Изучение ассортимента и качества сычужных сыров
Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также
промокод
на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.
Введение
Сыр – уникальный продукт питания. Количество его видов и сортов огромно, а также существует множество способов употребления. Во многих странах, например, в Голландии, накладывают на хлеб тонкие ломтики сыра во время завтрака; в Италии, Франции, Испании и Великобритании – сыр употребляют после еды. Различные сорта сыра отличаются большим разнообразием и свойствами. Сыр может быть сливочным, жирным, с острым, нежным или мягким вкусом. Сыр, как правило, производят из коровьего молока, используют также молоко других видов животных, например, верблюдов, овец, коз, буйволов, яков, зебу и т.д. Актуальность темы данной курсовой работы состоит в том, что сыры пользуются популярностью у потребителя, а их ассортимент широк и разнообразен, а также в связи с появлением сырных продуктов велик риск их фальсификации, поэтому необходимо знать их классификацию и исследовать качество. Сыры занимают одно из ведущих мест среди большого разнообразия продуктов питания. Мировая наука о питании признает сыр как высокопитательный, биологически полноценный, легкоусвояемый продукт. Он является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека. По способу получения сгустка молока сыры подразделяют на сычужные, при выработке которых используется молокосвертывающий фермент, который вырабатывается в желудке телят и кисломолочные, когда превращение молока в сыр происходит главным образом под действием закваски молочнокислых бактерий. Цель курсовой работы: изучение ассортимента и качества сычужных сыров. Для достижения вышеуказанной цели нужно решить ряд задач: изучить историю появления сыра; описать химический состав и пищевая ценность сычужных сыров рассмотреть ассортимент и классификация сычужных сыров; охарактеризовать сырьё и технология изготовления сычужных сыров, как фактор, формирующий качество; описать требования, предъявляемые к качеству сычужных сыров; изучить упаковку, маркировку, условия хранения сычужных сыров; провести оценку качества сычужных сыров по органолептическим показателям; изучить ассортимент сычужных сыров в торговых организациях на примере супермаркета «Пятёрочка». Предмет исследования: сычужные сыры. Объект исследования: ассортимент и качество сычужных сыров в супермаркете «Пятёрочка».
История появления сыра
Сыр - древнейший продукт. История его производства уходит своими корнями в ту эпоху, когда охотники начали приручать диких животных, например, тура, от которого произошли все известные на сегодняшний день породы крупного домашнего рогатого скота. Так...
Изучение ассортимента сычужных сыров в торговых организациях на примере супермаркета «Пятёрочка»
Ассортимент – это набор товаров, объединенных по какому-либо признаку. В основе формирования и оптимизации ассортимента сычужных сыров лежит анализ его показателей. Ассортимент сычужных сыров супермаркета «Пятёрочка» включает в себя 23 товарных наиме...
