Сравнительная оценка крекеров различных производителей
Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также
промокод
на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.
Введение
Кондитерские товары существуют издавна. Уже много лет подряд кондитерские изделия изготавливают абсолютно все народы мира. Люди изобретают всё более новые, изысканные рецепты, совершенствуют технологию изготовления, стараясь с каждым разом получить какое-либо неповторимое творение. У различных народов существуют свои традиционные сладости, а традиции обычно зависят от условий жизни, менталитета народа. Ассортимент сухого печенья на российском рынке достаточно разнообразен. Печенье входит в рацион человека, почти каждый день. Оно обладает высокой энергетической и пищевой ценностью. Стоит отметить, что сухое печенье является традиционным для России видом кондитерских изделий, производство которых происходит по выработанной десятилетиями классической рецептуре. В 2018 году объем производства на российском рынке сухого печенья составил 77,6 тыс. тонн. Ведущим производителем товаров стал Центральный федеральный округ, на долю которого пришлось 48% всей продукции, что эквивалентно 37,3 тыс. Тонн. Среднегодовая цена производителей сухого печенья в 2019 году составила 72,1 руб / кг. Цены производителей в декабре, оцениваемые в 74,2 руб / кг, выросли на 9,27% по сравнению с июнем, а снижение с января составило 0,96%. В конце 2019 года самые высокие цены продажи сухого печенья были зафиксированы в феврале (76,7 руб / кг), самые низкие в июле (67,7 руб / кг) [9]. На рынке импорт сухого печенья в период 2015-2019 гг. показал отрицательную динамику и снизился с 113,66 долл. США до 83,46 млн долл. США. Максимальное снижение импорта продукции в Российскую Федерацию произошло в 2016 году, объем поставок сократился в 2,63 раза по сравнению с предыдущим годом (с 113,66 долл. США до 43,16 млн долл.). Крупнейшие страны-импортеры в Россию в 2019 году заняли Польша (17,3%), Италия (11,15%), Южная Корея (7,5%), Китай (6,62%) и Испания (5,8%), что составило 40,36 млн. долл. США от всех операций. Основными российскими импортерами сухого печенья в 2019 году были: Москва, Владимирская область, Санкт-Петербург, Приморский край и Московская область. Вместе они составили 79,39% всех зарубежных закупок, что эквивалентно 66,26 млн. Долларов США. В период 2015-2019 гг. на рынке сухого печенья экспорт продемонстрировал нестабильную динамику, которая в 2018 году снизилась в два раза по сравнению с предыдущим годом. Наибольшее количество товаров было экспортировано в 2015 году (280,7 млн долларов). На российском рынке сухого печенья наиболее активными были потребители из Казахстана, которые приобрели продукцию на сумму 31,9 млн долларов США, затем Беларусь (21 млн долларов США) и Кыргызстан (11,9 млн долларов США) [9]. Одним из видов сухого печенья является крекер - мучное кондитерское изделие слоистой структуры с маслянистой поверхностью, массовой долей общего сахара не более 10%, массовой долей жира - не менее 10%, массовой долей влаги - не более 7%. Крекеры родом из Англии. В 1792 году свежий вид хлебцев представил миру пекарь Джон Персон из Массачусетса, назвав его морским печеньем. Как и галеты, появившись в результате Sirie-krekeriкулинарного эксперимента из муки и воды, без всяких других добавок, пекарь просто испек затяжное печенье. Совсем нечаянно получился крекер, когда в 1801 году английский пекарь, Джозия Бент, передержал галеты в печи. Подгоревшее печенье издавало звук растрескавшегося хлеба, за что и было здесь же наречено крекером, поскольку английское слово «crack» означает «трещать». В Северной Америке как свежий вид печенья крекер появился где-то в середине XVIII века. Его имя образовалось от английского звукоподражательного глагола «tо crack» — «растрескиваться». В США существовало даже такое мнение, Amerikanskiye-krekeri-Grehemaчто в «правильном» крекере дырочек должно быть ровно 13, что соответствовало количеству первых, вошедших в государство штатов. Но данный факт доказать не удалось, так что правильнее было бы сказать, что количество дырочек и их расположение на крекере зависят только от размера печенья. Крекеры быстро стали популярными, а их сухость по достоинству оценили военные. Такое печение было удобно брать в походы, и вскоре оно стало незаменимым при формировании солдатских пайков. Крекеры, конечно, полюбили моряки, употребляя их вкупе с рыбной похлебкой. Калорийное и легкое печенье, полезное и очень сытное, заменяло собой привычный хлеб, крекеры отлично хранилось, благодаря чему их можно было транспортировать на довольно длительные расстояния. Но первые крекеры еще не были солеными, при их создании использовали лишь два основных ингредиента – воду и муку, а соль в тесто британцы стали добавлять уже значительно позже. Современные крекеры отличаются разнообразием, им придают различные вкусовые качества при помощи пищевых добавок. В соленые традиционные крекеры принято добавлять сыр и розмарин, жареный лук, прованские травы и семена льна, кунжут и тмин, известные и другие варианты крекеров. В ХХ столетии появились и сладкие крекеры, называющиеся «индийскими», а в такое печение для улучшения вкусовых свойств нередко добавляют мед и сахар, кусочки сухофруктов и орехи. В последние годы появились рецепты крекеров с картошкой и творогом, обжаренных в растительном масле, но они сильно отличаются от традиционного английского сухого печенья. В настоящее время, в условиях рыночных отношений и конкуренции между производителями, вопросы качества выпускаемой продукции выходят на передний план. Потребители крекеров хотят быть уверенными в безопасности и качестве товаров, за которые они платят, а предприятия в свою очередь, чтобы привлечь покупателей, должно доказать, что выпускают качественную продукцию. Поэтому, целью данной научно-исследовательской работы является сравнительная оценка крекеров различных производителей, реализуемого через торговую сеть города Санкт-Петербурга, а также анализ влияния условий реализации и хранения на качество. Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи: 1. изучить классификацию и современный ассортимент крекера; 2. проанализировать химический состав и пищевую ценность пшеничного крекера; 3. рассмотреть сырье, применяемое в производстве пшеничного крекера; 4. изучить технологию производства крекера; 5. проанализировать упаковку и маркировку пшеничного крекера; 6. рассмотреть хранение и транспортирование крекера; 7. изучить требование к качеству пшеничного крекера; 8. рассмотреть дефекты крекера.
