Сырье и технология производства молока сгущенного

Производство сгущенного цельного молока с сахаром состоит из следующих основных операций (рисунок 1.2)
подготовка молока
пастеризация
сгущение молока
добавление сахарного сиропа
охлаждение продукта
фасование
подготовка молока
пастеризация
сгущение молока
добавление сахарного сиропа
охлаждение продукта
фасование
Рисунок 1.2– Стадии производство сгущенного цельного молока с сахаром
Развитие микроорганизмов в молоке вызывает его порчи. чтобы продлить период сохранения природных свойств молока (вкуса, витаминов, по сравнению высокой калорийности и усвояемости), его консервируют.
Консервирование молока направлено на полное уничтожение в нем микроорганизмов, чтобы продукт можно было хранить длительное время при условии, что у него больше не попадать микроорганизмы. В молочной промышленности для этого осуществляют его тепловую обработку- стерилизацию..
Развитие микроорганизмов в молоке тормозится также при его высушивании. При этом из молока удаляется значительное количество воды, а для развития микроорганизмов нужна среда с влажностью около 30%. При меньшем количестве влаги рост и развитие живых клеток практически прекращается. развитие микроорганизмов может прекратиться также при добавлении в молоко сахара. это мероприятие широко используют в молочной промышленности при изготовлении молочных консервов с сахаром - из-за содержания в сгущенном молоке сухих веществ и сахара резко повышается осмотическое давление(До 18 МПа) и снижается точка замерзания готового продукта (до -15,4 ° С). При таких условиях давление в окружающей среде во много раз превышает давление внутри живой клетки, поэтому ее развитие прекращается.
Таким образом, сахар не столько вкусовым наполнителем, сколько консервантом. Сгущением к определенной концентрации сухих веществ и добавлением сахара (как готовой сухого вещества) достигают такой концентрации сухих веществ в сгущенном продукте, при которой микроорганизмы не развиваются (наступает их физическая сухость - плазмолиз).
Консервирование молока и молочных продуктов стерилизацией продукта заключается в том, что под воздействием высоких температур (110 - 120 ° С) в течение 10 - 20 мин уничтожаются все микроорганизмы. Высушивание молока достигается удалением воды из продукта, после чего создаются неблагоприятные условия для развития живых клеток, а также добавлением к молоку свекловичного сахара, который прекращает жизнедеятельность микроорганизмов. В зависимости от того, какой из этих процессов консервирования молока применяется, различают молочные консервы сгущенные с сахаром, сгущенные стерилизованные и сухие.
К сгущенных молочных консервов с сахаром относятся: сгущенное цельное молоко с сахаром; сгущенные сливки с сахаром; сгущенное обезжиренное молоко и пахта с сахаром; сгущенное молоко с сахаром, какао и кофе. Сгущенные молочные продукты с сахаром и добавками производят для непосредственного употребление и как сырье для различных отраслей пищевой промышленности, а также используют в производстве мороженого
Молоко цельное сгущенное с сахаром.
Сгущенное молоко с сахаром должно соответствовать следующим требованиям: вкус сладкий, чистый; консистенция вязкая, однородная; без ощущения кристаллов молочного сахара; допускаются незначительные мучнистость и осадок на дне банки при хранении консервов; цвет белый с кремовым оттенком по всей массе; кислотность не выше 45 ° Т..
Сгущенное обезжиренное молоко с сахаром производится в основном периодическим способом в вакуум-аппаратах периодического действия, конструкция которых обеспечивает проведение циклического процесса сгущения молока и сахарного сиропа до нужной консистенции. При непрерывном производстве конструкция вакуум-аппарата обеспечивает непрерывность процессов сгущения (кристаллизации) продукта
Если молоко стандартизируют смешиванием цельного молока с рассчитанным количеством обезжиренного, то принятое молоко очищают и охлаждают

. Предварительно его нагревают до 45 ° С.
Подогретое молоко поступает в сепаратор-молоко очиститель, где очищается от механических примесей и направляется в пластинчатый теплообменник, где охлаждается до температуры 4 - 6 ° С. После очистки молоко сохраняется для дальнейшей переработки в резервуарах. Длительное его хранения в охлажденном состоянии (более+36 ч) не рекомендуется, поскольку может снизиться его качество вследствие развития психрофильных микроорганизмов.
Стандартизация и пастеризация молока. В состав сгущенного цельного молока с сахаром должно входить не более 26,5% воды, не менее 28,5% сухих веществ (в том числе не менее 8,5% жира) и не менее 43,5% сахара. В готовом продукте отношение жира к СОМО составляет 0,425 (СОМО Не менее 20%, жира не менее 8,5%). Чтобы получить сгущенное молоко с сахаром с указанным соотношением жира и СОМО, для сгущения надо использовать молоко с таким же соотношением.
При испарении молока сокращается число воды в нем, а концентрация сухих веществ в сгущенном молоке по соотношению жира и СОМО остается постоянной. Сгущенное молоко с сахаром по соотношению жира и СОМО близкое к молоку распространенных у нас пород коров. Чтобы доказать это соотношение в 0,425 (норма), в исходное молоко следует добавить обезжиренное. Если в исходном молоке соотношение жира и СОМО меньше нормы, то для его стандартизации надо добавлять рассчитанное количество сливок. Содержание жира в стандартизированной смеси определяют из соотношения.
Стандартизации проводят в резервуарах для хранения цельного молока. В зависимости от содержания жира в него добавляют рассчитанную(Или определенную по таблицам нормализации смеси) массу обезжиренного молока или сливок. Молоко перемешивают и направляют на тепловую обработку.
Целью пастеризации молока при производстве молочных консервов является резкое уменьшение общего количества микроорганизмов и инактивация ферментов. Ослабление действия ферментов способствует предотвращению некоторым недостаткам при хранении сгущенного молока. Температура пастеризации смеси (молока) в производстве сгущенного молока с сахаром должен составлять 85 - 90 ° С. Для этого используют в основном трубчатые пастеризаторы, поскольку в производстве молочных консервов после пастеризации смесь не охлаждается.
Приготовление сахарного сиропа. Сахар-песок, который используют в производстве сгущенного молока с сахаром, имеет быть без посторонних привкусов, хорошо растворяться в воде без образования осадка, иметь белый цвет, содержать не менее 99,75% чистой сахарозы, не более 0,05% редуцирующих веществ и не более 0,14% влаги. Сахар очень гигроскопичен. При повышении влажности в нем может появиться плесень, поэтому его хранят в специальных помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%, в бункерах или в мешках на деревянных поддонах. Сахарный сироп производят в сироповарительных котлах, а при высокой производительности молококонсервного завода - на сироповарительных станциях, где обеспечивается непрерывный процесс..
Сироповарительный котел имеет межстенное пространство для нагрева водного раствора сахара. Интенсивное растворения сахара обеспечивается работой мешалки пропеллерного типа. рассчитана масса воды подается в котел, нагревается до 65 - 70 ° С, и в нее засыпают предварительно просеянный сахар-песок. После его частичного растворения включается подача пара в межстенное пространство. Сахарный сироп доводится до кипения, после чего подачу пара прекращают.
От механических примесей сахарный сироп очищают с помощью фильтров с тканевыми вставками