Рынок гастрономического туризма в г. Екатеринбург

Екатеринбург является крупнейшим административным, экономическим, культурным и научно-образовательным центром Урала. Кроме того, Екатеринбург выступает и главным туристским центром области, а также зоной ускоренного туристского освоения. Данный областной центр располагает высоким экономическим, культурно-историческим и научным потенциалом, имеет развитую транспортную сеть, а также наибольшую густоту размещения объектов туристской инфраструктуры.
В настоящее время индустрия туризма в городе показывает наиболее высокую динамику развития. На данный момент основными видами туризма в Екатеринбурге являются деловой и культурно-познавательный туризм. Однако в последнее время местные власти стали способствовать развитию и гастрономического туризма, для чего у административного центра имеются необходимые условия. Стоит отметить, что наиболее активно заведения общественного питания Свердловской области развиваются именно в крупных муниципальных образованиях. В частности доля Екатеринбурга в общей сети предприятий питания области составляет 35,9%. Рассмотрим более подробно, каким потенциалом обладает Екатеринбург для развития гастрономического туризма. Для этого был проанализирован рынок предприятий общественного питания в городе за пятилетний период 2015–2019 гг.
В частности динамика количества предприятий общественного питания в Свердловской области отражена на рисунке 7.
Рисунок 7 – Динамика количества предприятий общественного питания в Екатеринбурге за период 2015–2019 гг.
Согласно представленным данным, в городе количество предприятий общественного питания за пятилетний период увеличилось на 12% и в 2019 г. составило 2478 предприятий, что составляет более трети от всех предприятий общественного питания Свердловской области. При этом стоит отметить наиболее активный прирост также в первые три года рассматриваемого периода.
Дополнительно была изучена структура предприятий общественного питания, по этой причине были рассмотрены типы предприятий общественного питания в Екатеринбурге (по состоянию на 2019 г.). Полученные результаты представлены на рисунке 8.
Рисунок 8 – Типы предприятий общественного питания в Екатеринбурге (по состоянию на 2019 г.)
Данная диаграмма отражает ведущие типы предприятий общественного питания в городе, в частности более четверти предприятий (27%) приходится на кафе и 24% – на столовые. Баров насчитывается 9% всех предприятий общественного питания, и по 7% приходится на рестораны и закусочные.
Также были изучены особенности предлагаемых предприятиями общественного питания в Екатеринбурге национальных блюд. Полученные результаты представлены на рисунке 9.
Рисунок 9 – Виды национальной кухни в предприятиях общественного питания в Екатеринбурге (по состоянию на 2019 г.)
Таким образом, более трети (35%) предприятий общественного питания предлагают блюда русской кухни и 16% – японской. По 9% и 8% предприятий располагают блюдами восточной и итальянской кухни соответственно. Стоит отметить, что 7% предприятий общественного питания в Екатеринбурге предлагают блюда местной уральской кухни, что практически в два раза больше, чем оставшиеся не перечисленных кухни, в частности французская, китайская и грузинская кухни. Соответственно Екатеринбург может развивать гастрономический туризм, основанный на местной уральской кухне, что повлечет за собой увеличение числа подобных предприятий общественного питания.
Также была прослежена динамика оборота общественного питания в Екатеринбурге, которая наглядно отражена в таблице 3.
Таблица 3 – Динамика оборота общественного питания в Екатеринбурге за период 2015–2019 гг.
Показатели 2015 2016 2017 2018 2019
Оборот общественного питания (в фактически действовавших ценах), млрд

. руб. 38,6 35,5 34,8 36,2 38,6
Согласно данным оборота общественного питания в фактически действовавших ценах в Екатеринбурге отмечается общая с областью тенденция изменения динамики обозначенного показателя.
Т.е. наглядно видно, что оборот общественного питания имеет неустойчивую динамику – максимальные его значения отмечаются в 2015 г. и 2019 г., а минимальные – в 2017 г. Соответственно оборот общественного питания в фактически действовавших ценах в 2019 г. составил 38,6 млрд. руб.
Для понимания того, какие гастрономические мероприятия, проводимые в Екатеринбурге, являются составными элементами туристической программы отдельных туров, был проведен соответствующий анализ, краткие результаты которого отображены в таблице 4.
Таблица 4 – Перечень гастрономических мероприятий, проводимых в Екатеринбурге
№ Мероприятие Программа мероприятия
1 Фестиваль барбекю костюмированное шествие команд-участников;
городской чемпионат по барбекю;
Кубок по барбекю для юниоров;
международный чемпионат по барбекю среди профессионалов;
мастер-классы от профессиональных шеф-поваров;
барбекю-парк от лучших ресторанов города;
игры, конкурсы и мастер-классы для детей;
выступление музыкальных коллективов.
2 Фестиваль «Город вкусов» (в рамках Дня города) Лучшие заведения общественного питания города представляют свои блюда по специальным ценам.
Проводятся «Гастрономические поединки» за звание лучшего повара Екатеринбурга.
Соревнования по поеданию острой пиццы, мега хот-догов, гамбургеров и пельменей.
Городской чемпионат по приготовлению шашлыка.
Предусмотрена дегустация и мастер-классы.
3 Гастрономический Фестиваль «ЕврАзия – ФЕСТ» в 2019 г. Совершенствование профессионального мастерства работников предприятий общественного питания, культуры обслуживания.
В рамках Фестиваля проходили мероприятия «Шеф повар года», «Шеф кондитер года», Пятый областной молодежный конкурс по кулинарии и сервису и отборочный тур Всероссийского открытого кулинарного Чемпионата «Chef a la Russe».
4 Пятый Российский ресторанный фестиваль В 42 ресторанах города были представлены фестивальные сеты различной ценовой категории.
Рассмотрим некоторые гастрономические мероприятия более подробно. Так в городе празднуется традиционный кулинарный праздник – Фестиваль барбекю, который проводит «Гастрономический журнал «Стол». На фестивале турист может попробовать жареное мясо от различных ресторанов города, посмотреть на мастер-классы шеф-поваров, а также поболеть за участников Городского чемпионата по барбекю [38]. Пространство парка, в котором проводится Фестиваль барбекю, поделено на различные тематические зоны – зона соревнований, мастер-классов, свинодром, на котором происходят поросячьи бега и барбекю-парк [43].
Таким образом, данный фестиваль является наиболее крупным гастрономическим мероприятием Екатеринбурга, который дает развитие гастрономическому туризму в городе.
В дни проведения IV Международного туристического форума «Большой Урал» в 2016 г. [41] был разработан гастрономический маршрут, включающий в себя посещение ряда знаковых ресторанов Екатеринбурга и непосредственное знакомство с уральской кухней (таблица 5).
Таблица 5 – Программа гастрономического маршрута в рамках форума «Большой Урал» 2016 г.
№ Заведение Особенности программы
1 «Модерато» студия вкуса, где учат готовить как традиционные, так и изысканные блюда разных стран и народов
2 «Пельмени-клаб» пельменное заведение, предлагающее посетителям 30 видов данного блюда, в том числе манты и вареники
3 «Особняк» предлагает блюда грузинской, русской, а также авторской кухни
4 «Манилов» предлагает блюда русской кухни
В рамках данного форума проходила и онлайн-выставка турпродуктов Урала «Знай наше