Использование патоки в хлебопечении

Введение
Сахаристые крахмалопродукты (патока, глюкоза) – это широкий ассортимент продуктов ферментативного гидролиза крахмала с различным содержанием редуцирующих веществ и степени сладости.
Эти продукты получают гидролитическим расщеплением крахмала, поэтому процесс гидролиза занимает ведущее место в технологии их производства. Катализатором такой реакции являются амилолитические ферментные препараты.
Сахаристые продукты различной степени сладости имеют неограниченные возможности применения в различных отраслях пищевой промышленности[1].
В настоящее время в условиях роста цены на сахар использование сахаристых крахмалопродуктов высокой степени сладости представляет несомненный интерес.
В целях расширения сырьевой базы для производства крахмалопродуктов перспективным направлением является получение сахаристых крахмалопродуктов непосредственно из зернового крахмалсодержащего сырья, минуя стадию выделения чистого крахмала.
В последние годы потребители крахмальной патоки проявляют наибольший интерес к мальтозной патоке из крахмала[2].
Цель реферата рассмотреть использование патоки в хлебопечении.
1. Характеристика патоки
Патока представляет собой прозрачную бесцветную или бледножелтую вязкую жидкость. Это продукт неполного гидролиза полисахарида глюкозы — крахмала.
Основным сырьем для получения патоки является картофельный или кукурузный крахмал, реже — пшеничный или рисовый. Гидролиз производят растворами минеральных кислот (серной, соляной) или ферментами, разработаны комбинированные способы гидролиза. Глубина проведения гидролиза влияет на соотношение образующихся продуктов гидролиза, т.е. углеводный состав патоки, и характеризуется долей редуцирующих веществ в сухих веществах патоки. В свою очередь, углеводный состав патоки влияет на ее химические, физические и технологические свойства. Полученный крахмальный гидролизат очищают и уваривают до концентрации сухих веществ (СВ) около 80%.
Основные показатели качества патоки — это содержание сухих веществ и их химический состав, содержание редуцирующих веществ и pH (кислотность).
Сухие вещества патоки состоят из углеводов (декстринов, мальтозы, глюкозы и три тетрасахаридов), их содержание, как правило, от 78 до 82%.
Глюкоза в патоке имеет умеренную гигроскопичность, не намного больше, чем сахар, ее сладость составляет 60-75% по отношению к сахарозе. Содержание глюкозы в патоке может достигать 50%. Чем больше содержится глюкозы в высокоосахаренных патоках, тем выше сладость продукта, выше ее сбраживающая способность[3].
Мальтоза, дисахарид глюкозы, образуется исключительно при ферментном гидролизе крахмала, сбраживается дрожжами, ее сладость составляет всего 32-35% по отношению к сахарозе. Содержание мальтозы в патоке может колебаться от 18 до 84% в пересчете на сухие вещества. Мальтоза образует более вязкие растворы, чем глюкоза. По сравнению с глюкозой мальтоза менее гигроскопична, но после прогревания, термической обработки мальтоза и глюкоза становятся более гигроскопичными и обладают повышенными антикристаллизационными свойствами.
Глюкоза и мальтоза восстанавливают щелочные растворы меди и других поливалентных металлов, они представляют редуцирующие вещества патоки. Редуцирующая способность мальтозы значительно ниже, чем глюкозы

. Поэтому фактическое суммарное содержание глюкозы и мальтозы всегда несколько выше, чем условно выраженное в глюкозе. Патока с высоким содержанием редуцирующих веществ обладает высокой сбраживаемой способностью, гигроскопичностью, сладостью, повышает осмотическое давление, снижает точку замерзания, обладает консервирующим действием.
Поскольку редуцирующие вещества принимают участие в реакции меланоидинообразования и в процессе кислотного гидролиза до продуктов распада оксиметилфорфурола, то в процессе хранения патока с высоким содержанием редуцирующих сахаров (особенно глюкозы) способна придать темный цвет[4].
Декстрины — это высокомолекулярные продукты гидролиза крахмала, представляют цепочки от пяти до десяти глюкоз соединений, не имеют сладкого вкус; декстрины обладают высокой вязкостью костью. Крахмальные гидролизаты с низким содержанием декстринов (до 70% при пересчете на сухие вещества) обладают связующими и мощными антикристаллизационными действиями, являются стабилизатором пены и эмульсий. Чем больше пат держит декстринов, тем выше ее вязкость.
Присутствие высокомолекулярных декстринов обуславливает быструю ретроградацию крахмала, сопровождающуюся потерей растворимости и прозрачности (патока приобретает молочный цвет). Такая патока из-за повышенной вязкости и липкости плохо поддается обработке в карамельном производстве, хотя с применением такой патоки карамель обладает меньшей гигроскопичностью чем с обычной карамельной патокой.
По кислотности качество патоки нормируют и контролируют в двух вариантах: по титруемой кислотности, которая должна быть различной у патоки из кукурузного и картофельного крахмала, и по показателю pH. При кислотном гидролизе pH не менее 4,6, мальтозная, низкоосахаосахаренная и глюкозная высокоосахаренная патока, полученная ферментным гидролизом, может иметь pH не менее 5,5.
Энергетическая, питательная ценность всех углеводов патоки одинакова. Гликемический индекс зависит от соотношения глюкозы, мальтозы и декстринов и колеблется от 105 до 136. Сладость патоки в 3 - 4 раза ниже сладости сахара[5].
2. Использование патоки в хлебопечении
В хлебопекарной промышленности ряда стран широко используется патока. В Соединенных Штатах обрабатывается большое количество кукурузного сиропа. Его разновидности различаются по содержанию в них восстановительных веществ (от 25 до 65%).
Различные виды мелассы получают путем частичного кислотного гидролиза и с высоким содержанием сахаров путем частичного кислотного гидролиза с последующим специальным ферментативным гидролизом с целью увеличения содержания сахара в продукте. Отмечено, что использование кукурузного сиропа улучшает качество хлеба и помогает продлить срок хранения свежих продуктов за счет маскировки процесса запекания.
ВНИИХП протестировал мальтозный и карамельный сироп в качестве улучшителей хлеба и частичных заменителей сахара. Установлено, что добавление в тесто сахаросодержащей карамели и осветленного мальтозного сиропа улучшает качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки I и II сортов. Используя мальтозную и карамельную патоку, были разработаны гражданские и городские сорта хлеба, которые в настоящее время разрабатываются хлебопекарной промышленностью