Классификация крекера
В соответствии со стандартной классификацией по ГОСТ 14033-2015 крекеры классифицируются по двум признакам, таким как технология производства и рецептура, внешний вид [4]. Классификация крекеров по данным признакам приведена на рисунке 1. Рисунок 1 –...
Открыть главуДефекты крекера
При экспертизе качества крекеров могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прого...
Заключение
Крекер – один из видов сухого печенья. Крекер вревые был приготовлен в 1792 году в Англии. Крекеры классифицируются по двум признакам, таким как технология производства и рецептура, внешний вид. Кроме того, крекеры классифицируются по ОКПД-2 и ТН ВЭД ЕАЭС. Ассортимент крекеров на сегодняшний день весьма разнообразен. Он представлен следующими видами: крекер ассорти, крекер рыбки, крекер с маком, крекер с сыром, крекеры с луком, крекеры сладкие, крекеры соленые, крендельки сухие, крекер диетический. Крекеры обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Крекеры содержат полезные микроэлементы и витамины. Сырье для производства крекера – мука, маргарин, фритюрный, свиной жир, сливочное масло, кулинарный жир, кукурузное, соевое масла, сахар и инвертный сироп и другие. Этапы производства крекера включают: подготовку сырья и полуфабрикатов к производству, приготовление смеси сыпучих компонентов, активацию дрожжей, приготовление эмульсии или рецептурной смеси; приготовление теста;расстойку теста; приготовление жировой прослойки, прокатку теста, формование теста, отделку поверхности (для отдельных сортов крекера при наличии соответствующего оборудования), выпечку, охлаждение, расфасовка, упаковка и хранение. Качество крекеров должно соответствовать ГОСТ 14033-2015 «Крекер. Общие технические условия». по органолептическим и физико-химическим показателям, а по микробиологическим и показателям безопасности требованиям ТР ТС 021/11 «О безопасности продовольственных товаров». При экспертизе качества крекеров могут быть обнаружены дефекты как производственного характера, так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения. При производстве и реализации крекеров обнаруживаются все виды фальсификации. Это объясняется большими возможностями подмены сырья при производстве, ускорением и несоблюдением необходимых технологических режимов и операций производства, а также транспортирования и хранения.
Список литературы
ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки: Технический регламент Таможенного союза» [Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 г. № 769]. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного союза» [Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880]. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки: Технический регламент Таможенного союза» [Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 881]. ГОСТ 14033-2015 Крекер. Общие технические условия Ахмадов Ш.М., Дзагоева Р.Т. Исследование качества крекеров//Студенческая наука - агропромышленному комплексу Научные труды студентов Горского Государственного аграрного университета. - 2018. - С. 188-190. Кабишева К.И., Толстова Е.Г. Анализ основных факторов, формирующих качество крекера//Социально-экономические проблемы развития муниципальных образований XXIV Международная научно-практическая конференция. - 2018. - С. 194-198. Машкова И.А. Современное производство крекеров и галет//Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2017. - № 3-4 (169). - С. 24-29. Малютенкова, С. М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров/ С. М. Малютенкова. - СПб. : Питер, 2004. – 479 с. Мелешкина Е.П. Разработка требований к качеству пшеничной муки для производства крекера//Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика Материалы Международной научно-практической конференции. - 2019. - С. 243-250. Стародуб О.А. Товароведная оценка качества крекеров//. Проблемы конкурентоспособности потребительских товаров и продуктов питания сборник научных статей материалы Международной научно-практической конференции. - 2019. - С. 293-295. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие / Замедлина Е.А. - М.:ИЦ РИОР, НИЦ ИНФРА-М, 2018. - 156 с. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В. - М.: Дашков и К, 2017. - 930 с.:
