Санитарная оценка

Целью данной работы было изучение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса птицы. Данный вид продукта оценивается по следующим показателям:
1) органолептические свойства;
2) физико-химические методы;
3) Микробиологические показатели.
Существуют следующие методы определения свежести мяса.
Качественное мясо определяется органолептическими и лабораторными методами, подробно описанными в ГОСТ 7269-79, ГОСТ 7702-25 и Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарного осмотра мяса и мясопродуктов от 1988г.
Основным методом изучения свежести мяса является органолептический метод. Это связано прежде всего с его доступностью для каждого исследователя, простота выполнения (при наличии определенной снорови и навыков) и получение быстрого результата для каждого исследования. С другой стороны, такая экспертиза является достаточно субъективной. Поэтому при оценке мяса на начальной стадии порчи, с небольшими изменениями, не может быть вынесено окончательного вердикта, так как у разных исследователей могут возникнуть геометрально противоположные сомнения относительно качества одного и того же образца продукта. В таких случаях на первое место выходят лабораторные методы оценки показателей свежести и качества мяса и мясных продуктов. Окончательный вердикт о пригодности данного образца в пищу возможен только по результатам комплексной оценки с применением органолепических, физико-химических и микробиологических методов, а в спорных случаях - комиссиями.
Определение степени свежести мяса. Во время хранения мясо подвергается различным изменениям, связанным как и с ферментативными процессами, происходящими внутри самого мяса, так и с деятельностью микроорганизмов, живущих на его поверхности. Такие изменения приводят со временем к изменению товарного вида, вкуса и в конечном итоге безопасности продукта.
На характер процессов, происходящих в мясе после убоя птицы, влияю множество факторов: состояние животных до убоя, ветеринарно-санитарными условиями хранения мяса, наличием и характером микрофлоры. В случаях сильной порчи (плесень, разложение и тому подобные процессы) мясо полностью теряет свою пищевую ценность.
При хранении в мясе наряду с расщеплением белков происходит углеводная ферментация, гидролиз и окисление липидов, окислительно-восстановительные реакции и другие химические процессы. Все это влияет на скорость и последовательность образования различных веществ при разложении.
По мере развития процесса порчи и разложения мяса pH увеличивается естественным образом, реакция постепенно приближается к нейтральному значению и становится щелочной при глубоких процессах порчи

. При некоторых изменениях в мясе, таких как дубление, подкисление, рН падает до 5,0-5,6.
Органолептические свойства мяса варьируются в зависимости от степени порчи. Сначала мясо становится темнее, позже появляется зеленоватый цвет. Поверхность мяса становится слизистой, запах становится затхлым, кислым и гнилостным. Консистенция мышц становится дряблой, рыхлой. Цвет жира меняется на желто-зеленый или светло-коричневый с тусклым оттенком, и его консистенция размыта. Сухожилия становятся мягче, их цвет меняется с белого на серый или грязно-серый. Синовиальная жидкость становится мутной, в ней появляются хлопья розового оттенка.
В зависимости от характера и глубины изменения мяса, его можно разделить на три категории свежести:
- свежее;
- сомнительная свежесть;
- несвежее.
При оценке качества и методов дальнейшего использования мяса и мясных субпродуктов важную роль играет определение свежести мяса.
Классификация мяса птицы
1. Тушки птиц классифицируются по возрасту и видам на следующие категории:
а) Трупы молодых птиц включают цыплят, утят, индюшат и цесарку с жестким, окостеневшим отростком грудины с упругой и чувствительной кожей. Тушки кур и индеек должны иметь плотно прилегающие гладкие чешуйки и неразвитые отростки на ногах в форме бугорков. У тушек уток и гусят должна быть мягкая кожа на ногах и не грубый клюв.
(б) туши взрослых птиц - включая кур, гусей, индеек и цесарок с твердым, окостеневшим килем грудины, кератинизированным клювом и грубыми чешуйками на ногах.
2. По методу обработки после убоя, обескровливания и удаления оперения различают:
а) полупотрашеная – тушка птиц с удаленным кишечником с клоакой и яйцеводом
б) потрошеная - это туши птиц, у которых удалены внутренние органы, голова, шея и ноги
в) потрошеная с комплектом потрохов – в брюшную полость при такой обработке вкладывают комплект обработанных потрахов, состоящий из сердца, печени и мышечного желудка.
3. По тепловому состоянию:
а) свежее - это мясо только что убитой птицы, сохраняющее тепло тела. Свежее мясо не производится компаниями, так как оно может быстро приобрести нежелательные коммерческие свойства и плохое гигиеническое качество.
б) остывшее - мясо, охлажденное в тушах в течение не менее 6 часов после убоя до температуры окружающей среды.
в) охлажденное - это мясо, которое подвергалось холодному хранению в течение двух-трех дней, достигая температуры в толще мышц (на костях) от 0 до 4 ° С.
г) замороженное - это мясо с температурой от 0 до -6 °С в толще мышц.
д) Лед - это мясо, которое должно иметь температуру в толще мышц -6 ° C или ниже после замораживания.
е) Талая - это мясо, подвергшееся медленной разморозке в специальных камерах (размораживание) до температуры в толще мышц от 1 до 4 ° С