Технологии производства ликероналивочных изделий

Основные стадии приготовления ликероналивочных изделий представлены на рисунке 7.
Рисунок 7. Основные стадии приготовления ликероналивочных изделий
Приготовление спиртованных соков. Спиртованный сок - полуфабрикат, приготовленный из плодово-ягодного сока при консервировании его спиртом-ректификатом.
После сбора сока из плодово-ягодного сырья вводится ректифицированный этиловый спирт (кроме спирта первого класса) в концентрации 25% для его сохранения. Исключением является земляничный сок, который на 20% алкоголизирован, так как вкус и аромат ухудшаются с увеличением крепости [12].
Спиртованный сок затем закачивается в отстойники для осаждения в течение 20-30 дней. В этом случае взвешенные частицы и макромолекулярные вещества осаждаются.
После отъема спиртованный сок декантируется с осадка и направляется для хранения. Осадок поступает в испаритель для экстракции спирта. Затем сок фильтруется и передается на перемешивание. После получения алкогольных соков, 60-75% сырья извлекается.
Приготовление спиртованных морсов. Спиртованные морсы получают с использованием измельченного свежего или сушеного фруктово-ягодного сырья в 30-50% водно-спиртовом растворе [12].
Измельченное плодово-ягодное сырье в инфузионном контейнере заливают водно-спиртовым раствором с крепостью 45% и настаивают две недели при периодическом перемешивании и затем 6-10 дней при ежедневном перемешивании.
Морс первого слива выливают в отстойник и заливают 30% -ным спиртовым раствором для свежего и 45% -ным для сухого сырья

. Второй настой делается столько же, сколько и первый. Полученный фруктовый морспервого и второго слива и отжатый на прессах морс из сырья помещают в емкости для хранения и перемешивают.
Спирт извлекается из пульпы, полученной выпариванием после прессования, используя его для получения денатурата.
Приготовление спиртованных настоев. Производство алкогольных настоев. Настои представляют собой полуфабрикаты, изготовленные путем заливки ароматического сырья в водно-спиртовые растворы.
Ароматическое сырье (корни, орехи, семена, сушеные травы, кора, кожура цитрусовых) сортируют, удаляют дефектные отходы, удаляют органические и минеральные вещества, а затем измельчают [12].
Сырье заливают водно-спиртовым раствором крепостью 40-90% и настаивают при ежедневном перемешивании 5-14 сут.
После удаления настоя первого слива сырье повторно заливают водно-спиртовым раствором крепостью 40 60% и при ежедневном перемешивании настаивают в течение 5-10 сут. Настои первого и второго слива смешивают.
Приготовление ароматных спиртов. Ароматный спирт — это бесцветный прозрачный дистиллят, полученный перегонкой настоев водно-спиртовой жидкости с эфиромасличным или плодово-ягодным сырьем.
Поступающее ароматическое сырье сортируют и измельчают на дробилке, травы на траворезке. Свежее эфиромасличное сырье, помещенное в куб перегонного аппарата, заливают водно-спиртовым раствором крепостью 60%, а сушеное раствором крепостью 50%.
В начале и во время перегонки температура поддерживается +80-90 °С, а в конце перегонки повышается до 100 °С