Проектирование предприятий питания в составе гостиничного комплекса

Введение
В современном мире гостиничный и ресторанный бизнес – это достаточно специфический элемент с точки зрения социального, экономического, политического, индустриального, туристического и иного развития человечества. Их роль важна в вопросах повышения эффективности общественного производства, и соответственно, роста жизненного уровня населения.
Сегодня достаточно часто предприятия питания входят в состав гостиничных комплексов, что эффективно с точки зрения доступности, экономической выгоды, привлекательности гостиничного комплекса и т.д. Однако процесс их планирования и внедрения, если они проектируются в уже функционирующих средствах размещения, достаточно сложен и многогранен в проектном плане, в плане расположения, в плане регулирования вопросов технических и эксплуатационных составляющих и т.д. Именно поэтому тема исследования «Проектирование предприятий питания в составе гостиничного комплекса» сегодня является актуальной.
Цель проведения исследования – анализ процесса проектирования предприятий питания в составе гостиничного комплекса.
Основные задачи:
– рассмотреть типы предприятий питания в гостиничных комплексах;
– проанализировать процесс проектирования и размещения предприятий питания в составе гостиничного комплекса.
Объект исследования – проектирование предприятия питания.
Предмет исследования – проектирования предприятий питания в составе гостиничного комплекса.
При проведении исследования изучены и проанализированы научные статьи, ресурсы сети Интернет, труды отечественных и зарубежных авторов:
Кабушкина Н.И., Филипповского Е.Е., Байлика С. И. и т.д.
Основными методами, используемыми при написании работы, являются анализ, синтез, сравнение, обобщение, умозаключение.
Типы предприятий питания в гостиничных комплексах
Сегодня деятельность комплекса предприятий питания направлена на обслуживание разнообразных целевых аудиторий: соотечественников и иностранцев, групп и индивидуумов. Каждая категория потребителей требует особых методов и приемов обслуживания. Так, например, характерная особенность обслуживания туристов и туристических групп заключается в предоставлении им полного комплекса услуг: завтраков, обедов, ужинов. Именно поэтому, в зависимости от того, на какую целевую аудиторию рассчитаны услуги гостиничного комплекса, здесь присутствуют те или иные предприятия питания.
Для ресторанного сервиса характерно воспроизведение взаимоотношений, ориентированных на то, чтобы сохранить мобильное устойчивое состояние посетителей. Сегодня предприятия питания в составе гостиничных комплексов осуществляют свою деятельность в рамках таких аспектов, как:
– предоставление сбалансированного питания;
– привлечение посетителей к потреблению дополнительных услуг предприятия питания;
– предоставление комплекса услуг по продвижению услуг в области банкетных мероприятий.
Ресторанный сервис сегодня выступает в качестве системы по эффективному развитию сервисной деятельности. Здесь осуществляется достижение баланса между желаемым и возможным в сфере культуры питания.
В современном мире сформулированы и обобщены разнообразные классификации предприятий питания в гостиничных комплексах и иных средствах размещения. Однако в рамках представленной исследовательской работы будет рассмотрена следующая (рис.1):
Рисунок 1 – Классификация предприятий питания в составе гостиничного комплекса [10, с. 37-38]
Типы гостиничных комплексов во многом влияют на структуру предприятий питания в их составе: рестораны, бары, кафе, булочные и т.д. Немаловажный аспект оказывают и класс средства размещения, его местоположение, целевая аудитория и т.д. [7, с. 69]
Законодательство в сфере проектирования предприятий питания в гостиничных комплексах
Деятельность предприятий питания в составе гостиничного комплекса осуществляется на основании большого количества законодательных актов. Основные из них представлены на рисунке 2.
Иные законодательные акты, предусмотренные в деятельности предприятий питания в составе гостиничных комплексов, представлены на рисунке 2.
Рисунок 2 – Основные нормативные акты в сфере проектирования предприятий питания в составе гостиничного комплекса
Так, например, согласно Межгосударственному стандарту ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания Классификация и общие требования» предприятия питания при гостиничных комплексах:
–должны способствовать обеспечению безопасности жизни и здоровья клиентов, отвечать за их имущество, следовать нормативно-правовой базе;
– они должны быть оснащены рядом:
удобных подъездных путей;
пешеходных доступов к входу;
необходимых справочно-информационных указателей;
– территориальное пространство перед предприятием питания должно быть облагоустроено, освещено в темное время суток;
– здесь должно быть наличие автостоянки, которая будет доступна и людям с ограниченными возможностями;
– должно осуществляться соотношение основ архитектурно-планировочного решения, конструктивных элементов предприятия питания, используемых технических средств и оборудования с основами нормативно-правовой документации;
– необходимо наличие:
аварийного входа/выхода;
лестничных проемов;
указаний-инструкций по действиям в чрезвычайной ситуации;
хорошо заметных информационных указателей, способствующих свободной ориентации потребителей, как в обычных, так и в аварийных ситуациях;
– необходим комплекс оснащенного инженерно-системного оборудования, обеспечивающего необходимый уровень комфорта.
Что же касается видов оборудования предприятий питания в составе гостиничного комплекса, то оно делится на 2 группы (рис.3):
Рисунок 3 – Виды оборудования предприятий питания в гостиничных комплексах
На сегодняшний день существует большое количество разнообразных моделей по отделке барных стоек. Достаточно часто они укомплектованы холодильными механизмами. Здесь прибегают к применению разнообразных систем: шведских столов, линий самообслуживания, охлаждаемых буфетов, рыбных прилавков, различных витрин, многоуровневых шкафов различного назначения, столов с охлаждаемыми шкафами, холодильных и морозильных камер, ледогенераторов, посудомоечных машин и ванны, вентиляционных зонт, колод для рубки мяса, открытых сковород, фритюрниц, котлов, плит, термоконтейнеров и т.д.
