Нормативное регулирование учета затрат на производство и калькулирование себестоимости продукции в кафе

Затраты в 19 веке представляли собой денежные, ресурсные расходы, которые рассматривались как потери и назывались издержками. В экономической литературе и нормативных документах при описании процесса учета затрат используются такие термины, как «затраты», «издержки» и «расходы». Неправильное определение этих понятий может исказить их экономический смысл.
Характеризуют издержки общее количество расходов предприятия, связанное с выполнением определенных операций по производству и реализации продукции (работ, услуг). И они включают как явные (рассчитанные), так и условные (альтернативные) затраты.
Таблица 1
Основные этапы развития понятия «издержки»
Период времени Автор теории Проблема Основные трактовки терминов База формирования стоимости
Начало XIX века Классическая политическая экономия Д. Рикардо Формирование теории стоимости и денег Реальная стоимость товара выражена в виде издержек производства и стоимости за-траченного на орудия, Труд и капитал
Середина XIX века Марксистская политическая экономия К. Маркса Формирование теории стоимости Издержки выступают как издержки, образовываемые в процессе труда и издержки увеличения стоимости Труд
Начало XX века Кембриджская школа А. Маршалл Формирование теории предельной полезности и теории издержек Издержки равны цене предложения Предельная полезность товара и издержек производства последней единицы товара
Явные затраты представляют собой фактические затраты, выраженные в денежной форме, в связи с приобретением и расходованием различных видов экономических ресурсов в производстве и обороте продукции. Альтернативные затраты означают упущенную выгоду предприятия. Понятие «расходы» применяется в основном для количественного либо натурального выражения потребленного ресурса, часто он связан также с перечислением денежных ресурсов либо передачей отдельных видов имущества. Основные этапы развития понятия «издержки» представлены в таблице 1.
В рамках данной работы под затратами будем понимать объем ресурсов, которые используются на производство и сбыт продукции, которые трансформируются в себестоимость продукции и услуг, всегда измеряются в денежном выражении, так как имеют расчетную оценку, отражаются во внутреннем учете.
Р. Энтони и Дж. Райс в книге «Бухгалтерский учет: ситуации и примеры» отмечают, что затраты являются самым неопределенным словом в бухгалтерии, которое используется в самых различных значениях. Это определение затрат позволяет нам определить ряд положений: они определяются использованием ресурсов; их стоимость представлена в денежном выражении; затраты всегда соотносятся с конкретными целями и задачами. Используя эти положения, затраты можно разделить на два типа: издержки организации и производственные затраты.
Показатель затрат определяет в настоящее время стратегическое позиционирование предприятия на рынке, представляет важнейший фактор, который формирует размер прибыли и возможности экономического роста.
В рамках данного исследования будем рассматривать затраты в качестве объекта управления. Управление современных коммерческим предприятием сочетает в себе процессы планирования, координации, регулирования и контроля, которые направлены на достижение поставленных целей на основании применения имеющихся ресурсов
Продукция, изготавливаемая в кафе реализуется по ценам, которые складываются из стоимости расходуемого сырья и торговой наценки. Цены на товары и услуги в кафе формируют исходя из цен поставщика на поставленные товары и сырье, а также торговой наценки. Размер торговой наценки в кафе устанавливают с учетом возмещения расходов по реализации готовой продукции и налога на добавленную стоимость. В кафе цены на готовую продукцию определяют методом калькуляции, рассчитывается себестоимость продукции, розничная цена. Основными документами для расчета цены, следующие:
план- меню;
сборник рецептур блюд;
реестр цен;
калькуляционные карточки.
План-меню (форма № ОП-2) на выпуск продукции собственного производства составляется ежедневно с учетом наличия продуктов в кладовой, спроса покупателей, сезонности, мощностей производства и т.п. Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые блюда и т.д.). С учетом остатка сырья на производстве (кухне) на основании плана-меню выписывается требование на отпуск продуктов из кладовой. План-меню и требование на продукты, составленные в одном экземпляре, подписывает заведующий производством и утверждает руководитель

. После этого документы передаются в бухгалтерию. На основании плана-меню бухгалтерия устанавливает розничные цены на блюда и изделия кухни, а на основании требования выписывает накладную на отпуск продуктов из кладовой. Одновременно составляется меню для посетителей.
