Общая характеристика пищевой и энергетической ценности молока. Ветеринарно – санитарные требования к качеству и безопасности молока

Молоко – это сложная биологическая жидкость, образуемая в молочных железах самок млекопитающих, обладающая высокой пищевой ценностью и иммунологическими и бактерицидными свойствами [1, 2].
По мнению С. Кузнецова и других авторов высокая пищевая и энергетическая ценность молока объясняется его химическим составом, в котором имеются белки, жиры, углеводы, минералы, витамины и другие вещества, эти вещества находятся в оптимально сбалансированной и легкоусвояемой форме [1, 2, 10]. Химический состав молока представлен на рисунке 1.
Рисунок 1 – Химический состав коровьего молока
Молочный белок используется организмом человека и животных для построения новых клеток и тканей, он входит в состав ферментов и гормонов. Белки молока обладают высокой биологической ценностью за счет своего состава, который представлен сбалансированными аминокислотами

. Белки молока содержат незаменимые аминокислоты: метионин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин и фенилаланин [1, 2].
Молочный жир содержит в своем составе ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, что обуславливает его биологическую ценность. Большое значение для организма имеют полиненасыщенные кислоты – линолевая, линоленовая, арахидоновая, которых регулируют обменные процессы. Кроме этого, в липидах молока содержатся жирорастворимые витамины – A, D, E и K [1, 2].
Источником энергии и витаминов для организма являются углеводы, одним из которых является – лактоза. Лактоза усваивается организмом человека на 98% [1, 2].
Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, регулируют кислотно-щелочное равновесие, осмотическое давление