– соблюдение требований строительных правил по уровню шума, вибрации и звукоизоляции;
– осуществление полного и достоверного информирования клиентов о предоставляемом перечне услуг;
– для клиентов, имеющих ряд ограниченных возможностей, необходимо предусмотреть наличие:
пандусов у входных дверей, способствующих по ширине и наклону проходу инвалидных колясок;
лифтовых кабин;
площадок, предоставляющих возможность для разворачивания инвалидных колясок на территории зала;
специально оборудованных туалетных комнат, которые целиком и полностью соответствуют требованиям нормативно-правового законодательства;
– возможно выделение зон специального обслуживания, предусматривающих предоставление диетического, лечебно-профилактического, детского и иного питания
– необходимо соблюдать последовательные (поточные) технологические процессы по изготовлению (производству) и реализации продукции, что регламентируют основы законодательства;
– наличие грузовых подъемников при расположении предприятия питания выше 3 этажа;
– оснащение предприятий питания безопасными мебелью, посудой, барными стойками, предметами декора и т.д.
– все предприятия питания в составе гостиничного комплекса должны быть оснащены:
перечнем предлагаемого ассортимента, напитков;
меню;
прейскурантами;
картами и т.д

. [4]
3. Проектирование предприятий питания в составе гостиничного комплекса
Сегодня проектирование предприятия общественного питания в средстве размещения тесно взаимосвязано с категорией и особенностями помещений для предоставления услуг питания. В соответствии с Приказом «Об утверждении порядка классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы и пляжи, осуществляемой аккредитованными организациями» классификационные особенности средств размещения непосредственно влияют на выбор предприятий питания в гостиничных комплексах. [11, с. 122]
В соответствии со СП 257.1325800.2016 «Здания гостиниц. Правила проектирования» предприятия питания в составе гостиничного комплекса могут быть предусмотрены при соблюдении таких моментов, как:
– присутствовать в бутик-отелях и средствах размещения с номерным фондом не менее 50 номеров категорий «две звезды»;
– процесс обслуживания на предприятии питания осуществляется как в отношении постояльцев средства размещения, так и сторонних клиентов (типы закрытые или открытые);
– если гостиничный комплекс имеет 3* и более и предприятие питания имеет отрытый тип, то необходимо наличие отдельного входа для гостей, которые не являются постояльцами; постояльцы же средства размещения попадают на территорию предприятия питания через вестибюль;
– процесс проектирования предприятия питания должен соответствовать учету рекомендаций вышеупомянутого подзаконного акта;
– показатели вместимости того или иного предприятия питания приведены в приложении 1;
– если средство размещения имеет 2*, то здесь необходимо предусмотреть наличие столовых и буфетов для сотрудников.
Одновременная посадка: 30% наибольшей смены в столовых и 20% в буфетах.
Для гостиниц категории 1* данные объекты соответствуют одновременной посадке сотрудников показателям 20% и 10%;
– если предприятия питания размещено в гостиничном комплексе, то, согласно регламентам и законопроектам необходимы хозяйственные подъезды, разгрузочные площадки и мусоросборники;
– основное производство предприятия питания, где посадочных мест более 20, предусматривается помещение разгрузки. Однако размещение их под окнами номерного фонда запрещено. Они должны быть оснащены навесом или козырьком;
– если дворовая территория не позволяет, то применяются встроенные мусоросборники с количеством контейнеров не более 2;
– если предприятие питания располагается над жилой зоной гостиничного комплекса или на открытой площадке, необходимо соблюсти меры шумоизоляции;
– ряд дневных баров размещают в вестибюле, холле, гостиной или ресторане. Комплекс ночных баров располагают в местах, изолированных от жилой зоны гостиниц;
– если численность обслуживающего персонала более 200 человек, то необходимо создание медпункта и столовой. [5]
Стоит отметить, что посадочные места и их количественные показатели не всегда соответствуют показателю загрузки гостиничного комплекса. Их число большее или меньшее. Это обосновано желаниями заказчиков проекта предприятия питания, местными условиями и вида средства размещения.
Проектирование предприятий питания обусловлено тем, что посадочных мест в зале не должно быть более 250. Основная причина – создание дискомфортной обстановки (шумы, чувство толпы) при большем количестве посадочных мест. Иногда применяется такой способ, как создание перегородок (на стационарной или передвижной основе). Так же в гостиничных комплексах предусматривается наличие банкетных залов (от 40 до 60 мест), а в пунктах питания – кабинетов (на 6, на 8, на 10 посадочных мест).
В туристической отрасли сегодня большой популярностью пользуются такие предприятия питания в составе гостиничных комплексов, как рестораны национальной кухни, гриль-рестораны, варьете, винные и пивные погребки, танц-бары, бары-дискотеки и т.д. Это обусловлено тем, что здесь можно и провести досуг, и принять пищу. Именно поэтому такие заведения среди туристов наименованы – «развлекательное» и «занимательное» питание.
Что же касается площади предприятия питания, то оно должно соответствовать следующим параметрам – 1,8м2 на одно посадочное место. Однако в зависимости от звездности гостиничного комплекса данные параметры разнять (табл.1):
Таблица 1–Средний расчет площади на 1 посадочное место в ресторане
Звездность 2* 3* 4* 5*
Средний расчет площади на 1 посадочное место в ресторане 1,3 м2 1,5 м2 1,7 м2 2,0 м2
Процесс проектирования предприятия в составе гостиничного комплекса сопряжен теми или иными технологическими расчетами. Он направлен на соединение всего комплекса помещений предприятия питания и обеспечения их взаимодействия (приложение 2).
Предприятия питания в составе гостиничных комплексов применяют различные по классу материалы, формы и отделки интерьера