Необходимо приготовить 100 порций блюда «Манты с бараниной»

Приведем рецептуру блюда: «Манты с бараниной» на 1 порцию и на 100 порций.
Таблица 1 – Рецептура №1085 блюда: «Манты с бараниной» на 1 порцию и на 100 порций (по заданию)
На 1 порцию На 100 порций
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная 14,5 75 75 7500 7500
в том числе на подпыл
5 5 500 500
Вода 30 30 3000 3000
Соль 1 1 100 100
Масса теста - 100 - 10000
Баранина (лопаточная, тазобедренная части) 200 143 20000 14300
Лук репчатый 77 65 7700 6500
Перец красный молотый 1 1 100 100
Соль 1,5 1,5 150 150
Вода 20 20 2000 2000
Масса фарша - 228 - 22800
Масса полуфабриката - 328 - 32800
Масло растительное (на смазку каскана) 5 5 500 500
Уксус 9%-ный
5 5 500 500
Выход готовой продукции 315 31500
В рецептуре использована мука пшеничная с влажностью 14,5% . Необходимо пересчитать количество муки на влажность 15,5%.
Сделаем перерасчет количества муки и воды:
M2=M1+M1∙(W1-W2)/100,
где М1 – масса муки при 14,5% влажности;
W1 – влажность по рецептуре (14,5%), %;
W2 – заданная влажность, %.
75+75/100=75,75 г пшеничной муки 15,5%
Таблица 2 – Рецептура №1085 блюда: «Манты с бараниной» на 1 порцию и на 100 порций (перерасчет на влажность муки 15,5%)
На 1 порцию На 100 порций
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная 15,5% 75,75 75,75 7575 7575
в том числе на подпыл
5 5 500 500
Вода 30,75 30,75 3075 3075
Соль 1 1 100 100
Масса теста - 100 - 10000
Баранина (лопаточная, тазобедренная части) 200 143 20000 14300
Лук репчатый 77 65 7700 6500
Перец красный молотый 1 1 100 100
Соль 1,5 1,5 150 150
Вода 20 20 2000 2000
Масса фарша - 228 - 22800
Масса полуфабриката - 328 - 32800
Масло растительное (на смазку каскана) 5 5 500 500
Уксус 9%-ный
5 5 500 500
Выход готовой продукции 315 31500
Ответ: необходимо взять 75,75 г муки влажностью 15,5%.