Товароведение и экспертиза качества мясных и рыбных товаров (колбаса варёная)
Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также
промокод
на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.
Введение
Актуальность темы исследования. Колбасные изделия имеют большое значение в питании населения, а их производство является самым распространенным методом переработки мяса и других продуктов убоя животных в мясной промышленности. Среди продуктов питания, пользующихся наибольшим спросом у население, мясные изделия занимают четвертое место после молочной продукции, овощей, фруктов, хлебобулочных изделий и является источником поступления полноценных белков, минеральных веществ, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, витаминов и других питательных веществ. Государство обязано обеспечивать гражданам защиту их интересов как потребителей, предоставлять возможность свободного выбора колбасных изделий, гарантировать приобретение продукции в объемах, которые обеспечивают уровень потребления, достаточный для поддержания здоровья и жизнедеятельности, гарантировать высокое качество продукции и безопасность для здоровья человека. Качество продукции должно постоянно усовершенствоваться к требованиям потребителя, которые определяются отношением спроса и предложений продукции на отечественном рынке страны. Степень научной разработанности. Теоретической основой исследования послужили труды российских ученых и практиков в области товароведения, таких как В. Г.Зонин и В. М. Позняковский, Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. Е Никитченко, Д. А. Васильев. Изложенное выше обусловило выбор темы курсовой работы, определение цели и задач, объекта и предмета исследования. Объектом исследования являются методы идентификации и товароведной оценки качества и безопасности вареных колбас. Предметом исследования являются вареные колбасы, реализуемые на территории Российской Федерации. Целью исследования является изучение методов идентификации и товароведная оценка качества вареных колбас. Достижение указанной цели обусловило необходимость решения таких задач: 1.Проанализировать конъюктуру российского рынка колбасных изделий. 2.Изучить особенности пищевой и энергетической ценности колбасных изделий. 3.Рассмотреть классификацию и характеристику колбасных изделий. 4.Охарактеризовать факторы, формирующие качество колбасы вареной. 5.Проанализировать требования к качеству товара. 6.Изучить особенности упаковки, маркировки, транспортировки и хранения колбасных изделий. 7.Охарактеризовать дефекты и способы фальсификации колбасных изделий. 8.Изучить органолептические и физико-химические показатели вареных колбас на примере «Докторская» и «Любительская». Методами исследования являются физико-химические и органолептические методы. Курсовая работа состоит из введения, двух разделов, заключения и список использованных источников
Конъюктура российского рынка колбасных изделий
Мясная отрасль – это одна из важнейших и наибольших отраслей в структуре пищевой промышленности и продовольственной безопасности Российской Федерации. Обеспечение рациона питания качественной и доступной продукцией животного происхождения, в частност...
Открыть главуОсобенности пищевой и энергетической ценности колбасных изделий
Систематизация основных показателей потребительской ценности колбасных продуктов Потребительские показатели Характеристика потребительских свойств колбасных изделий Пищевая ценность Пищевые преимущества создаются на основе оптимального сочетания сырь...
Открыть главуТребования к качеству товара
Качество колбасных изделий оценивают по виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочностью, видом на разрезе (структура и распределение ингредиентов) и консистенции. По степени свежести колбасные изделия делят на свежие и несвежие. Оболочка свеж...
Дефекты и фальсификация колбасных изделий
Дефекты колбасных изделий. Дефекты колбасных изделий возникают в процессе производства или при неправильном хранении. Загрязнение батонов пеплом, сажей возникают при обжарке влажных батонов или при использовании дыма от смолистых пород деревьев. Оп...
Органолептические показатели
Качество продукции — это степень соответствия и совершенства характеристик и свойств продукта относительно требований и потребностей потребителей. Для определения качества продукции проводится экспертиза качества, целью ее проведения является оценива...
Открыть главуЗаключение
Подводя итог проведенного исследования, мы можем сделать следующие выводы: 1.Колбасные изделия – продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее, подвергнутые термической обработке или ферментации и готовы к употреблению. 2. Сегмент производства колбасных изделий является одним из ведущих в мясной промышленности Российской Федерации. Колбасная продукция находится на четвертом месте в шкале продуктов, которые пользуются постоянным спросом у населения, уступая только молочным, продуктам, фруктам и овощам, а также хлебобулочным изделиям. 3. В структуре потребления колбасных изделий наибольшую часть занимают вареные колбасы, сосиски и сардельки. 4.Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. 5.Показатели качества колбасных изделий зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения рецептур и технологии изготовления, условий и режимов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состояния оборудования, тары и производственных помещений. 6.При несоблюдении условий технологического процесса на предприятиях, требований санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам и микробиологическим показателям конечным продуктом производства будет являться фальсификат.
Список литературы
Нормативные акты 1.Конституция Российской Федерации (принята всенародным голосованием 12 декабря 1993 года) // Российская газета. 1993. 25 декабря. 2.Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 24.04.2020) "О защите прав потребителей" 3.О безопасности пищевой продукции [Текст] : Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 : Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880// Консультант плюс. Раздел «Законодательство». 4.Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности [Текст] : Постановление Правительства Российской Федерации от 27 ноября 2006 года № 718 // Консультант плюс. Раздел «Законодательство». 5.ГОСТ 23670-2019 Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия 6.ГОСТ Р ИСО 687-2— 2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. 7.Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки [Текст] : ГОСТ Р 9959-91. – Введ. 1993-01-01. – М. : Стандартинформ, 2010. Литература 8.Габриэльянц, М. А. Товароведение мясных и рыбных товаров. [Текст] : учебник / М. А. Габриэльянц. – 2-е изд., перераб. и доп. – М. : Экономика, 2016. – 408 с. 9.Зонин, В. Г. Современное производство колбасных и соленокопченых изделий [Текст] : учебник / В. Г. Зонин. – СПб. : Профессия, 2016. – 224 с. 10.Салаватулина, Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве [Текст] : учебник / Р. М. Салаватулина. – М. : Агропромиздат, 2015. – 250 с 11.Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок в производстве мяса и рыбы [Текст] : учебник / Л. А Сарафанова. – СПб. : Профессия, 2014. 302 с. 12.Снежко, А. Г. Современная упаковка мяса и мясных продуктов. Мясная индустрия [Текст] : учебник / А. Г. Снежко, А. В. Федотова. – М. : Агропромиздат, 2011. – 350 с. 13.Хуршудян, С. А. Фальсифицированные пищевые продукты. Классификация и определения [Текст] : учебник / С. А. Хуршудян. – М. : ИНФРА-М, 2012. – 210 с. 14.Красовский, П. А. Товар и его экспертиза [Текст] : учебник / П. А. Красовский, А. И. Ковалев, С. Г. Стрижов. – 2-е изд. – М. : Центр экономики и маркетинга, 2015. – 234 с. 15.Кругляков, Г. Н., Круглякова, Г. В. Товароведение мясных и яичных товаров [Текст] : учеб. для ВУЗов / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2015. – 488 с. 16.Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов [Текст] : учеб.-справ. пособие / В. М. Позняковский. – 3-е изд. исправ. – Новосибирск : 2015. – 526 с 17.Рогов, И. А. Технология и оборудование, колбасного производства [Текст] : учебник / И. А. Рогов, А. Г. Забашта и др. – М. : Агропромиздат, 2013. – 260 с.
