Моделирование рецептуры и технологии мучного кондитерского изделия
Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также
промокод
на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.
Введение
Нынешние тенденции формирования рынка продуктовых товаров с зерновых культур характеризуются ростом спроса населения. Важной проблемой является обеспечение населения полными качественными провиантами кормления с зерновых веществ. Интенсивное развитие изготовления товаров питания этого направления создает новые задачи с применением нынешних продуктовых ресурсов. Средства продовольственного сырья со временем расширяются за счет использования отечественных видов растительного сырья. Конкуренция на продуктовом рынке содействует выпуску продукции высочайшего качества. Имеющиеся рыночные взаимоотношения активизируют изготовителей к применению новых рецептурных компонентов при изготовлении хлебобулочных изделий. Учитывая вышеупомянутое, фактическое обоснование применения кукурузной муки в качестве одного с ключевых ингредиентов рецептур мучных кондитерских изделий, позволяющих усовершенствовать пищевые плюсы готовой продукции является важным. Данное и обусловило актуальность этого исследования. Целью работы является разработка рецептуры и технологии производства бисквитного полуфабриката с использованием нетрадиционного сырья. Для достижения поставленной цели определены следующие задачи: - рассмотреть литературный обзор на тему мучные кондитерские изделия профилактического назначения; - проанализировать рынок мучных кондитерских изделий в России за последние годы; - сформировать рецептуру приготовления на примере бисквита; - рассмотреть влияние кукурузной муки на свойства бисквитного теста; −изучить органолептические и физико-химические качества нового продукта. Предмет исследования - моделирование рецептуры и технологии мучного кондитерского изделия.
Мучные кондитерские изделия профилактического назначения
В настоящее время у нас в стране очень популярна выпечка и мучные изделия, и наблюдается тенденция к увеличению ее производства. Производство мучной муки, муки и кондитерских изделий за последние годы увеличилось более чем на 50%, поэтому мы можем ра...
Открыть главуАнализ рынка мучных изделий
По данным маркетингового исследования рынка видно, что в 2015-2019 гг в странах СНГ половина объема продаж всей кондитерской продукции приходилась на мучные изделия - 50,9%. Второе место занимали шоколадные изделия со средней долей 29,5% от совокупны...
Влияние кукурузной муки на свойства бисквитного теста
Для проведения исследований выбраны образцы бисквитного теста с различным процентом замены муки пшеничной на муку кукурузную – 30 %, 50 % и 70 %. Затем путем органолептического и физико-химического анализов выявлены наиболее удачные образцы для дальн...
Открыть главуОценка органолептических показателей
Из представленных образцов теста выпекали бисквитные полуфабрикаты. Результаты исследований качества выпеченных бисквитных полуфабрикатов представлены в таблице 4. Таблица 4 – Показатели качества выпеченных бисквитных полуфабрикатов Показатель Образе...
Открыть главуЗаключение
Бисквитный полуфабрикат – это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром – песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста. В результате выполнения работы проведена оценка обогащения бисквитных изделий с использованием кукурузной муки. Проведен сравнительный анализ муки пшеничной и муки кукурузной, был обоснован выбор добавки и процент замены муки пшеничной. Исследовано влияние кукурузной муки на бисквитное тесто – отмечается рост показателей влажности и снижение показателей плотности и вязкости. Исследовано влияние муки кукурузной на выпеченные бисквитные полуфабрикаты – отмечается незначительное снижение влажности и повышение показателей пористости. Установлено, что увеличение концентрации муки кукурузной положительно сказывается на сроках сранения разработанных бисквитных полуфабрикатов. В ходе проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности, выяснено, что разработанное изделие обладает потенциальными лечебно-профилактическими свойствами за счет кукурузной муки – изделия удовлетворяют суточную потребность в бета-каротине на 28,6 %, в пищевых волокнах – на 5 %, а также обогащает бисквитный полуфабрикат витаминами и минеральными веществами. Результаты проведенной работы дают основание полагать, что предложить разработанные технологии предприятиям общественного питания для организации производства качественно новых бисквитных изделий.
