Влияние кукурузной муки на свойства бисквитного теста
Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также
промокод
на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.
Для проведения исследований выбраны образцы бисквитного теста с различным процентом замены муки пшеничной на муку кукурузную – 30 %, 50 % и 70 %. Затем путем органолептического и физико-химического анализов выявлены наиболее удачные образцы для дальнейшего исследования.
В таблице 2 приведены рецептуры опытных образцов бисквитного полуфабриката с различным процентом замены муки пшеничной кукурузной мукой.
Таблица 2 – Рецептура бисквитных полуфабрикатов с частичной заменой муки пшеничной на муку кукурузную
Наименование продуктов Масса нетто, г
Образец
№1
контроль Образец
№2 (30 %) Образец
№3 (50 %) Образец
№4 (70 %)
Мука пшеничная в/с 237,6 166,3 118,8 71,3
Мука кукурузная - 71,3 118,8 166,3
Масло сливочное 78,4 78,4 78,4 78,4
Сахар-песок 309,8 309,8 309,8 309,8
Меланж 686,6 686,6 686,6 686,6
Выход 1000 1000 1000 1000
Водопоглотительная способность белков муки пшеничной и муки кукурузной.
Значительное влияние на свойства теста и качество выпеченных изделий оказывает водопоглотительная способность муки. Для определения данного показателя муку пшеничную и муку кукурузную смешивали с водой, выдерживали в течение 60 минут, а затем центрифугировали при скорости 5000 об/мин в течение 15 минут
Зарегистрируйся, чтобы продолжить изучение работы
. Водопоглотительную способность определяли по разности между поглощенной жидкостью и исходной массой навески. Результаты представлены на рисунке 2.
Рисунок 2. Водопоглотительная способность муки пшеничной и кукурузной, %
Как видно из представленных на рисунке данных, водопоглотительная способность муки кукурузной на 65 % больше, чем у муки пшеничной.
В таблице 3 представлены результаты исследования бисквитного теста опытных образцов в сравнении с контрольным.
Таблица 3 – Показатели качества бисквитного теста исследуемых образцов
Показатель Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4
Влажность, % 36,0 ± 0,2 36,8 ± 0,5 38,0 ± 0,2 40,1 ± 0,2
Плотность, кг/м3 468,3 ± 3,0 465,7 ± 2,0 453,4 ± 4,0 448,2 ± 3,0
Вязкость 40,72 39,30 36,70 32,10
Анализ результатов таблицы показал, что внесение муки кукурузной способствует повышению влажности на 2; 5,5; 11 % соответственно, понижению плотности на 0,5; 3,2; 4,3 % соответственно и вязкости на 3,5; 9,9; 25 % соответственно.
Кукурузная мука отличается от муки пшеничной большим содержанием пищевых волокон, что сказывается на массовой доле влаги
50% курсовой работы недоступно для прочтения
Закажи написание курсовой работы по выбранной теме всего за пару кликов. Персональная работа в кратчайшее время!