Сборник рецептур используется для расчета норм вложения сырья на каждое блюдо. В учетной политике указывается, какие сборники рецептур блюд применяются в организации. Нормы вложения сырья приведены в сборнике рецептур в граммах. Там же приведены нормы выхода готовых изделий с указанием полуфабрикатов и всего блюда в целом.
Реестр цен на сырье, продукты, используемые при изготовлении блюд, полуфабрикатов, кондитерских изделий, ежедневно утверждается руководителем.
В калькуляционной карточке (форма № ОП-1) ведется расчет розничной цены на каждое блюдо. Калькуляцию рекомендуется составлять из расчета общей стоимости сырьевого набора на 100 порций по первым, вторым и третьим блюдам, по холодным закускам на 10 кг сырьевого сырья в зависимости от применяемых Сборников рецептур блюд, которые предлагают нормы вложения сырья на выход - нетто 1000 г.
Правила учета затрат в контексте элементов и статей для расчета себестоимости продукции (работ, услуг) устанавливаются отдельными нормативными актами и методическими рекомендациями. Положением по бухгалтерскому учету «Расходы организации» (ПБУ 10/99) устанавливаются правила формирования учета информации о расходах организации, являющейся юридическим лицом, в зависимости от их характера, условий осуществления и деятельности организации, подразделяются на:
расходы от обычных видов деятельности;
прочие расходы.
Кроме того, учет затрат и калькуляция себестоимости продукции производится с учетом таких отраслевых нормативно-правовых актов:
1. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства от 15.08.1997 № 1036);
2.Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности (утв. Роскомторгом 12.08.1994 № 1-1098/32-2);
3. Основные положения по бухгалтерскому учету сырья (продуктов), товаров и производства в предприятиях общественного питания (Приказ Минторга СССР от 13.11.1986 № 260).
При формировании расходов от обычных видов деятельности, они должны быть сгруппированы в соответствии со следующими элементами, представленными на рисунке 1.
Рисунок 1. – Группировка расходов от обычных видов деятельности
Важное место в системе бухгалтерского учета занимает концепция затрат, поскольку затраты, возникающие в ходе текущей деятельности предприятия, являются одним из основных объектов управленческого учета. Чтобы понять процедуры учета затрат в рамках единой системы бухгалтерского учета, объединяющей такие подсистемы, как финансовый, управленческий и налоговый учет, необходимо указать концептуальную структуру, используемую для регулирования определенных экономических концепций и определенных правил их применения.
В экономической литературе и нормативных документах при описании процесса учета затрат используются такие термины, как «затраты», «издержки» и «расходы». Неправильное определение этих понятий может исказить их экономический смысл.
Характеризуют издержки как общее количество расходов предприятия, связанное с выполнением определенных операций по производству и реализации продукции (работ, услуг). И они включают как явные (рассчитанные), так и условные (альтернативные) затраты. Явные затраты представляют собой фактические затраты, выраженные в денежной форме, в связи с приобретением и расходованием различных видов экономических ресурсов в производстве и обороте продукции. Альтернативные затраты означают упущенную выгоду предприятия.
Под учетной политикой как правило понимают совокупность способов и методов ведения бухгалтерского учета, которая выбрана предприятием, первичного наблюдения, стоимостного измерения, текущей группировки, итогового обобщения фактов хозяйственной деятельности.
Организация бухгалтерского учета в кафе представляет собой научно обоснованную систему для выполнения условий и элементов для построения бухгалтерского процесса с целью получения достоверной и своевременной информации об экономической деятельности организации и мониторинга рационального использования трудовых, производственных и финансовых ресурсов.
Формирование учетной политики является сложной задачей, которая требует знание методологии и организации бухгалтерского учета.
Основные положения об учетной политике сформулированы в Федеральном законе от 06.12.2011 года № 402-ФЗ «О бухгалтерском учете», данный закон распространяется на все предприятия, которые находятся на территории Российской Федерации