Логотип Автор24реферат
Задать вопрос
Реферат на тему: Способы повышение ценностей хлебобулочных изделий.
100%
Уникальность
Аа
13552 символов
Категория
Товароведение
Реферат

Способы повышение ценностей хлебобулочных изделий.

Способы повышение ценностей хлебобулочных изделий. .doc

Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также промокод Эмоджи на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.

Введение

По химическому составу хлеб не является полноценным биологическим продуктом. В хлебе имеется недостаток высокого содержания белковых компонентов. Белки хлебобулочных изделий являются незаменимыми аминокислотами: лизин и треонином. Имеется недостаток солей кальция и витаминов.
В качестве белковых обогатителей хлебобулочных изделий применяют продукты животного и растительного происхождения. К обогатителям животного происхождения стоит отнести яичный порошок, молочные продукты. Белки данных продуктов дополняют белки хлеба по составу аминокислот. Данные белковые компоненты отлично усваиваются и увеличивают усвояемость белков растительного происхождения хлеба.
Из белковых продуктов растительного происхождения для увеличения ценности хлеба самый большой интерес представляют товары переработки бобов сои, белковые препараты из масличных и бобовых культур. Тут имеется в виду замена масличных растений: сои, хлопчатника, подсолнечника, рапса, арахиса и многих других. Их применяют или в качестве муки или крупы из обезжиренных семян с содержанием белка 50-53%, или осуществляют из них так называемые концентраты и изоляты. За счет ликвидации из них небелковых компонентов доводят содержание белка до 65-70%.
Цель работы – анализ способов повышения ценностей хлебобулочных изделий.
Объект исследования – ценность.
Предмет исследования – хлебобулочные изделия.


Способы повышения ценностей хлебобулочных изделий

Для того, чтобы оптимизировать соотношения в хлебе солей кальция и фосфора его требуется постоянно насыщать кальцием. В данных целях промышленная сфера обширно применяет молоко и молочные товары. Они имеют не только полноценные белковые вещества, но и в достаточном количестве, и в легко усвояемой организмом форме кальций в виде лактата кальция. Хлебные изделия, которые приготовлены с добавлением 3-5% сухого молока, имеют оптимальное количество полноценного кальция. С этой целью используют также рыбную муку. Для того, чтобы обогатить хлеб кальцием и фосфором, используют солод или солодовые ростки, содержащие компонент фитазу и минеральные вещества.
Хлебные изделия обогащают витаминными компонентами введением натуральных продуктов из молока, соевой муки, дрожжей, солодовых ростков и иных веществ, которые богаты витаминами. Можно внести муку с синтетическими компонентами и пшеничную муку, богатую витаминами. Все данные витамины отлично сохранены в процессе изготовления хлебных изделий.
Повышение показателей качества увеличивает пищевую ценность хлеба, так как приумножают его усвояемость. Из-за этого требуется осуществлять технологические мероприятия, которые способствуют улучшению количества хлеба, пористости, внешнего вида, вкуса, аромата и многое другое. К подобным мероприятиям стоит отнести: смешивание различных партий муки, заваривание доли муки для некоторых сортов хлеба, активация прессованных дрожжей, внесение в тесто жировой прослойки в виде водно-жировой эмульсии, приемлемый для такой муки метод изготовления теста.
Важнейшее значение имеет грамотное применение разных добавок-улучшителей: ферментов, солода или его препаратов. Все требования к хлебу основываются на особенностях молодого, растущего организма или наоборот стареющего. Вещественный обмен в данных организмах протекает неравномерно. Хлебобулочные изделия, которые предназначены для детского питания, обязаны быть обогащены полноценными белками, витаминными компонентами, отлично усвояемыми солями фосфора и кальция

