Технология производства мяса лошадей

Основными технологическими процессами при производстве мяса лошадей является: убой и переработка, которые производят с учетом требований технологической инструкции ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции».
Переработка лошадей осуществляется по следующей схеме:
1. Оглушение осуществляют электрическим током силой 0,75 А, напряжением 110 В. Взрослых лошадей оглушают в течении 20-25 секунд, молодняк 13-15 секунд.
2. Обескровливание и сбор крови. Для обескровливания вводят нож продольно основанию шеи и перерезают под прямым углом яремную вену и сонные артерии, длительность обескровливания 6 – 8 минут.
3. Отделение головы, волоса из средней части и конечностей. При отделении головы для ветеринарно-санитарного осмотра оставляют язык с калтыком и два-три кольца трахеи, которые отделяют после осмотра.
4. Извлечение внутренностей осуществляют после забеловки и отделения шкур. Извлеченные внутренности помещают на конвейерный стол для ветеринарно-санитарного осмотра

.
5. Распиловка туш, их очистка. Распиловку туш осуществляют на 7-8 мм вправо от средней линии позвоночника. Очистку туш осуществляют удалением остатков жира, зарезов, сгустков крови. После чего промывают тушу теплой водой.
6. Ветеринарно-санитарная оценка туш осуществляется ветеринарно-санитарными специалистами и более подробно описана в пункте 3 данной курсовой работы.
7. Определение массы и упитанности мясных туш осуществляют для классификации согласно ГОСТ 32225-2013 Лошади для убоя. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия.
Основным показателем мясной продуктивности лошадей является убойный выход. Мясные качества тем выше, чем больше убойный выход. При высшей упитанности у лошадей убойный выход составляет 58-60 %, выход мяса при этом составляет 58-60 %. Величина убойного выхода у лошадей зависит от породы, характера кормления и способа содержания