Анализ зарубежных технологий питьевого йогурта и питьевого йогурта функционального назначения

Введение
Молочные продукты являются наиболее потребляемым продуктом питания во всем мире. Йогурт является одним из самых популярных среди других молочных продуктов.
Йогурт сохраняет 50% продаж на рынке продуктов, которые включают творог, ферментированные напитки (йогурты и кефир), охлажденные соусы, сметану и йогурт. По мере того, как популярность йогуртовых продуктов продолжает расти, производители продуктов питания постоянно исследуют компоненты с функциональным назначением, такие как пребиотики и пробиотики, чтобы привлечь потребителей, заботящихся о своем здоровье[1].
Йогурт и связанные с ним продукты функционального назначения имеют очень долгую историю. Лауреат Нобелевской премии Российский бактериолог Илья Метниково был первым исследователем, который выполнил научное исследование йогурта, питьевого йогурта и питьевого йогурта функционального назначения.
Продукт, именуемый йогуртом и питьевым йогуртом, включает в себя ряд разновидностей, а именно йогурты натуральные, включающие йогурты, консервированные пастеризованные и стерилизованные йогурты, сушеные йогурты, замороженные йогурты, йогуртовые смеси и растворимые йогурты, ацидофильные, йогурты, питьевые йогурты и многие другие[2].
Йогурт можно употреблять как полноценное блюдо на обед, ужин или завтрак. Кроме того, его можно употреблять между приемами пищи, как напиток, и его можно добавлять во многие овощные блюда. Питьевой йогурт является растущей областью интереса из-за его способности приносить пользу для здоровья[3].
1. История изготовления йогурта
Ферментация молока является одним из старейших методов, применяемых людьми для сохранения молока с увеличенным сроком хранения. Точное происхождение брожения молока не ясно; однако, похоже, что оно восходит к заре цивилизации. Сообщалось, что ранние цивилизации, такие как самарцы, вавилоняне, фараоны и индейцы, были достаточно развиты в сельском хозяйстве и животноводстве [5]. Это может быть подтверждено данными, которые говорят, что остатки молочного жира были обнаружены во фрагментах керамики из поселений эпохи неолита бронзового века и железного века, что свидетельствует о том, что практика молочного производства существовала в Британии примерно 6500 лет. назад [12]. Однако сомнительно, что в этот период практиковалось сбраживание молока. Поэтому происхождение кисломолочных продуктов, включая йогурт, остается нерешенным. Есть информация, что анатолийские козлята сохраняют свое молоко путем сгущения, поскольку они сушат его на солнце и переносят в желудки животных [6]. Среди историков общепризнанно, что брожение молока было обнаружено случайно неолитами Центральной Азии, когда они хранили молоко примитивными методами, такими как мешки с овечьей шкурой, в теплом климате [7].
Что касается йогурта, то он можно предположить, что он получил свое развитие в Турции, поскольку термин «йогурт» произошел от турецкого глагола «йогурт», что означает «быть свернутым» [5, 7]. Самые ранние записи о йогурте можно найти у Плиния, который жил в первом веке нашей эры и писал о древних варварских народах, которые знали, как сгущать молоко до вещества с приятной кислотностью. Согласно литературным источникам, основатель монгольской империи Чингисхан и его армии питались йогуртом, и распространение этой новости среди людей привело к распространению потребления йогурта по всему Востоку [7].
Кроме того, согласно персидской традиции, Авраам обязан своей плодовитостью и долголетием регулярному употреблению йогурта, а император Франциск I, как говорят, был излечен от сильного поноса, потребляя йогурт, сделанный из козьего молока, что привело к повышению пользы для здоровья йогурта в западный мир в 1542 году [5, 6]

.
Первое промышленное производство йогурта состоялось в 1919 году в Барселоне, Испания, на предприятии под названием Danone [7]. Йогурт был впервые введен в США в начале 20-го века в форме таблеток, специально предназначенных для людей с пищеварительной непереносимостью [6]. Тем не менее, он стал популярным в Северной Америке, когда небольшая фабрика йогуртов Dannon начала производство йогурта в Нью-Йорке в 1940 году. Несмотря на то, что йогурт развивался веками, он подвергся значительному и динамичному процессу эволюции в 20-го века, чтобы создать широкий спектр продуктов. Например, фруктовые йогурты, йогурты с фруктами на дне и смешанные йогурты были введены в 1937, 1947 и 1963 годах соответственно [6, 12]. Похоже, что процесс эволюции йогурта происходил в разных регионах мира, как только он возник в Центральной Азии. Это может быть причиной того, что разные типы йогуртов и йогуртоподобных продуктов производятся в разных странах под различными названиями.
2. Технологии производства питьевого йогурта классического и функционального назначения
Питьевой йогурт становится все более популярным продуктом. Его уникальные питательные свойства с широким разнообразием вкусов, практичная и привлекательная упаковка, более низкая стоимость по сравнению с другими видами способствуют настоящему успеху у потребителя.
За рубежом технология питьевого йогурта отличается тем, что продукт после созревания смешивают, гомогенизируют, охлаждают до температуры хранения (5 ° С) и разливают. В нашей стране при производстве йогурта питьевого типа продукт после созревания и перемешивания частично охлаждают в резервуаре или в потоке до температуры хранения (4 ± 2 ° C) и разливают. В этом случае молочно-белковый сгусток, который подвергается разрушению при охлаждении, плохо восстанавливает структуру и склонен к синерезису, поэтому тиксотропия (способность восстанавливаться) и способность системы удерживать влагу имеют особое значение. Есть несколько способов увеличить эти показатели.
Одним из них является выбор стартовых культур. Известно, что микроорганизмы, которые составляют заквасочные культуры для йогурта, в зависимости от физиологических характеристик, образуют сгустки молочного белка с разной консистенцией при сбраживании молока: колючие или вязкие с различной степенью пластичности. Для питья йогурта используют вязкие заквасочные культуры с пониженной склонностью к синерезису.
Заквасочные культуры, образующие сгустки с хорошей влагоудерживающей способностью, определяемые центрифугированием в течение 5 мин при коэффициенте разделения F = 1000, не должны выделять более 2,5 мл сыворотки на 10 мл заквасочной культуры [4]. Структурные свойства сгустка также зависят от температуры культуры заквасок. Оптимальные температуры ферментации заквасок, состоящих из Str. subsp. Thermophilus и Lb. Delbrueckii subsp. bulgaricus, –40–45 ° С [5]. Снижение температуры брожения до 32 ° С вызывает чрезмерное образование экзополисахаридов и получение продукта, характеризующегося более выраженной стабильностью консистенции, но также и чрезмерной пластичностью [11].
В промышленном производстве используются следующие режимы ферментации йогурта при использовании ферментации, состоящей из Str. subsp. Thermophilus и Lb. Delbrueckii subsp. Bulgaricus: в России температура брожения 40-42 ° С, время брожения 3-4 часа, объем брожения 3-5%; в странах ЕС соответственно 37-46 ° С, 2-6 часов, 0,01-8% (обычно 2-3%) или 30-32 ° С, 8-18 часов, 0,01-1% [1, 6, 7].
Культуры Lb