Технологический расчёт основных параметров посудомоечной машины

Любой технологический расчёт мощности и соответственно производительности кухонного оборудования предприятия общественного питания начинается с расчёта графика загрузки зала, с учётом его вместимости.
При расчёте количества обслуживаемых за час клиентов, используются статистические данные о средней оборачиваемости одного места за один конкретный час и о средней загрузке зала в этот конкретный час. Количество клиентов за конкретный расчётный час определяется по формуле:
Nч=P×φч×Xч100
(1)
где:
P – вместимость зала, мест;
φч – средняя оборачиваемость места в течении конкретного часа, раз/час;
Xч – загрузка зала в течении конкретного часа, %.
Для расчёта, в качестве исходного принимается кафе на 120 мест, с обслуживанием официантами. Данные по загрузке зала приведены в таблице 4.1.
Таблица 4.1 – График загрузки зала
Часы работы Оборачиваемость места за один час, раз Средняя загрузка зала, % Количество клиентов за текущий час
8 – 9 2 10 24
9 – 10 2 20 48
10 – 11 1,5 30 54
11 – 12 1,5 40 72
12 – 13 1 50 60
13 – 14 1 50 60
14 – 15 0,7 60 42
15 – 16 0,7 70 50
16 – 17 0,7 80 67
17 – 18 0,7 80 67
18 – 19 0,4 100 48
19 – 20 0,4 100 48
20 – 21 0,4 100 48
21 – 22 0,4 100 48
22 – 23 0,8 80 77
23 – 24 0,8 60 67
Исходя из графика загрузки зала, производительность посудомоечной машины определяется по формуле:
Gч=Nч×n×1,3
(2)
где:
Nч – количество клиентов в наиболее загруженный час загрузки зала, исходя из данных таблицы 4.1, Nч=77;
n – расчётное количество тарелок на одного потребителя, для кафе с обслуживанием официантами n=4;
1,3 – повышающий коэффициент для учёта мойки стаканов и столовых приборов.
Необходимая часовая производительность посудомоечной машины для кафе на 120 мест с обслуживанием официантами составит:
Gч=77×4×1,3=400
Количество потребителей в течении дня определяется по формуле:
Nд=Nч
(3)
Количество потребителей в течении дня составит:
Nд=24+48+54+72+60+60+42+50+67+67+48+48+48+48+77+67=880
Аналогично часовой, необходимая дневная производительность посудомоечной машины для кафе на 120 мест с обслуживанием официантами составит:
Gд=880×4×1,3=4576
Ориентировочно оптимальным является выбор посудомоечной машины МПУ-700-01, с производительностью до 720 условных тарелок в час

. При этом коэффициент использования посудомоечной машины в первом приближении, исходя из среднечасового количества условных тарелок и номинальной производительности посудомоечной машины (при 16-и часовой смене), составит:
ηи1=457616×720=0,4
Коэффициент использования посудомоечной машины во втором приближении, исходя из количества условных тарелок в наиболее загруженный час и номинальной производительности посудомоечной машины, составит:
ηи2=400720=0,56
При поверочном уточнении расчёта производительности посудомоечной машины, также необходимо учитывать такие параметры как количество единовременно загружаемых в камеру машины предметов, продолжительность загрузки и выгрузки, продолжительность одного цикла мытья, что обязательно должно учитываться для посудомоечных машин периодического действия.
Соответственно, производительность посудомоечных машин периодического действия рассчитывается по формуле, шт./час,
Qп=3600×ztз+t0+tв
(4)
где:
z – количество предметов, единовременно загружаемых в камеру, шт.;
tз – продолжительность загрузки кассеты с посудой в камеру машины, c;
t0 – общая продолжительность мытья посуды в камере, c;
tв – продолжительность выгрузки кассеты, c.
Основные каталожные данные посудомоечной машины МПУ-700-01 приведены (выкопированы) в таблице 4.2.
Таблица 4.2 – Основные каталожные данные посудомоечной машины МПУ-700-01
№ Наименование параметра Норма
1 Номинальная производительность, не менее шт./ч 720
2 Продолжительность цикла мытья, с 80
3 Единовременная загрузка кассеты, тарелок 18
4 Номинальная потребляемая мощность, кВт 16,3
При расчёте продолжительность загрузки и продолжительность выгрузки принимаются равными половине общей продолжительности цикла мытья посуды или:
tз=tв=0,5×t0=0,5×80=40 с
Соответственно, фактическая предельная производительность посудомоечной машины МПУ-700-01 в условиях кафе, составит:
Qп=3600×1840+80+40=405
Наиболее точный коэффициент использования посудомоечной машины (в третьем приближении), исходя из количества условных тарелок в наиболее загруженный час и фактической предельной производительности посудомоечной машины, составит:
ηи3=400405=0,99
Исходя из полученного значения коэффициента использования, подтверждается оптимальность выбора посудомоечной машины МПУ-700-01, которая будет справляться с работой в течении наиболее загруженного часа.
Общая продолжительность работы машины за смену рассчитывается, исходя из значения Gд и продолжительности загрузки, выгрузки и цикла мытья посудомоечной машины МПУ-700-01 в условиях кафе:
Tсм=4576×(40+80+40)18×3600=11,3
Среднесменный коэффициент использования посудомоечной машины равен отношению продолжительности работы машины за смену, к длительности смены:
ηи4=11,316=0,7
Результаты технологического расчёта посудомоечной машины приведены в таблице 4.3.
Таблица 4.3 – Результаты технологического расчёта посудомоечной машины
Количество клиентов Количество условных тарелок, шт