Специфика ценообразования и ценовых стратегий на предприятиях в сфере общественного питания

Ценообразования в заведениях общественного питания имеет свои особенности, которые отличаются эту от управления в других отраслях. По своей сути цена заведения общественного питания является услугой, которая предоставляется потребителям в виде произведенных блюд, закупленных товаров, а также предложения разных видов культурных программ и организация досуга.
Особенностью также является то, что заведения общественного питания выполняют три основные функции:
• изготовление продукции собственного производства;
• реализация изготовленной продукции собственного производства и закупленных товаров;
• организация потребления продукции собственного производства и закупленных товаров.
Особенностью деятельности этой отрасли является также то, что продукция, которая производится, как правило, не может сохраняться достаточно длительное время и требует быстрой реализации; она должна иметь достаточно широкий ассортимент с целью удовлетворения разнообразных требований потребителей, и, в первую очередь, о качестве. То есть имеет место высокая зависимость объема производимой продукции от спроса потребителей.
Деятельность заведений общественного питания в условиях рыночной экономики зависит от той экономической стратегии, которую он выбирает. Неотъемлемой частью такой общей стратегии является ценовая стратегия. Ее сущность заключается:
- в определении спроса на продукцию;
- факторах, которые влияют на цену услуги заведения общественного питания;
- расчет цены блюда и услуги;
- приспособлении ее к рыночной конъюнктуры, постоянный мониторинг и внесение соответствующих изменений и корректив.
Поэтому от верности и точности определения цены, применения соответствующей методики расчета в значительной степени зависит и эффективность и прибыльность деятельности всего заведения.
Определение цены на услуги заведений общественного питания имеет свои особенности, которые отличают определение цен в других отраслях национальной экономики.
1. Конечной ценой заведения общественного питания является продажная цена, в которую входят не только стоимость произведенной блюда, а стоимость услуги, которая может предоставляться. Главным образом это - обслуживание потребителя, организация его досуга и прочее.
2. Продажная цена блюда может определяться на всю массу производимой продукции (при массовом производстве блюд для заведений ресторанного хозяйства), а также на отдельное блюдо при индивидуальном заказе в заведениях общественного питания, кафе.
В первом случае определение цены происходит на оснований определения всей массы продуктов

. Это объясняется тем, что существующая система учета делает невозможным определение стоимости одного блюда. Поэтому рассчитывается полная себестоимость кулинарной продукции, которая включает полную стоимость сырья и материалов по ценам закупки, издержки производства, обращения, обязательные платежи, прибыль и прочее и определяется продажная цена блюда.
3. При определении цены блюда производится ее калькуляция на основании определения средневзвешенной цены. Это объясняется тем, что сырье, которое заведения общественного питания получают для изготовления блюд, различается по сортам, видам, категориям, видам кулинарной разделки и тому подобное.
Кроме того, для изготовления одной и той же блюда могут использоваться продукты одного наименования (например, мука), но разных сортов. В этом случае должна меняться и продажная цена блюда. Чтобы достичь определенного постоянства цен на одинаковые блюда и изделия в течение определенного времени, в заведениях общественного питания и используют средневзвешенные цены. Они устанавливаются для группы продуктов одного наименования (например, мясо, птица), различающихся по сортам, размерам, категориям, видам кулинарной разделки и тому подобное.
4. По розничной цене реализуются главным образом покупные товары. Но наибольшие затраты заведения общественного питания имеют при производстве блюда и другой продукции собственного производства. На эту цену начисляется ценовая наценка, которая включает в себя не только все расходы заведения общественного питания, но и прибыль, которую он желает получить. Продажная цена блюда включает также и торговую надбавку.
5. На конечную цену блюда влияет много факторов как внешнего характера (изменение конъюнктуры рынка, требования потребителей, общегосударственные факторы и другое), так и внутреннего, что зависят от самого заведения.
6. Цены на продукцию в заведениях общественного питания зависят от его типа, контингента потребителей, места его расположения и тому подобное.
А потому заведения ресторанного хозяйства делятся по уровню материально-технической оснащенности, а также уровню и количеству предоставляемых услуг, что находит свое выражение в классах: люкс, высший класс, первый (последнее касается только ресторанов и баров) [1]
.Определение цены блюда может осуществляться, главным образом, двумя методами: на основании спроса и на основании затрат