Особенности пищевой и энергетической ценности мясных консервов

Пищевая ценность мясных консервов характеризуется химическим составом исходного сырья и его значением в питании человека.
Сырьем для выработки мясных консервов является мясо различных видов убойных животных и птицы, субпродукты, растительное сырье (крупы, макаронные изделия, овощи), сахар, пряности, соль и др.
Пищевая ценность мясных консервов значительно выше, в отличие от исходного сырья, из-за того, что в процессе их выработки удаляют несъедобные или малопитательные составляющие мяса и вносят разного рода вкусовые добавки. Мясные консервы имеют высокую питательную ценность - 240-350 ккал на 100 г. Их сроки хранения значительно больше, чем у исходного сырья.
Пищевая ценность мяса находится в зависимости от количественного соотношения влаги, белка, жира, концентрации незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов.
Усредненные значения пищевой и энергетической ценности мяса различных видов приведены в таблице 2.
Таблица 2 – Показатели пищевой и энергетической ценности мяса, в 100 г продукта
Вид или подгруппа продуктов Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
Говядина первой категории 19 16 — 220
Говядина второй категории 20 10 — 170
Баранина первой категории 16 16 — 208
Баранина второй категории 20 10 — 170
Свинина беконная 17 29 — 329
Свинина мясная 14 33 — 353
Свинина жирная 12 49 — 489
Телятина 20 2 — 98
Количество составных компонентов варьируется исходя из породы, пола, возраста, упитанности животных. Молодые животные обладают меньшей способностью к отложению жира, поэтому в их теле присутствует мало жира и большое количество воды. Для растущего организма характерно образование белков. При этом, с возрастом уменьшается содержание воды, увеличивается количество жира, и соответственно повышается энергетическая ценность мяса. Чем упитаннее туша, тем выше в ней содержание жира и меньше содержание воды.
Белки относятся к наиболее ценным составляющим мяса, и включают в себя около 95 % всех азотистых веществ организма. Аминокислотный состав белков в большей степени приравнивается к «идеальным» животным белкам, по причине наличия всех незаменимых аминокислот в оптимальных соотношениях и количествах.
При отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов или других источников животного белка на протяжении длительного времени, может появится белковая недостаточность, отрицательно влияющая на здоровье, и проявляющаяся нарушением функции кроветворения, обмена жиров и витаминов, снижением сопротивляемости к инфекционным и простудным заболеваниям

. У детей Продолжительное голодание и строгое вегетарианство у детей приводит к задержке роста и умственного развития, у беременных и кормящих женщин к отклонениям в формировании плода и т.д.
Пищевая ценность мяса характеризуется «качественным белковым показателем», представляющим собой отношение триптофана (индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительнотканных белков).
Мышечная ткань говядины, баранины и свинины отличается по качественному белковому показателю (соответственно 4,7; 4,0 и 5,5). Из-за особенностей количественного соотношения мягких тканей говядина, баранина и свинина обладают рядом отличий в составе незаменимых и заменимых аминокислот. 
Качество мяса характеризуют также по соотношению:
При оценке биологической ценности белков помимо учета уровня сбалансированности незаменимых аминокислот принимается во внимание степень гидролиза белков пищеварительными ферментами.
Содержание мышечной ткани является определяющим фактором для пищевой ценности мяса.
Наиболее приемлемая концентрация животных белков в рационе взрослого человека должна быть около 55 % от их общего числа. Комбинация животных и растительных белков в рационе имеет наиболее высокую биологическую активность, чем их раздельное употребление, а совместное употребление животных и растительных белков увеличивает их усвояемость.
Самое высокое количество белков (15-19 %) наблюдается в мясных консервах: говядина и баранина тушеные, говядина отварная в собственном соку, говядина измельченная; самое низкое (10-11 %) — в консервах с высокой концентрацией жира или соуса: сердце в томатном соусе, ветчина рубленая и др. Мясорастительные консервы отличаются самым низким количеством белка - 5-7 %.
Процесс стерилизации мясных консервов негативным образом влияет на биологическую ценность белков мяса. Увеличение температуры и продолжительности нагрева способствует увеличению коагуляции белков, немного ухудшается их переваримость пищеварительными ферментами. В ходе стерилизации степень распада аминокислот может достигать 11%.
Жиры (липиды), входящие в состав мяса, состоят из веществ, приведенных на рисунке 9.
Рисунок 9 – Химический состав жиров, входящих в состав мяса
Состав триглицеридов обусловлен наличием жирных кислот и глицерина – примерно 9 %.
При этом в самом высоком количестве присутствуют насыщенные жирные кислоты: в говяжьем и свином жире около 25 % пальмитиновой и стеариновой кислоты 20 и 13 %, соответственно.
Употребление животных жиров в избыточных количествах, а, следовательно, насыщенных жирных кислот, может приводить к повышению содержания холестерина в крови и возникновению сопутствующих ему сердечно-сосудистых заболеваний.
Ненасыщенные жирные кислоты классифицируют на моно- и полиненасыщенные