Строение и пищевая ценность яиц куриных

Яйца относятся к продуктам животного происхождения, представляют собой яйцеклетки женских особей домашней птицы: кур, уток, гусей, индеек и т.д. Из всех видов яиц наиболее ценными являются куриные и перепелиные яйца. Яйца водоплавающей птицы (уток, гусей) в свежем виде не употребляются, т.к. могут быть заражены патогенными бактериями, их используют после высокотемпературной обработки, при промышленной выработке изделий.
Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. В среднем скорлупа составляет 12 % массы яйца, белок – 56 %, желток – 32 %.
Скорлупа яйца пористая, состоит из неорганических солей и органических веществ, она предохраняет содержимое яйца от внешних воздействий, испарения влаги. У свежеснесенных яиц скорлупа матовая, т.к. покрыта слоем засохшей слизи, после хранения она становится блестящей. Под скорлупой находится подскорлупная оболочка, под ней – белочная оболочка, в которую заключен белок. На тупом конце яйца между этими двумя оболочками находится воздушная камера, которая образуется тотчас же после охлаждения снесенного яйца вследствие испарения влаги через поры скорлупы и уменьшения содержимого

. Воздушная камера увеличивается по мере хранения яйца за счет усыхания белка, и по данному показателю можно судить о свежести яйца [11], [12].
Белок яйца состоит из плотного белка, расположенного вокруг желтка, и жидкого белка, расположенного по периферии яйца. Отношение высоты плотного белка к его среднему диаметру называют индексом белка, он служит показателем свежести яиц, и у свежих яиц он составляет не менее 0,68, при хранении яиц он снижается до 0,2-0,3.
Желток яйца покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. На поверхности желтка расположен небольшой зародышевый диск, всегда обращенный кверху. Желток расположен в центре яйца и заключен в желточную оболочку. Удерживается он в таком положении благодаря жгутикам из плотного белка, которые внешними концами прикреплены к острому и тупому краям яйца. У свежих яиц желточная оболочка упругая, что позволяет желтку сохранять круглую форму при выделении из яйца