Оценка органолептических показателей

Из представленных образцов теста выпекали бисквитные полуфабрикаты. Результаты исследований качества выпеченных бисквитных полуфабрикатов представлены в таблице 4.
Таблица 4 – Показатели качества выпеченных бисквитных полуфабрикатов
Показатель Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4
Влажность, % 22,0 ± 0,3 23,1 ± 0,6 22,8 ± 0,3 22,3 ± 0,3
Плотность, кг/м3 467,8 ± 3 468,2 ± 2 458,4 ± 4 462, ± 3
Удельный
объем, см3/100 г 391,2 390,1 391,4 391,1
Пористость, % 72,6 76,1 78,2 79,2
С повышением концентрации муки кукурузной, влажность бисквитных полуфабрикатов незначительно понижается соответственно по сравнению с контрольным образцом из-за большего содержание пищевых волокон. Удельный объем повышается на 1,1; 1,3; 0,7 % соответственно, пористость – на 1,0; 2,9; 3,9 % соответственно.
Бисквитные полуфабрикаты, выработанные по выше указанным рецептурам, подвергнуты органолептической оценке по десяти балльной шкале. Полученные данные приведены в таблице 5.
Таблица 5 - Органолептические показатели экспериментальных образцов
Показатель Образец №1 Образец №2 Образец №3
Состояние поверхности гладкая, без трещин и разрывов гладкая, без трещин и разрывов гладкая, без трещин и разрывов.
Вид на разезе консистенция однородная, без крупинок и
комочков, мякиш пористый консистенция однородная, без крупинок и
комочков, мякиш мелко пористый консистенция однородная, без крупинок и
комочков, мякиш мелко пористый
Вкус приятный, в меру сладкий приятный, в меру сладкий приятный, в меру сладкий
Запах
сладкий сладкий, с едва различимым
запахом муки кукурузной сладкий, с ощутимым
ароматом муки кукурузной
Цвет
мякиша светло-желтый светло-желтый желтый
Из таблицы 5 видно, что в случае замещения 30 % количества пшеничной муки кукурузной готовый продукт не приобретает особых отличий от контрольного образца, образец если с добавлением кукурузной муки в соотношении 50:50 к массе муки пшеничной приобретал приятный насыщенный светло- коричневый цвет, а также отличался более пористым мякишем на разрезе

. Поэтому в дальнейших исследованиях использовали образец продукта с концентрацией пшеничной и кукурузной муки в соотношении 50:50 к массе муки пшеничной.
Также проведено исследование изменения влажности в процессе хранения бисквитного полуфабриката. Согласно ГОСТ 33394-2015, срок годности бисквитного полуфабриката без консервантов составляет не более 4 суток с момента окончания технологического процесса.
Согласно МУК 4.2.1847-04 [18], сроки исследования продуктов должны по продолжительности превышать предполагаемый срок годности, указанный в проекте нормативной или технической документации, на время, определяемое такесли называемым коэффициентом резерва.
Для расчетов пищевой ценности мучного изделия необходимо знать количество белков, жиров, углеводов на 100 грамм каждого продукта, входящего в состав рецептуры