Научное обоснование производства питьевого йогурта функционального назначения

Введение
Учитывая важность безопасности и качества пищевых продуктов, больше внимания уделяется здоровью потребителей [1, с.15]. Однако из-за нехватки питательных веществ в обществе, особенно в определенные периоды жизни, увеличивается импорт и потребление обогащенных продуктов [2, с.25]. В целом, добавление одного или нескольких основных питательных веществ к пище и повышение их концентрации в этом конкретном продукте до уровней, превышающих нормальные, называется обогащением и направлено на предотвращение и исправление недостатков одного или нескольких питательных веществ в обществе или конкретных группах населения. Специалисты по питанию отметили, что обогащение пищевых продуктов с использованием природных ресурсов (фрукты, злаки и т. д.), является одним из лучших способов улучшить общее потребление питательных веществ пищи с минимальными побочными эффектами [3, с.14]. Тем не менее, необходимо соблюдать замечания относительно производства обогащенных пищевых продуктов с целью защиты здоровья потребителей и отсутствия токсичности в результате использования этого материала.
Поскольку кисломолочные продукты относятся к числу наиболее потребляемых продуктов питания в мире, они используются в качестве питательных компонентов в рационе человека. Кроме того, обогащение этих продуктов, таких как йогурт, является хорошим способом улучшить потребление питательных веществ в ежедневных пищевых продуктах [4, с.31].
1. Потребление йогурта и влияние на здоровье
Очевидно, что пищевая ценность любого материала зависит от его компонентов. Из-за наличия необходимых соединений в молоке, йогурт имеет большое значение. Что касается химического состава молока и йогурта, никаких изменений в процессе брожения не произойдет. Однако процесс ферментации оказывает благотворное влияние на йогурт [5, с. 15].
Молоко - это физиологическая жидкость, содержащая биологически активные и питательные компоненты, которые оказывают благотворное влияние на рост новорожденного и пищеварительную систему. Оно может также улучшить симбиотическую микрофлору и развитие лимфоидных тканей. Несколько биологически активных соединений присутствуют в молоке, особенно в кисломолочных продуктах, которые имеют большое значение и включают определенные специфические белки, витамины, биологически активные пептиды, органические кислоты и олигосахариды [6, с. 82].
Потребление кисломолочных продуктов, содержащих пробиотические бактерии, уменьшает поглощение холестерина. Благотворное влияние молочных продуктов на жировые отложения и массу тела может быть вызвано сывороточными белками, жирными кислотами со средней длиной цепи и высоким уровнем кальция и других минералов. Компоненты молока, содержащие белки, пептиды, пробиотические молочнокислые бактерии, кальций и другие минералы, оказывают заметное влияние на снижение артериального давления. В молочном жире есть несколько компонентов с функциональными свойствами. Сфинголипиды и их активные метаболиты могут оказывать антимикробное влияние как непосредственно, так и при пищеварении. Обзор литературы показал, что потребление рекомендованного уровня молока и кисломолочных продуктов в рамках здорового питания может привести к снижению риска многих заболеваний [7, с. 55].
Ферментированные молочные продукты содержат адекватные уровни определенных живых и активных культур, а именно пробиотиков, которые помогают улучшить баланс «полезных» и «нежелательных» бактерий в кишечном тракте. Несколько исследований ферментированных молочных продуктов показали их влияние на иммунную систему, а также на укрепление здоровья кишечника. Изучается влияние потребления ферментированных продуктов, таких как йогурт, на улучшение иммунной функции организма против канцерогенов и вредных токсинов[8, с. 19].
