Сравнение содержание микро/макро элементов в высушенных ягодах черной смородины

Введение
Фрукты и овощи играют важную роль в питании и здоровье человека, особенно в качестве источников витамина С, тиамина, ниацина, пиридоксина, фолиевой кислоты, минералов и пищевых волокон. Плоды черной смородины являются неисчерпаемым источником витаминов, которые, наряду с минералами, делают плод чрезвычайно физиологически ценным. Основные минералы и незаменимые микроэлементы очень важны в биологических процессах и играют жизненно важную роль в нормальном росте и развитии, а также участвуют в профилактике некоторых хронических заболеваний. Черная смородина содержит богатый минеральный состав, который может способствовать пользе для здоровья.
Черная смородина (Ribes nigrum L.) - лиственный кустарник, распространенный в Европе, Азии и Америке, принадлежащий к семейству крыжовника (Grossulariaceae) [1]. Вырастает на 1-2 метра и дает пурпурно-черные, сладкие, ароматные, съедобные ягоды диаметром до 12 мм [2]. Плоды черной смородины являются богатым источником биологически активных соединений (аскорбиновая кислота, полифенолы, антоцианы и флавоноиды), которые отвечают за ее высокую антиоксидантную способность [3].
Черная смородина, как и другие сезонные ягоды, нуждается в методах консервирования, чтобы увеличить срок годности и сохранить полезные компоненты[4]. Осмотическая дегидратация - это процесс, часто используемый в качестве предварительной стадии дегидратации, но он также применяется как самостоятельный процесс для получения готовых к употреблению и полуобработанных продуктов.
Осмотическое обезвоживание - это метод консервации, при котором пищу (фрукты, овощи) погружают в гипертонический водный раствор. Осмотическая дегидратация включает в себя три основных процесса массопереноса: 1) вода в пищевом продукте попадает в окружающий осмотический раствор, 2) растворенные вещества переносятся из осмотического раствора в пищевую ткань и 3) выщелачиваются из собственных растворенных веществ пищевой ткани (сахара, органические кислоты, минералы, витамины) в осмотический раствор. Третий перенос количественно незначителен по сравнению с первыми двумя типами переноса, но он важен для состава продукта. В целом, скорость удаления воды в течение первого часа осмоса выше из-за большой движущей силы между разбавленным фруктовым соком и осмотическим раствором [5].

Цель исследования
Целью экспериментов было сравнение содержания микро- и макроэлементов в высушенных ягодах черной смородины при использовании различных осмотических агентов. Одним из самых перспективных осмотических агентов является натуральный цветочный мед, который является не химическим, а натуральным продуктом.
Мед - это натуральное сладкое вещество, производимое медоносными пчелами из нектара или соцветий или из секрета живых частей растений или выделений растений, которые медоносные пчелы собирают, трансформируют и комбинируют с собственными веществами для созревания.
Известно о гиперосмотическом эффекте меда и, следовательно, о гиперосмотической природе из-за высокой концентрации твердых веществ и низкого содержания влаги, которые препятствуют росту бактерий и дрожжей, поскольку они сливают воду из организмов, убивая их в результате высыхания.
Осмотическое действие меда можно описать следующим образом

. Мед - это перенасыщенный раствор сахаров, 84% которого представляют собой смесь фруктозы и глюкозы. Сильное взаимодействие этих молекул сахара оставляет очень мало молекул воды доступными для микроорганизмов. Свободная вода измеряется как активность воды (aw).
Хотя некоторые дрожжи могут жить в меде с высоким содержанием воды, что вызывает порчу меда. Многие виды бактерий полностью ингибируются, если активность воды находится в диапазоне от 0,94 до 0,99.
Материалы и методы исследования
Объектом исследования выступают высушенные ягоды черной смородины.
Для анализа были выбраны четыре образца:
1. образец: размороженные ягоды черной смородины погружены в осмотический агент (60% раствор сахарозы сахар + вода) на 2 часа, далее высушены в духовом шкафу методом концекции;
2. образец: размороженные ягоды черной смородины погружены в осмотический агент (100% цветочный мед) на 2 часа, далее высушены в духовом шкафу методом концекции;
3. образец: размороженные ягоды черной смородины погружены в осмотический агент (60% раствор - цветочный мед+вода) на 2 часа, далее высушены в духовом шкафу методом концекции;
4. образец: размороженные ягоды черной смородины (без осмотического обезвоживания), далее высушены в духовом шкафу методом концекции.
Методы определения: элементный анализ-атомно-абсорбционная спектрометрия (Shimatzu-7000).
Результаты исследования и их обсуждение
Черная смородина содержит минералы, которые необходимы для здоровья человека.
Плоды сорта черной смородины содержали самые высокие уровни макроэлементов (Ca, K, Na, Mg и P), которые объясняют полезные свойства ягоды. Содержание макро- и микроэлементов может быть ранжировано в следующем порядке: KPCaMgNaFeCuZnSeMn.
По сравнению с другими фруктами, черная смородина содержит мало натрия со значительными уровнями железа, калия и кальция.
Анализируемые образцы высушивали, измельчали, сжигали и подвергали озолению в муфельной печи при температуре 450-500 ° С с доступом воздуха в течение 2 часов. Полученную золу после охлаждения в эксикаторе взвешивали на аналитических весах и анализировали на дифракционном спектрографе Shimatzu-7000.
Содержание отдельных элементов определялось на спектрограммах в пересчете на воздушно-сухое сырье.
Условия эксперимента (форма электрода, сила тока) позволяют создать оптимальные условия для испарения элементов высокой, средней и особенно сложной летучести, обеспечивая при этом высокую чувствительность и воспроизводимость метода определения элементов.
В результате экспериментов получены следующие данные представленные в табл