Классификация фруктово-ягодных кондитерских изделий и классификацию мяса убойных животных

Введение
Фруктово-ягодные кондитерские изделия вырабатывают преимущественно из сахара в комбинации с белками, вкусовыми, ароматическими и др. веществами.
Для них характерен приятный вкус, сложный аромат, привлекательный внешний вид, а также высокая энергетическая ценность.
Несмотря на это значительная часть фруктово-ягодных кондитерских изделий имеет небольшую биологическую ценность по причине низкого содержания витаминов, минеральных веществ, которые либо не входят в состав основного сырья, либо разрушаются под влиянием высоких температур.
Мясо – это туша, полученная при убое скота, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной и лимфатической тканей.
Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих в питании человека. В основном это источник высококачественной) белка и витаминов, необходимых для нормального развития организма.
Современная классификация подразделяет продукты убоя скота и переработки мяса на следующие основные группы: мясо убойных животных, в том числе субпродукты; колбасные изделия; мясные полуфабрикаты, продукт из говядины, свинины, баранины, мясные консервы, пищевые животные жиры, кровь и продукты ее переработки, кишки, шкуры, кормовые продукты, техническая, медицинская и другая продукция.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия. Классификация, характеристика ассортимента, экспертиза, хранение
Основные виды фруктово-ягодных кондитерских изделий и их классификация по структурно-механическим свойствам приведены на рисунке 1.
Рисунок 1 - Основные виды и классификация фруктово-ягодных кондитерских изделий
Варенье - продукт, полученный в результате уваривания заблаговременно подготовленных свежих или замороженных плодов, или ягод в течение непродолжительного времени в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Плоды и ягоды должны быть целыми, неразваренными и равномерно распределенными по всему объёму сиропа, который в свою очередь должен иметь жидкую, нежелирующую консистенцию.
Варенье вырабатывают стерилизованным, нестерилизованным, а также нестерилизованным вареньем полуфабрикатом с добавлением консервантов или без.
Джем представляет собой фруктово-ягодное кондитерское изделие, выработанное из свежих, или быстрозамороженных, или сушеных, целых, нарезанных или измельченных фруктов, или ягод, или их смесей, а также сахара или сахаров, с присутствием или без присутствия в составе пектина. Для джема характерна желейная мажущаяся консистенция, с равномерно распределенными по всему объёму продукта фруктами или ягодами, или их частями, готовыми к употреблению.
Классификация джемов приведена на рисунке 2.
Рисунок 2 - Классификация джемов
Фруктовые джемы производят из абрикос, вишни, клюквы, яблок, черноплодной рябины и т. д.
Помимо традиционных видов джемов их выпускают и с пониженной калорийностью, используя в рецептуре вместо сахара натуральный подсластитель – экстракт стевии.
Цукаты – это продукты переработки плодов или ягод, получаемые путем варки в сахарном сиропе, отделенные от него и немного подсушенные. Цукаты вырабатывают из дыни, ананаса, апельсина, тыквы, арбуза, вишни, клубники и других видов плодов и ягод. В продажу поступают цукаты или одного вида, или в смеси.
Повидло – изделие, получаемое в процессе варки плодово-ягодного пюре с сахаром или сахаро-паточным сиропом с присутствием в составе или без пищевого пектина и пищевых кислот. Классификация повидла аналогична классификации джемов. Консистенция мажущаяся, густая, однородная.
Повидло, исходя из используемых добавок, может быть термостабильным, то есть сохраняющим консистенцию при температуре свыше 150 °С. Повидло вырабатывают из одного вида («Яблочное», «Сливовое») или из смеси двух и более видов плодово-ягодного пюре – «Абрикос-яблоко», «Лесные ягоды».
Сырьем для производства конфитюра служит свежего плодово-ягодное сырьё с внесением в процессе уваривания желирующих веществ и органических кислот. Для конфитюра характерна желеобразная консистенция, но ягоды, плоды не разварены, а равномерно распределены по всей массе.
Конфитюр также вырабатывают как из одного вида фруктово-ягодного сырья («Манго», «Апельсин», «Инжир»), так из двух и более видов («Клюква-яблоко», «Лесные ягоды»).