Список литературы
Белецкая Н.М. Исследование влияния нетрадиционных видов муки на потребительские свойства пшеничных хлебобулочных изделий / Н.М. Белецкая, Л.П. Пашенцева // Экономика и управление: инновационное решение проблем : материалы Междунар. науч.-практ. конф. – Белгород, 2019. – Ч. 2. – С. 260-268. Пикулина, Н.С. Обзор рынка безглютеновых мучных кондитерских изделий : сборник тезисов VI Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых ; под общей редакцией А.Ю. Просекова / Н.С. Пикулина, И.Ю. Резниченко // Пищевые инновации в биотехнологии. – 2018. – С. 355–356. Домбровская, Я.П. Разработка рецептур безглютеновых мучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности / Я.П. Домбровская, С.И. Аралова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2016. – № 4 (70). – С. 141–147. Егорова, Е.Ю. Безглютеновые кексы с амарантовой мукой / Е.Ю. Егорова, Л.А. Козубаева // Ползуновский вестник. – 2018. – № 1. – С. 22–26. Егорова, Е.Ю. Обоснование применения амарантовой муки для разработки пищевых концентратов – полуфабрикатов безглютеновых кексов / Е.Ю. Егорова, И.Ю. Резниченко // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2018. – № 2 (49). – С. 30–38. Егорова, Е.Ю. Разработка пищевого концентрата – полуфабриката безглютеновых кексов с амарантовой мукой / Е.Ю. Егорова, И.Ю. Резниченко // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48. – № 2. – С. 36–45. Методология проектирования кондитерских изделий функционального назначения / И.Ю. Резниченко [и др.] // Пищевая промышленность. – 201. – № 9. – С. 10–12. Половцева, А.А. Использование кукурузной, рисовой и амарантовой муки в рецептуре безглютеновых кексов / А.А. Половцев, О.Н. Наумцев, А.В. Борисова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2020. – № 1 (373). – С. 48–52. Получение безглютеновой мучной смеси на барабанном смесителе непрерывного действия : сб. тезисов национальной конференции / Д.М. Бородулин [и др.] // Современные тенденции развития науки. – 2018. – С. 107–109. Разработка технологии мучных кондитерских изделий для больных целиакией / Е.Г. Меркулова [и др.] // Вестник ОрелГТУ. – 2017. – № 3 (41). – С. 129–138. Резниченко, И.Ю. Обоснование рецептуры и товароведная оценка вафель специализированного назначения / И.Ю. Резниченко, Г.Е. Иванец, Ю.А. Алешина // Техника и технология пищевых производств. – 20136. – № 1. – С. 138–143. Современные подходы к разработке рецептур безглютеновых хлебобулочных изделий / Л.В. Зайцева [и др.] // Вопросы питания. – 2020. – Т. 89. – № 1. – С. 77–85. Щеколдина, Т.В. Технология смешивания композиций безглютеновых мучных смесей на основе квиноа / Т.В. Щеколдина // Ползуновский вестник. – 2019. – № 3. – С. 19–24. Беляева И.А. Использование чечевицы для повышения биологической ценности продуктов питания / И.А. Беляева, А.А. Коверченко, Е.Н. Холодова // Современная наука и инновации. – 2016. – № 3 (15). – С. 94-101. – Электрон. копия доступна на сайте Науч. электрон. б-ки eLibrary. URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=29219750 (дата обращения: 23.11.2020). – (Доступ после регистрации) Бых Г.М. Исследование влияния экструзии на технологические и коллоидные свойства чечевичной муки / Г.М. Бых, А.П. Мансуров, В.А. Бочаров // Вестник МичГАУ. – 2016. – № 1. – С. 80-84. – Электрон. Копия доступна на сайте Науч. электрон. б-ки eLibrary.URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=26620340 (дата обращения: 22.11.2020). – Доступ после регистрации. Изучение химического состава нетрадиционных видов муки / С.С. Гурьев, Э.Э. Сафонова, Л.Л. Малышев и др. // Современная наука и инновации. – 2019. – № 3 (27). – С. 136-144. – Электрон. копия доступна на сайте Науч. URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=43153552 (дата обращения: 23.11.2020). – Доступ после регистрации Саломатов А.С. Современные требования к разработке лучших кондитерских изделий / А.С. Саломатов, Д.С. Зубач // Научные вести. – 2019. – № 2. – С. 172-175. – Электронная копия доступна в науч. электрон. б-ке eLibrary. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=36982822 (дата обращения: 21.11.2020). – Режим доступа после регистрации.
