Способы повышение ценностей хлебобулочных изделий.

Введение

По химическому составу хлеб не является полноценным биологическим продуктом. В хлебе имеется недостаток высокого содержания белковых компонентов. Белки хлебобулочных изделий являются незаменимыми аминокислотами: лизин и треонином. Имеется недостаток солей кальция и витаминов.
В качестве белковых обогатителей хлебобулочных изделий применяют продукты животного и растительного происхождения. К обогатителям животного происхождения стоит отнести яичный порошок, молочные продукты. Белки данных продуктов дополняют белки хлеба по составу аминокислот. Данные белковые компоненты отлично усваиваются и увеличивают усвояемость белков растительного происхождения хлеба.
Из белковых продуктов растительного происхождения для увеличения ценности хлеба самый большой интерес представляют товары переработки бобов сои, белковые препараты из масличных и бобовых культур. Тут имеется в виду замена масличных растений: сои, хлопчатника, подсолнечника, рапса, арахиса и многих других. Их применяют или в качестве муки или крупы из обезжиренных семян с содержанием белка 50-53%, или осуществляют из них так называемые концентраты и изоляты. За счет ликвидации из них небелковых компонентов доводят содержание белка до 65-70%.
Цель работы – анализ способов повышения ценностей хлебобулочных изделий.
Объект исследования – ценность.
Предмет исследования – хлебобулочные изделия.


Способы повышения ценностей хлебобулочных изделий

Для того, чтобы оптимизировать соотношения в хлебе солей кальция и фосфора его требуется постоянно насыщать кальцием. В данных целях промышленная сфера обширно применяет молоко и молочные товары. Они имеют не только полноценные белковые вещества, но и в достаточном количестве, и в легко усвояемой организмом форме кальций в виде лактата кальция. Хлебные изделия, которые приготовлены с добавлением 3-5% сухого молока, имеют оптимальное количество полноценного кальция. С этой целью используют также рыбную муку. Для того, чтобы обогатить хлеб кальцием и фосфором, используют солод или солодовые ростки, содержащие компонент фитазу и минеральные вещества.
Хлебные изделия обогащают витаминными компонентами введением натуральных продуктов из молока, соевой муки, дрожжей, солодовых ростков и иных веществ, которые богаты витаминами. Можно внести муку с синтетическими компонентами и пшеничную муку, богатую витаминами. Все данные витамины отлично сохранены в процессе изготовления хлебных изделий.
Повышение показателей качества увеличивает пищевую ценность хлеба, так как приумножают его усвояемость. Из-за этого требуется осуществлять технологические мероприятия, которые способствуют улучшению количества хлеба, пористости, внешнего вида, вкуса, аромата и многое другое. К подобным мероприятиям стоит отнести: смешивание различных партий муки, заваривание доли муки для некоторых сортов хлеба, активация прессованных дрожжей, внесение в тесто жировой прослойки в виде водно-жировой эмульсии, приемлемый для такой муки метод изготовления теста.
Важнейшее значение имеет грамотное применение разных добавок-улучшителей: ферментов, солода или его препаратов. Все требования к хлебу основываются на особенностях молодого, растущего организма или наоборот стареющего. Вещественный обмен в данных организмах протекает неравномерно. Хлебобулочные изделия, которые предназначены для детского питания, обязаны быть обогащены полноценными белками, витаминными компонентами, отлично усвояемыми солями фосфора и кальция

. Одним из путей увеличения пищевой ценности булочек для детей считается их йодирование. С этой целью разрабатываются компоненты, которые имеют 1-3% к массе муки морской капусты.
Также разрабатываются нормы питания для взрослого населения, однако имеются несколько сложностей вследствие многочисленных причин. К ним стоит отнести специфический климат, разная трудовая деятельность, а также состояние физиологии. Важнейшим значением обладает белковое обогащение хлеба. Особенное внимание будет уделено разработке рационального питания для лиц пожилого возраста.
Первоначальным требованием к рациону питания пожилых людей считается умеренность, то есть определенное ограничение питание в количественном отношении, вторым – обеспеченность повышенной биологической полноценности рациона питания. Это может достигаться благодаря включению достаточного числа витаминных компонентов, микроскопических элементов, незаменимых аминокислотных веществ, фосфатидов и многих других. Нужно сокращать число углеводов в хлебе. Стоит его обогащать пищевыми волокнами, МКЦ. Для этого производятся такие сорта, как докторский, отрубной и иные. Хлебобулочные изделия из муки цельносмолотого зерна. Нормой употребления пищевых компонентов в день – 30 грамм.
Также важна пищевая безопасность хлеба. Она представляет собой отсутствие опасности для жизни и здоровья граждан нынешнего и будущего поколения, которое определяется соответствием хлеба требованиям СЭС. Пищевая безопасность хлебобулочных изделий обязана быть абсолютной. Для этого требуется производить контроль за остаточным содержанием в зерне разных химических удобрений. Контрольные мероприятия за присутствием в целом зерне некоторых радиоактивных товаров. Контроль должен производиться за токсинами, которые содержатся в зерне, когда оно зимует в поле на корню. На зерне способны содержаться афлотоксины, являющиеся плесневыми грибами.
Не менее важным является форма хлебобулочных изделий. Она обязана быть правильной, без выплывов сбоку, не мятой. Для формового хлеба – с выпуклой верхней коркой, для подового – круглой, овальной, не расплываться и быть без притисков. Поверхность также обязана быть гладкой.
Хлеб считается богатейшим источником углеводов и белковых компонентов. Углеводами в них является крахмал, в маленьком количестве имеется ди- и моносахара. Усвоение углеводов хлеба является очень высоким и равняется 90%.
Белковые компоненты хлеба отличаются довольно полным составом аминокислот. Жиры, которые считаются третьим главным элементом, определяющим пищевую ценность главных продуктов питания, в хлебе представляются в маленьком количестве.
Энергетическая ценность любого пищевого продукта является показателем, который выявляет число энергии, которое освобождается в итоге биологического окисления в организме химических соединений, входящих в состав этого продукта.
Показатели энергетической ценности рассчитываются на 100 грамм пищевого продукта и зачастую выражаются килокалориями. Во время употребления в пищу товаров, которые выпускают пищевой промышленностью, основную угрозу здоровью человека может составлять или наличие в нем вредных компонентов, или заражение его патогенной микрофлорой.
Устанавливается необходимость разных приемов и методов для ликвидации негативного воздействия высокобелковых добавок на свойства теста и качество хлеба, которое поясняется отсутствием клейковины в обогатителе, низкой газообразующей способностью, меньшей атакуемостью крахмала амилолитическими ферментами, повышенной температурой клейстеризации крахмала, пониженной набухаемостью белковых компонентов, их инородным составом, повышением в тесте дисульфидных связей