Зарегистрируйся, чтобы продолжить изучение работы

. Одним из путей увеличения пищевой ценности булочек для детей считается их йодирование. С этой целью разрабатываются компоненты, которые имеют 1-3% к массе муки морской капусты.
Также разрабатываются нормы питания для взрослого населения, однако имеются несколько сложностей вследствие многочисленных причин. К ним стоит отнести специфический климат, разная трудовая деятельность, а также состояние физиологии. Важнейшим значением обладает белковое обогащение хлеба. Особенное внимание будет уделено разработке рационального питания для лиц пожилого возраста.
Первоначальным требованием к рациону питания пожилых людей считается умеренность, то есть определенное ограничение питание в количественном отношении, вторым – обеспеченность повышенной биологической полноценности рациона питания. Это может достигаться благодаря включению достаточного числа витаминных компонентов, микроскопических элементов, незаменимых аминокислотных веществ, фосфатидов и многих других. Нужно сокращать число углеводов в хлебе. Стоит его обогащать пищевыми волокнами, МКЦ. Для этого производятся такие сорта, как докторский, отрубной и иные. Хлебобулочные изделия из муки цельносмолотого зерна. Нормой употребления пищевых компонентов в день – 30 грамм.
Также важна пищевая безопасность хлеба. Она представляет собой отсутствие опасности для жизни и здоровья граждан нынешнего и будущего поколения, которое определяется соответствием хлеба требованиям СЭС. Пищевая безопасность хлебобулочных изделий обязана быть абсолютной. Для этого требуется производить контроль за остаточным содержанием в зерне разных химических удобрений. Контрольные мероприятия за присутствием в целом зерне некоторых радиоактивных товаров. Контроль должен производиться за токсинами, которые содержатся в зерне, когда оно зимует в поле на корню. На зерне способны содержаться афлотоксины, являющиеся плесневыми грибами.
Не менее важным является форма хлебобулочных изделий. Она обязана быть правильной, без выплывов сбоку, не мятой. Для формового хлеба – с выпуклой верхней коркой, для подового – круглой, овальной, не расплываться и быть без притисков. Поверхность также обязана быть гладкой.
Хлеб считается богатейшим источником углеводов и белковых компонентов. Углеводами в них является крахмал, в маленьком количестве имеется ди- и моносахара. Усвоение углеводов хлеба является очень высоким и равняется 90%.
Белковые компоненты хлеба отличаются довольно полным составом аминокислот. Жиры, которые считаются третьим главным элементом, определяющим пищевую ценность главных продуктов питания, в хлебе представляются в маленьком количестве.
Энергетическая ценность любого пищевого продукта является показателем, который выявляет число энергии, которое освобождается в итоге биологического окисления в организме химических соединений, входящих в состав этого продукта.
Показатели энергетической ценности рассчитываются на 100 грамм пищевого продукта и зачастую выражаются килокалориями. Во время употребления в пищу товаров, которые выпускают пищевой промышленностью, основную угрозу здоровью человека может составлять или наличие в нем вредных компонентов, или заражение его патогенной микрофлорой.
Устанавливается необходимость разных приемов и методов для ликвидации негативного воздействия высокобелковых добавок на свойства теста и качество хлеба, которое поясняется отсутствием клейковины в обогатителе, низкой газообразующей способностью, меньшей атакуемостью крахмала амилолитическими ферментами, повышенной температурой клейстеризации крахмала, пониженной набухаемостью белковых компонентов, их инородным составом, повышением в тесте дисульфидных связей

50% реферата недоступно для прочтения

Закажи написание реферата по выбранной теме всего за пару кликов. Персональная работа в кратчайшее время!

Промокод действует 7 дней 🔥
Больше рефератов по товароведению:

Способы повышение ценностей хлебобулочных изделий.

13552 символов
Товароведение
Реферат
Уникальность

Правовые основы товароведческой экспертизы

23840 символов
Товароведение
Реферат
Уникальность
Все Рефераты по товароведению
Закажи реферат

Наш проект является банком работ по всем школьным и студенческим предметам. Если вы не хотите тратить время на написание работ по ненужным предметам или ищете шаблон для своей работы — он есть у нас.