Показатели ликероналивочных изделий

Экспертиза ликероналивочных изделий осуществляется по органолептическим (внешний вид, цвет, вкус, аромат), физико-химическим (крепость, массовая концентрация общего экстракта, сахара, кислот) показателям и показателям безопасности.
Требования к органолептическим показателям ликероналивочных изделий установлены в ГОСТ 7190-2013 [10].
Внешний вид ликероналивочных изделий должен быть прозрачный (за исключением настоек замутненных сладких, полусладких, горьких, спиртных газированных и негазированных напитков) и без осадка. Допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с ликероналивочным изделием и исчезающей при взбалтывании [10].
Цвет, вкус и аромат ликероналивочных изделий должны иметь характерно выраженными и соответствовать предусмотренными рецептурами для каждого конкретного наименования.
В таблице 4 приведены органолептические показатели некоторых ликероналивочных изделий.
Таблица 4 – Органолептические показатели ликероналивочных изделий
Наименование изделия Органолептические показатели
Цвет Вкус Аромат
Ликер крепкий «Аллажский тминный» Бесцветный Мягкий, сладкий Тмина
Ликер крепкий «Алмаз» Зеленовато-желтый Мягкий, сладкий Пряный
Ликер крепкий «Ананасный» Цвет золотистый, с красноватым оттенком; на дне бутылки хорошо оформленные кристаллы Мягкий, слегка жгучий Ананаса
Ликер крепкий «Анисовый» Бесцветный Сладкий, пряный Аниса
Ликер крепкий «Апельсиновый» Оранжевый Сладкий Апельсина
Ликер крепкий «Бенедиктин» Желто-зеленый
Сладкий, слегка жгуче-горьковатый
Сложный букет без выделения аромата отдельных ингредиентов
Ликер крепкий «Бочю» Коричневый, с красным оттенком
Сладкий, с незначительной горечью Без выделения аромата отдельных ингредиентов
Ликер крепкий «Кристалл» Бесцветный; на стенках бутылки хорошо оформленные кристаллы Сладкий, слегка жгучий Тмина, с едва уловимым запахом кориандра и апельсина
Ликер крепкий «Крупникас» Желто-золотистый Сладкий, несколько жгучий, с привкусом меда Округленный букет без выделения аромата отдельных ингредиентов, улавливаемый аромат меда
Ликер крепкий «Кянну-кукк» Рубиновый прозрачный; на стенках и дне бутылки хорошо оформленные кристаллы Мягкий, жгучий Тмина, с едва уловимым ароматом кориандра и апельсина
Ликер крепкий «Мятный» Зеленый Сладкий, холодящий Мяты
Ликер крепкий «Нерис» Бесцветный Слегка жгучий Тмина и можжевеловой ягоды
Ликер крепкий «Прозрачный» Бесцветный Мягкий, сладкий Тмина
Ликер крепкий «Пряный» Коричнево-красный Сладкий , слегка горьковатый Пряный

Ликер крепкий «Розмарин» Золотистый Кисло-сладкий Яблока и рябины с оттенком пряностей
Ликер крепкий «Старый Арбат» Бесцветный Мягкий, сладкий Округленный букет с едва уловимым ароматом цитрусовых
Ликер десертный «Абрикосовый» Красновато-оранжевый Вкус кисло-сладкий Абрикоса с едва заметным ароматом косточки
Ликер десертный «Алычовый» Золотисто-желтый Кисло-сладкий Аромат алычи
Ликер десертный «Ароматный» Бесцветный Сладкий Сложный букет
Ликер десертный «Ванильный» Коричневый с красноватым оттенком Сладкий Ванили
Ликер десертный «Весенний» Коричневато-оранжевый Кисло-сладкий Сложный, фруктовый
Ликер десертный «Вишневый» Темно-вишневый Кисло-сладкий Свежей вишни
Ликер десертный «Кизиловый» Темно-красный Кисло-сладкий Кизила
Ликер десертный «Кофейный » Темно-коричневый Сладкий с характерной для кофе горечью Кофе
Крем «Малиновый» Малиново-красный Кисло-сладкий Свежей малины
