Ликероналивочные изделия: химический состав; пищевая ценность; технология производства

Главное отличие ликероналивочных изделий от других напитков заключается в повышенном содержании пряновкусового сырья и сахара, которые выражаются в формировании ярко выраженного сладкого или горького вкуса, специфического аромата и высокой экстрактивности продукции.
Ликероналивочные изделия это крепкие алкогольные напитки, содержащие, кроме спирта, сахар, лимонную кислоту, ароматические, вкусовые и красящие вещества. На сегодняшний день различают порядка 160 различных ликероналивочных изделий, которые разделяют на ликеры, наливки, настойки в зависимости от содержания спирта и сахара (см. таблицу 1). Данный ассортимент достигается за счет возможности использования около ста видов растений.
Таблица 1 – Содержание спирта и сахара в ликероналивочных изделиях
№ п\п
Наименование Содержание
Спирта, об. % Сахара в 100 куб.см, г
1. Ликеры 18-45 32-60
2. Наливки 18-20 28-40
3. Настойки 16-60 До 30
4. Пунши 16-17 32-39
5. Десертные напитки 12 19-30
Таким образом, исходя из классификации ликероналивочных изделий, приведенной в таблице 1, можно отметить, что в основу физико-химических показателей ликероналивочных изделий включен сахар и спирт.
Далее отметим, что среди ликеров выделают следующие подгруппы:
крепкие ликеры, для которых характерно сравнительно высокое содержание спирта (30-45 об. %) и сахара (32-45 г в 100 см3);
десертные ликеры, содержащие 25-30 об.% спирта и 35-50 г сахара в 100 см3;
крема с умеренным содержанием спирта (20-23 об.%) и высоким содержанием сахара (49-60 г в 100 см3).
Настойки различаются на:
сладкие (16-60 об.% спирта, 8-30г сахара в 100 см3);
полусладкие (2-3 г сахара в 100 см3, 25-30 об.% спирта);
горькие, не содержащие сахар;
крепкие горькие (40-45 об.% спирта), подвергают выдержке в дубовых бочках;
слабые горькие (25-30 об% спирта).
Бальзамы также являются видом ликероналивочных изделий с наличием большого разнообразия эфиромасличного сырья

. Их крепость составляет 30,0-45,0%.
Наливки – ликероводочные изделия, изготовленные путем купажирования спирта и воды и морса с сахарным сиропом, ректификованным спиртом и водой, крепостью 18-20% и содержанием сахара 30-40%.
Пунши – ликероналивочные изделия, изготовленные с использованием спиртованных плодово-ягодных морсов, соков, вин и коньяков.
Для десертных напитков характерен фруктово-ягодный аромат.
Для производства (см. рисунок 1) ликероналивочных изделий применяется растительное сырье, спирт-ректификат высшей очистки (исключение составляют горьких настоек, при производстве которых применяется спирт-ректификат, вода, сахар, эфирные масла, синтетические душистые вещества, красители, лимонная кислота и другие виды сырья.
Рисунок 1 - Схема производства ликероналивочных изделий
Для производства ликероналивочных изделий используют основной способ – настаивание