Желе имеет прочную желеобразную консистенцию, изготовленную из фруктов и ягод, сахара или сахаров, или сиропов, и/или сахарозаменителей, и/или подсластителей, желирующих веществ, с экстрактами пряно-ароматических растений или без них, а также пищевых органических кислот.
Современный ассортимент желе включает в себя продукты, выработанные из одного наименования фруктов или из смеси двух и более наименований фруктов или продукты с кусочками фруктов и ягод в желе: «Мандарин в желе», «Вишня в желе» и желе из фруктов или ягод в комбинации с молочным желе, а также разноцветное желе с радужными пузырьками
Желе как непосредственно употребляют в пищу, так и используют для украшения тортов, пирожных.
Мармелад обладает студнеобразной консистенцией, конкретно заданной формой, которую получают при варке желирующего фруктового сырья и (или) раствора студнеобразователя с сахаром, с патокой или без неё, пищевых добавок, ароматизаторов.
Для производства мармелада в роли сырья применяют разнообразные студнеобразующие основы, исходя из которых определяется его классификация:
фруктовый из желирующего фруктового и (или) ягодного сырья;
желейно-фруктовый (ягодный) из студнеобразователя в комбинации с желирующим фруктовым и (или) ягодным сырьем;
желейный, жевательный из студнеобразователя.
Виды фруктово-ягодного мармелада:
формовой, имеет различную форму, сахарную корочку на поверхности, которая возникает при сушке;
резной - бруски, обсыпанные сахаром;
пластовой - пласты, отлитые в упаковочную тару;
пат – круглые или овальные лепешки.
Мармелад может быть обсыпан сахаром, стружкой из кокоса, полностью или частично покрыт шоколадной глазурью, глянцованный, многослойный, с начинкой, с крупными включениями.
Пастильные изделия – изделия фруктово-ягодные, для которых характерно применение сырья в качестве студнеобразующей основы, а также отличительная рецептура и способ формования.
К пастильным изделиям относят пастилу и зефир

. Пастильные изделия классифицируются по рецептуре и типу формования на резные (прямоугольные бруски) и отсадные (зефир). Они могут быть покрыты или не покрыты глазурью.
По типу студнеобразующей основы пастильные изделия выпускают:
клеевые — с использованием в роли студнеобразующей основы агара, агароида, пектина, желатина и т. д.;
заварные — с использованием в роли студнеобразующей основы мармеладной массы.
Помимо этого, выпускают пастильные изделия с начинкой, комбинированные, с крупными включениями.
Отсадная пастила — зефир отличается от клеевой пастилы рецептурой, технологией и способом формования, что отличает ее особой пышностью и легкостью зефирной массы.
Помимо этого, выпускают зефир «Бело-розовый», «Крем брюле», «Клубничный», с начинкой из клюквы, шоколада, варёной сгущенки.
Качество фруктово-ягодных кондитерских изделий оценивают по:
органолептическим показателям;
микробиологическим показателям;
физико-химическим показателям;
гигиеническим требованиям безопасности.
Рассмотрим требования к качеству фруктово-ягодных кондитерских изделий на примере варенья и джемов.
Из органолептических показателей для варенья нормируются:
внешний вид: уваренные, равномерно распределенные в густом сахарном сиропе целые или нарезанные фрукты, ягоды или их смеси, грецкие орехи, лепестки роз, однородные по степени зрелости и величине, с сохранением формы, неразваренные, несморщенные;
консистенция – нежелированный, густой сироп. Плодово-ягодное сырье хорошо проваренное, но неразваренное и нежесткое;
вкус и запах приятные, характерные для применяемого сырья, подверженного тепловой обработке, не имеющие посторонних привкусов и запахов;
цветоднородный, характерный цвету фруктов или ягод, из которых изготовлено варенье, подверженных тепловой обработке.