Крем «Рябиновый» Коричнево-красный Кисло-сладкий Рябины
Крем «Шоколадный» темно-коричневый Сладкий Какао
Крем «Яблочный» Желтый с золотистым оттенком Кисло-сладкий Яблока
Наливка «Ароматная» Коричневый с красным оттенком Кисло-
сладкий
Малины с шоколадным
оттенком
Наливка «Белорусская» Красный с оранжевым оттенком Кисло-сладкий Сложный, округленный,
фруктовый
Наливка «Вишневая» Темно-вишневый Кисло-сладкий Вишни с едва уловимым ароматом косточки
Наливка «Клубничная» Светло-красный
Кисло-сладкий Клубники
Пунш «Ассорти» Оранжевый Кисло-сладкий шиповника
Пунш «Барбарисовый» Бордово-красный
Кисло-сладкий с привкусом пряностей Округленный барбариса
и пряностей
Пунш «Винный» Оранжево-красный Сладкий Виноградного вина с
пряностями
Пунш «Киевский» Золотисто-желтый
Кисло-сладкий Округленный без выделения аромата отдельных ингредиентов
Настойка сладкая «Боровинка» Оранжевый с коричневым
оттенком Кисло-сладкий Черемухи и яблок
Настойка сладкая «Брусничная» Красный
Кисло-сладкий Брусники
Настойка сладкая «Ежевичная» Темно-красный
Кисло-сладкий Ежевики
Настойка сладкая «Клюквенная» Красный
Кисло-сладкий Клюквы
Настойка полусладкая «Восточная» Светло-коричневый
Слегка жгучий Пряный
Настойка полусладкая «Ранет перцовый» Золотисто-желтый
Слегка жгучий Яблок и веток вишни
Настойка полусладкая «Рябинка» Оранжевый
Кисло-сладкий с незначительной терпкостью Рябины
Настойка полусладкая «Южная» Золотисто-желтый
Кисло- сладкий округленный
Десертный напиток «Весна» Красный
Кисло-сладкий Черной смородины
Десертный напиток «Вишенка» Темно-вишневый
Кисло-сладкий Вишни
Десертный напиток «Золотистый» Золотисто-желтый
Кисло-сладкий Абрикоса
Десертный напиток «Летний десерт» Золотисто-желтый
Кисло-сладкий Округленный со слегка
выделяющимся ароматом ромовой
Аперитив «Арония» Темно-красный
Кисло-сладкий с небольшой горечью Округленный
Аперитив «Балтийский» Светло-коричневый
Кисло-сладкий с незначительной горечью Сложный с преобладанием аромата померанцевого
ореха
Аперитив «Габриэль» Золотисто-желтый
Пряный, слегка жгучий Сложный с едва уловимым ароматом тмина
По физико-химическим показателям группы ликероналивочных изделий должны соответствовать нормам, указанным в таблице 5.
Таблица 5 – Физико-химические показатели
Наименование группы изделий Крепость, % Массовая концентрация, г/100 см3
общего экстракта сахара кислот в пересчете на лимонную кислоту
Наливки 18,0-20,0 26,0-47,0 25,0-40,0 0,20-1,00
Пунши 15,0-20,0 31,0-43,0 30,0-40,0 Не более 1,30
Настойки сладкие 16,0-29,0 9,0-32,0 8,0-30,0 Не более 0,90
Настойки полусладкие 20,0-40,0 5,0-12,0 4,0-10,0 Не более 0,80
Настойки горькие 25,0-60,0 0-3,0 Не нормируется Не более 0,50
Напитки десертные 12,0-16,0 15,0-32,0 14,0-30,0 0,20-1,00
Напитки спиртные газированные и негазированные 7,0 -12,0 Не более 10,5 Не более 10,0 0,20-1,00
Аперитивы 12,0-35,0 5,5-20,0 5,0-18,0 Не более 0,70
Бальзамы 20,0-45,0 5,0-40,0 Не нормируется Не нормируется
Коктейли 20,0-40,0 Не более 25,0 Не более 24,0 Не более 0,50
Джины 37,5-55,0 Не более 2,0 Не более 2,0 Не нормируется
Ликеры:
крепкие 35,0 25,0 25,0 0-0,50
десертные 15,0 10,0 10,0 0-0,70
эмульсионные 15,0 25,0 15,0 0-0,20
Требования к безопасности приедены в ТР ТС 021/2011 [1].
Требования к показателям безопасности приведены в таблице 6.
Таблица 6 - Требования к показателям безопасности
Показатели Допустимыеуровни, ,не более
Свинец, мг/кг 0,3
Мышьяк, мг/кг 0,2
Ртуть, мг/кг 0,005
Кадмий, мг/кг 0,03
Метиловый спирт, % 0,05