Такие продукты, как йогурт, играют потенциальную роль в уменьшении кишечных расстройств и хронических заболеваний. Согласно недавнему исследованию, некоторые не питательные компоненты в йогурте, такие как сфинголипиды, конъюгированная линолевая кислота и масляная кислота, могут играть роль противораковых агентов [9, с.13]. Положительное влияние пробиотиков на пищевую аллергию у детей является еще одной перспективной областью исследования

. Недавние исследования на детях показали, что пробиотики не только изменяют реакцию на потенциально вредные антигены (вещества, которые вызывают аллергию), но также снижают их аллергенный потенциал. Ферментированные молочные продукты являются хорошим примером функциональных продуктов. Многие научные исследования подтверждают функциональную роль йогурта и других кисломолочных продуктов, которые все больше укрепляют иммунную систему и предотвращают заболевания. Ферментированные молочные продукты являются хорошими, а в некоторых случаях превосходными источниками питательных веществ, а именно кальция, белка и калия [10, с. 25].
2. Обогащение витаминами
Витамины - это соединения, которые играют роль кофакторов в организме. Кисломолочные продукты, такие как йогурт, могут рассматриваться как источники витаминов. Однако из-за способности некоторых заквасок синтезировать витамин В, необходимый для их роста, в йогуртах содержится разное содержание витаминов. Таким образом, йогурт и кисломолочные продукты, которые вырабатываются штаммами, могут иметь разные витамины в зависимости от используемой закваски [11, с. 92].
Кроме того, оценка витаминов является более сложной, поскольку такие процессы, как тепловая обработка, время инкубации, температура и условия хранения изменяют содержание витаминов в йогурте.
Витамин D жизненно важен для надлежащего развития скелета, который играет основополагающую роль в регулировании сывороточных концентраций кальция и фосфора в организме. Из-за фотосинтеза витамина D в коже после воздействия солнечного УФ-излучения он не входит в категорию незаменимых питательных веществ организма. С другой стороны, на широтах выше 40 ° северной широты или ниже 40 ° южной широты и в течение нескольких месяцев в году в коже не вырабатывается фотосинтезированный витамин D; таким образом, для предотвращения дефицита требуется добавление витамина D [12, с.20]. Кроме того, количество витамина D, вырабатываемого в коже в результате воздействия солнца, ограничено применением солнцезащитного крема.
Такие заболевания, как детский рахит, остеопороз и остеомаляция, находятся под влиянием дефицита витамина D. Также увеличение риска развития рака, остеопоротических переломов и аутоиммунных заболеваний напрямую связано с дефицитом витамина D [13, с.122].
Поскольку витамин D является гормоном, его рецептор, который принадлежит к семейству ядерных рецепторов стероидных / тиреоидных гормонов, опосредует его геномный механизм действия. Антипролиферативные, дифференцирующие и апоптотические эффекты этого витамина наблюдались на клетках рака предстательной железы in vitro. Что касается эпидемиологических исследований, витамин D оказывает негативное влияние на рак молочной железы и рак толстой кишки. Кроме того, дефицит витамина D может привести к диабету I типа, гипертонии, рассеянному склерозу и некоторым другим видам рака. Было проведено несколько исследований стабильности витамина D в молоке и других молочных продуктах [14, с.33], которые утверждали, что витамин D стабилен во время обработки и хранения.
Обычно молоко с низким содержанием жира и другие молочные продукты обогащаются витамином А, но не витамином С. Обогащение молочных продуктов витаминами А и С приводит к улучшению их питательных качеств и, следовательно, повышает их приемлемость [15, с. 120].
Витамин А токсичен в больших количествах. Но такие провитамины, как каротин, не токсичны. Сообщается, что такие дозы, как 40 000–50 000 и 25 000 МЕ, токсичны для взрослых и детей соответственно. Итак, для обогащения молочных продуктов рекомендуется использовать β-каротин.
Риски для здоровья начинают увеличиваться при приеме более 100 мкг / день витамина D. Также известно, что очень высокие дозы витамина D (более 250 мкг / день) вызывают повреждение тканей и почек[16, с.3].
3. Обогащение йогурта железом
Йогурт является хорошим источником белка и Са, в то время как молочные продукты бедны железом и некоторыми другими минералами [7, с.16]. Обогащение молочных продуктов железом поможет восполнить дефицит питательных веществ. Обогащенный железом йогурт имеет относительно высокую биодоступность железа