2016, Food Microbiology 28 (2011), 1062e1071. 16 Palgan Muñoz A, Noci F, Whyte P, Morgan DJ, Cronin DA, Lyn JG. Effectiveness of combined Pulsed Electric Field (PEF) and Manothermosonication (MTS) for the control of Listeria innocua in a smoothie type beverage. Food Control. 2011; 25; 621e625. 17 Markus Walkling-Ribeiro, Francesco Noci, Denis A Cronin, James G Lyng, Desmond J Morgan. 2017. Shelf life and sensory attributes of a fruit smoothie-type beverage processed with moderate heat and pulsed electric fields. LWT - Food Science and Technology. 43 (2018) 1067e1073. 18 Cramargo GA, mieli J, moura SCSR, luccas V, gremer S. Rheological charactricts of assi and passion fruit smoothies fortifird with ripe banana pulp.In anais X VII world chargese of the international commession of agriculture engineering (CIGR) book of abstracts. Qubic, Canada 2010. 19 Safood. Self-life of sensory attributes of a fruit smoothies type beverage with nutritional content of smoothies, 2017, 4-24. 20 Luchwood D. Smoothies sailing. Prepared food. 2018; 177(4): 13e15, 18.
