Мучные кондитерские изделия профилактического назначения

В настоящее время у нас в стране очень популярна выпечка и мучные изделия, и наблюдается тенденция к увеличению ее производства. Производство мучной муки, муки и кондитерских изделий за последние годы увеличилось более чем на 50%, поэтому мы можем рассматривать их как важнейшие продукты питания первостепенного значения [4].
В этих условиях необходимо расширять ассортимент продукции для повседневных нужд, особенно хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. При расширении ассортимента необходимо создавать научно обоснованные и сбалансированные рецепты и разрабатывать функциональные продукты с использованием нетрадиционного сырья. Создание рецептур производства и расширение ассортимента хлеба, муки и кондитерских изделий - задача соответствия требованиям современных технологических процессов.
Для решения этой проблемы можно использовать метод математического моделирования. Например, используя модель, которая учитывает соотношение между незаменимыми и заменимыми аминокислотами, можно количественно определить долю незаменимых аминокислот в белке специально разработанного хлебного или мучного кондитерского изделия, которое возникает из-за дисбаланса между дефицитом или избытком по отношению к отсутствию, незаменимые аминокислоты могут использоваться в качестве предшественников биосинтеза заменимых аминокислот или в качестве энергетического материала [5].
Одним из этапов создания практических и теоретических основ проектирования хлеба, мучных и кондитерских изделий является разработка методов моделирования влияния нормы и соотношения рецептурных ингредиентов на изменение массовых долей питательных веществ.
При составлении рецептурной смеси информацию о массовых долях таких веществ, как входящие в состав белка аминокислоты, может быть использовано уравнение материального баланса с помощью формулы:
 (1)
где  – массовая доля j-й составляющей сложного питательного вещества в рецептурной смеси, %; Xi – массовая доля i-го компонента рецептурной смеси, %; Yi – массовая доля конкретного вещества в i-м компоненте, %; Mij – массовая доля j-й составляющей сложного питательного вещества в i-м компоненте, %.
При моделировании аминокислотного состава белка проектируемого хлебного или мучного кондитерского изделия и выборе значений массовых долей компонентов смеси Xi, наиболее удовлетворяющих условию, необходимо решать следующую оптимизационную задачу:
Kc → max;
  (2)
где Kc – коэффициент рациональности аминокислотного состава;  – массовая доля аминокислот, предшественниц биосинтеза заменимых;  – массовая доля аминокислот, являющихся энергогенным материалом.
Производство и потребление продуктов с повышенной питательной ценностью поможет предотвратить и улучшить здоровье населения

. В последнее время большое внимание уделяется разработке новых видов белковой пищи, производство которых связано с использованием растительных белков.
В связи с тем, что хлеб и мучные изделия являются основным продуктом питания в России, необходимо, чтобы эти продукты не только соответствовали требованиям качества, но и имели повышенную пищевую ценность [7].
Доля хлебобулочных изделий, производимых в лечебно-профилактических целях, в стране невысока. Предпочтение питания населения нашей страны направлено на повышенное потребление продуктов животного происхождения, что приводит к недостаточному поступлению клетчатки, витаминов, минералов и т. Д. Поэтому эти продукты являются перспективными объектами для обогащения добавками, повышающими пищевую ценность. Чтобы компенсировать эти недостатки, в рецептуру вводятся компоненты с более высоким содержанием белка и клетчатки.
Одним из технологических приемов, помогающих улучшить качество готовой продукции, является использование специальных добавок и правильный состав рецептурной смеси. Введение в рецептуру препаратов дополнительных компонентов, придающих лечебно-профилактические свойства и оказывающих существенное влияние на качественный и количественный состав питания человека, позволяет эффективно решать проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом. определенных веществ и компонентов.
Решение этой проблемы может быть достигнуто за счет использования нетрадиционного сырья с высоким содержанием белка, пищевых волокон и биологически активных веществ растительного происхождения при производстве хлеба, мучных и кондитерских изделий [5, 8].
Пшеничная мука - основное сырье для производства хлеба, муки и кондитерских изделий