Экологическая безопасность производства

HACCP постепенно внедрялся и применялся в пищевой промышленности, но системы HACCP не были гомогенно внедрены во всех секторах пищевой промышленности, больше из-за технических барьеров (барьерами до внедрения HACCP являются: иллюзия контроля, размер компании, тип продукта, требования к безопасности пищевых продуктов для клиентов компании и т. д). Барьерами в процессе «внедрения HACCP» являются: управление, персонал, инфраструктура, а барьерами после внедрения систем HACCP являются: трудности в проверке и нежелание внерения со стороны ведущих производителей.
Опыт выдвинул на первый план многочисленных барьеров, трудностей и также ощутимые выгоды от успешной реализации и работы HACCP. Недавнее исследование, проведенное Menah & Julien, показывает, что не существует значительного влияния размера предприятия, выгоды и проблемы соблюдения правил безопасности пищевых продуктов. Тем не менее, большое значение было уделено конкретной ситуации на малых и средних предприятиях (МСП). Трудности еще более велики, учитывая размеры и структуру учреждений, учитывая, что предприятиям требуются доступные знания, необходимые для внедрения системы, а также хорошая информация и обучение всех сотрудников. Его принципы могут быть применены в различных местах. HACCP непрерывно развивался в течение нескольких лет, став в настоящее время самой совершенной и эффективной системой[15].
Несмотря на огромные усилия, предпринимаемые органами, занимающимися вопросами безопасности пищевых продуктов, специалистами и отраслью, безопасность пищевых продуктов по-прежнему остается критической и часто попадает в центр внимания, привлекая внимание средств массовой информации вспышками, которые могут привести к множеству негативных последствий. Такие крупные события, как BSE в 2000 году, кризис с диоксином или ПХБ в 1999 году и другие, ставили под сомнение эффективность применяемых систем обеспечения качества пищевых продуктов и управления безопасностью пищевых продуктов и демонстрируют, что необходимы новые инструменты для дополнения существующих систем.
При оценке негативных последствий необходимо учитывать расходы на медицинское обслуживание, экономические потери, которые могут сильно поколебать местные мелкие предприятия, и, в последнюю очередь, доверие последних потребителей. Парадигма безопасности заключается в том, что, хотя пища безопаснее, в отношении потребителей преобладает высокий уровень неопределенности. Однако в этом меняющемся климате нам необходимо признать усилия, предпринимаемые властями для восстановления доверия потребителей, обеспечения соблюдения новых правил и лучшего информирования о проблемах безопасности пищевых продуктов[10].
Важной особенностью пищевой промышленности является то, что производители, чтобы справиться с потребностями рынка и законными требованиями, должны удовлетворять критериям безопасности и качества своей продукции. Имея несколько вариантов в виде различных систем качества и / или управления, производители продуктов питания должны выбрать наиболее подходящий для своей конкретной деятельности и создать, документировать и внедрить эффективные системы управления качеством и безопасностью. Среди доступных систем обеспечения качества (QA) сегодня имеются такие системы, как: GMP (Надлежащая производственная практика), GHP (Надлежащая гигиена), GAP (Надлежащая сельскохозяйственная практика) или другие обязательные системы и HACCP (Анализ опасности. Критический контроль. Баллы).
Системы управления, такие как ISO 9000, или интегрированные системы управления в соответствии с ISO 22000: 2005 (Системы управления безопасностью пищевых продуктов. Требования к любой организации в пищевой цепи) также доступны для производителей. В этом документе рассматриваются наиболее важные теоретические системы и определяются несколько факторов, которые ограничивает или способствует успешному внедрению качества, безопасности или интегрированных систем, применяемых в пищевой промышленности. Индивидуальные системы менеджмента качества и / или безопасности для пищевой промышленности.
Систему менеджмента качества (СМК) можно определить как: набор скоординированных действий, направленных на управление и контроль организации с целью постоянного повышения эффективности и результативности ее работы[7].