Физико-химические показатели варенья представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Физико-химические показатели варенья
Наименование показателя Значение показателя
Массовая доля фруктовой части в варенье, %, не менее:
- из голубики, черники, брусники, клюквы, черноплодной рябины, земляники (клубники), вишни 35
- лепестков роз 20
- других видов, исключая варенье из малины 40
- малины По рецептуре
- в варенье-полуфабрикате 50
Массовая доля растворимых сухих веществ в варенье, %, не менее:
- стерилизованном, в том числе, фасованном способом «горячего розлива» 63
- нестерилизованном в термоформованной упаковке 60
- нестерилизованном варенье-полуфабрикате без консервантов 73
- нестерилизованном варенье-полуфабрикате с консервантом 6S
Массовая доля консервантов в нестерилизованном варенье и в варенье-полуфабрикате В соответствии с ТР ТС 029/2012
Массовая доля минеральных примесей в варенье, %, не более:
- земляничном (клубничном), ежевичном, малиновом, из шелковицы 0,02
- остальное 0,01
Массовая дога примесей растительного происхождения, не предусмотренных рецептурой (чашелистики, веточки и т. д.). в варенье, %, не более:
- из цитрусовых фруктов 0,1
- остальное 0,02
Посторонние примеси Не допускаются
Органолептические показатели джемов приведены в таблице 2.
Таблица 2 - Органолептические показатели джемов
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид и консистенция Мажущаяся масса с желейной консистенцией с равномерно распределенными в ней фруктами и/или их частями. Допускаются:- масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности;- единичные семена ягод в джеме из земляники (клубники), ежевики, малины и черной смородины, голубики, черники.Засахаривание не допустимо.
Вкус и запах Вкус и запах ярко выраженные.Вкус сладкий - кисловато-сладкий, приятный, характерный для фруктов, из которых произведен джем.Запах, характерный для фруктов или ягод, из которых произведен джем.Допустимы:
- слабовыраженные вкус и запах;
- присутствие легкого привкуса карамелизованного сахара у джема из сухофруктов.
Посторонние привкус и запах не допустимы.
Цвет Характерный цвету фруктов или ягод, из которых произведен джем.Допустимы: светло-коричневые оттенки - для джема из светлоокрашенных плодов; буроватый оттенок - для джема из темноокрашенных плодов и сухофруктов
Физико-химические показатели джемов показаны в таблице 3.
Таблица 3 - Физико-химические показатели джемов
Наименование показателя Значение показателя
Массовая доля фруктовой части, %, не менее:
- для джемов других видов 35
- для джема "домашний" 40
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее:
- в стерилизованных джемах, в том числе фасованных способом "горячего розлива" в герметично укупоренную тару:
- вишневом, мандариновом, черносмородиновом, сливовом, персиковом 68
- в джемах других видов 60
- в джеме "домашний" 55
- в нестерилизованных джемах, фасованных в мелкую термоформуемую, герметично укупоренную тару из полимерных термопластичных материалов и алюминиевые тубы вместимостью не более 0,25 дм3:
- без консерванта 68
- с консервантом 60
- в нестерилизованных джемах-полуфабрикатах, фасованных в крупную негерметичную тару:
- без консерванта 70
- с консервантом 68
Массовая доля титруемых кислот в джемах, %, не менее:
- для тыквенного джема (в расчете на лимонную кислоту) 0,2
- для остальных джемов (в расчете на яблочную кислоту) 0,3
Массовая доля аскорбиновой кислоты (для джема, витаминизированного аскорбиновой кислотой), %, не менее 0,02
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более:
- в нестерилизованных джемах, фасованных в мелкую термоформуемую, герметично укупоренную тару из полимерных термопластичных материалов и алюминиевые тубы вместимостью не более 0,25 дм3 0,03
- в нестерилизованных джемах-полуфабрикатах, фасованных в крупную негерметичную тару 0,05
Массовая доля минеральных примесей, %, не более:
- для земляничного (клубничного), ежевичного и малиновых джемов 0,02
- для остальных джемов 0,01
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более:
- для мандаринового джема 0,05
- для остальных джемов 0,02
Посторонние примеси Не допускаются
Микробиологические нормативы безопасности фруктово-ягодных кондитерских изделий приведены в таблице 4.
Таблица 4 - Микробиологические показатели фруктово-ягодных кондитерских изделий
Показатели Допустимые уровни
Патогенные микроорганизмы, в т.ч