Классификация и характеристика ассортимента мясных консервов

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, технологии изготовления в соответствии с рисунком 10.
Консервы из мяса - группа продуктов, вырабатываемая из сырого, отварного или жареного мяса, в большинстве случаев используемая для приготовления первых и вторых блюд.
Рисунок 10 – Классификация мясных консервов
Для консервов из сырого мяса его используют разной упитанности с внесением жира, лаврового листа, перца и соли. Примерами служат «Мясо кур, гусей, цыпленка в собственном соку» (рисунок 11).
Рисунок 11 – Ассортимент мясных консервов из сырого мяса
Консервы из жареного мяса готовят из обжаренной в костном жире говядины или свинины, помещенных в тару с жареным луком, перцем и соусом («Мясо жареное», «Свинина в белом соусе»).
Консервы из отварного мяса готовят, отваривая его в концентрированном бульоне (рисунок 12).
Рисунок 12 – Ассортимент мясных консервов из отварного мяса
Самыми популярными являются консервы из говядины, свинины и баранины. Содержание мяса и жира в консервах примерно 55 %, соли - 1,5 %.
Примерами ассортимента мясных консервов из мяса различных убойных животных являются: «Говядина-свинина», «Конина со свининой» и т.д.
Консервы из мясопродуктов вырабатывают из колбасных изделий различных видов: ветчины, бекона, шпика и других ингредиентов

. Их употребляют в роли закуски, а также для приготовления вторых блюд («Ветчина из свинины», «Ветчина классическая», «Шпик соленый» и т.д.).
Консервы из субпродуктов. Вырабатывают их из печени, почек, языков и других субпродуктов, помещенных в тару в целом виде, кусочками или измельченными до пастообразного состояния (рисунок 13).
Рисунок 13 – Ассортимент мясных консервов из субпродуктов
К данной категории относят также паштеты: «Паштет из индейки», «Паштет из печени со сливочным маслом», «Паштет печеночный со свиным жиром» и т.д. Несмотря на то, что у паштетов разный состав, все они должны содержать печень или мозги.
Примерами мясных консервов из мяса убойных животных и субпродуктов служат «Говядина с сердцем», «Говядина-язык», «Говядина с печенью» и др.
Мясорастительные консервы вырабатывают из мяса и различного растительного сырья (рисунок 14).
Рисунок 14 – Основные виды мясорастительных консервов
Ассортимент мясорастительных консервов:
с крупами: «Каша рисовая с говядиной», «Каша пшенная со свининой», «Каша гречневая с бараниной» и т.д.;
с бобовыми: «Горох с говядиной», «Свинина с фасолью и луком», «Фасоль с говядиной» и т.д.;
с овощами: «Мясо с овощами», «Мясо курицы с овощами», «Рагу из говядины с овощами», «Говядина с капустой» и т.д.;
с макаронными изделиями: «Макароны с говядиной», «Свинина с макаронами» и т.д.
Жиробобовые мясные консервы получают из бобовых культур с внесением различных животных жиров: «Фасоль со шпиком в томатном соусе