Качество пищевых продуктов - это сложная концепция, которая может оцениваться только с точки зрения безопасности пищевых продуктов. Чтобы считаться безопасной для потребления, пища должна соответствовать: законодательным требованиям; технологическим критериям; гигиеническим требованиям; требованиям к транспортировке и обработке; торговым условиям и удовлетворить его предполагаемое использование

. Соотношение между качеством и безопасностью является сложным, и хотя безопасность нельзя рассматривать как полностью независимый аспект от качества, признание сложности обеих концепций привело к необходимости управлять ими по отдельности. Фактически, причиной разделения безопасности пищевых продуктов и качества была необходимость поставить концепцию безопасности на первое место и превыше всего других аспектов качества.
Результат может быть классифицирован в системах обеспечения качества (QA), которые включают предварительные условия (GMP, GHP, GAP) и HACCP; системы менеджмента качества (СМК), относящиеся к ИСО или TQM; и интегрированные системы (IS), такие как ISO 22000.
Системы могут быть классифицированы в соответствии с масштабами видов деятельности, которые они охватывают, в:
- базовые системы безопасности: предварительные условия (GAP, GMP, GLP и т. д.);
- современные системы безопасности, такие как HACCP;
- комплексное управление безопасностью пищевых продуктов - ISO 22000; -
основные системы менеджмента качества - ISO 9001;
- передовые системы управления качеством - ISO 9004[12].
Ниже представлена ​​часть систем обеспечения качества и предварительных программ, которые применяются в промышленности. Основная цель GMP связана с мерами предосторожности, необходимыми для обеспечения соблюдения всех основных требований к качеству и безопасности, таких как:
- устранение, предотвращение, минимизация всех отказов продукта в самом широком смысле;
- стабильно дает урожай, обеспечивая определенную однородность качества.
Обязательные программы обеспечивают базовые экологические и рабочие условия, необходимые для производства безопасных, полезных продуктов питания.
Общие принципы гигиены пищевых продуктов Codex Alimentarius описывают основные условия и методы, применяемые для пищевых продуктов, предназначенных для международной торговли. В дополнение к требованиям, указанным в нормативных актах, промышленность часто принимает политики и процедуры, которые являются специфическими для их деятельности.
Рекомендации GMP не являются предписывающими инструкциями о том, как производить продукцию. Это ряд общих принципов, которым необходимо следовать в процессе производства. Когда компания устанавливает свою программу качества и производственный процесс, у нее может быть много способов удовлетворить требования GMP. Ответственность за определение наиболее эффективного и действенного процесса качества лежит на компании[22].
HACCP - это профилактический, упреждающий и систематический подход к безопасности пищевых продуктов, который основан на выявлении и контроле всех известных связанных с этим опасностей для здоровья в пищевой цепи. Система, основанная на семи принципах, была разработана для контроля биологических, химических и физических опасностей, связанных с производством сырья, путем производства, распределения и потребления готового продукта. Согласно Codex Alimentarius (Alinorm 97 / 13A, Приложение III), безопасность пищевых продуктов в основном обеспечивается контролем на источнике, дизайном продукта и контролем процесса, а также применением надлежащих гигиенических практик во время обработки продукции (включая маркировку), обработки, распределения хранение, продажа, подготовка и использование в сочетании с применением системы HACCP. Производство безопасных пищевых продуктов требует, чтобы система HACCP строилась на прочной основе обязательных программ. Хотя обязательные программы могут влиять на безопасность пищевых продуктов, они также связаны с обеспечением того, чтобы продукты были полезными и подходящими для потребления. Планы HACCP имеют более узкий охват и ограничиваются обеспечением безопасности пищевых продуктов [30].
Стандарты серии ISO 9000 были существенно пересмотрены в 2000 году, когда три стандарта (9001, 9002 и 9003) были объединены в один, называемый 9001. Процедуры проектирования и разработки требуются, только если компания фактически занимается производством и разработка новых продуктов. ИСО 9001 внес радикальные изменения в мышление, фактически поместив концепцию управления процессами во главу угла. Управление процессом относится к мониторингу и оптимизации задач и деятельности компании, а не просто полагается на проверку конечного продукта. Этот стандарт также требовал участия высшего руководства для интеграции качества в бизнес-систему и предотвращения передачи функций качества младшим администраторам