Открыть главуЗаключение
При написании данной курсовой работы были сделаны следующие выводы: Сыр - древнейший продукт. История его производства уходит своими корнями в ту эпоху, когда охотники начали приручать диких животных, например, тура, от которого произошли все известные на сегодняшний день породы крупного домашнего рогатого скота. В истории не зафиксирована точная дата, когда человек впервые применил для свертывания молока фермент растительного или животного происхождения. Трудно предположить, когда и кем было обнаружено, что молоко свертывается. Сыр обладает высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью. Пищевая ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных солей, необходимых для нормального развития организма человека. Сыр — важнейший источник кальция и фосфора, которые присутствуют в нем в оптимальном для усвоения соотношении. В сыре присутствуют жирорастворимые витамины А, D, Е. Сыр и молоко на 15 % удовлетворяют потребность организма взрослого человека в витамине А (ретинол), на 10 % в витамине В2 (рибофлавин), на 25% в витамине В12 (кобаламин). Рекомендуемая суточная норма потребления сыра составляет 18 г, в год — 6,6 кг. Сычужные сыры в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе подразделяют на мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые, сухие. Основным сырьем для производства сычужных сыров служит сырое коровье молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки, соль поваренную пищевую, кальций хлористый, воду питьевую, пищевые красители и т.д. Общая технологическая схема производства сыров сводится к следующим операциям: приемка, контроль качества и сортировка молока, подготовка молока к выработке сыра, подготовка молока к свертыванию, свертывание молока, обработка сгустка сырного зерна, формование сыра, самопрессование, прессование сыра, посолка и созревание сыра, сортировка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Качество и безопасность сычужных сыров оценивают по форме, размерам, массе, органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, а также по показателям безопасности. Наиболее распространены два способа упаковки сычужных сыров: вакуумный, применение модифицированной атмосферы. Правильно подобранный по барьерным характеристикам упаковочный материал позволит сохранить без изменения внешний вид сыра. Объектами для проведения исследования послужили три образца полутвёрдого сыра:сыр полутвёрдый «Ламбер», сыр полутвёрдый «Брест Литовск Российский», сыр полутвёрдый «Сваля Тильзитер». По результатам органолептической оценки образец №1 – Сыр полутвёрдый «Ламбер» и образец №3 - сыр полутвёрдый «Сваля Тильзитер» отнесены к высшему сорту, а образец №2 – сыр полутвёрдый «Брест Литовск Российский» - к первому. Ассортимент сычужных сыров супермаркета «Пятёрочка» включает в себя 23 товарных наименования. При этом, в ассортименте исследуемого супермаркета преобладают полутвердые сыры с долей 52,2 % или 12 товарных наименований, меньше всего реализуется сверхтвердых сыров – 13,0 % или 3 товарных наименования, а сухие сыры отсутствуют в ассортименте.
Список литературы
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [Электронный ресурс] Режим доступа СПС «Консультант Плюс». Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» [Электронный ресурс] Режим доступа СПС «Консультант Плюс». Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс] Режим доступа СПС «Консультант Плюс». ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ). Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте. [Текст]. Введ. 01.01.03. – М.: Стандартинформ, 2004. –32 с. ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия (с Поправками). [Текст]. Введ. 01.07.06. – М.: Стандартинформ, 2007. –12 с. ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия. [Текст]. Введ. 01.01.14. – М.: Стандартинформ, 2015. –15 с. ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. [Текст]. Введ. 01.07.15. – М.: Стандартинформ, 2015. –10 с. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества (с Изменениями N 1, 2, 3). [Текст]. Введ. 01.07.05. – М.: Стандартинформ, 2009. –27 с. Бегунов В. Книга о сыре / В. Бегунов. – Агропромиздат. – 1985. – 216 с. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: учебник для бакалавров [Текст] / JI. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова и др.; под ред. докт. техн. наук, проф. JI. Г. Елисеевой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», - 2013. - 930 с. Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник для высш учеб, заведений [Текст] / М. С. Касторных, В. Л Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др.; под ред. М. С. Касторных. - М. Издательский центр «Академия». - 2003. - 288 с. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учебник [Текст] / И.П. Чепурной. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К». – 2008. – 460 с. Шингарева, Т. И. Производство сыра: учеб. пособие для студентов высших учебных заведений по специальности «Технология хранения и переработки животного сырья» [Текст] / Т. И. Шингарева, Р. И. Раманаускас. — Минск: ИВЦ Минфина. - 2008. — 384 с. Выдрина, Н. В. Тенденции развития новых технологий производства сыра [Текст] / Н.В. Выдрина, Н. Б. Губер // Журнал «Молодой ученый». — 2014. — №10. — С. 130-133. Денисова, М.Ф. Факторы, формирующие качество сыра [Текст] / М. Ф. Денисова, С.В. Денисов // Материалы международной научно-практической конференции. - 2012. - С.52-57. Парфентьева, А.И. Особенности технологии производства полутвердого сыра / А.И. Парфентьева, О.В. Горелик // Журнал «Молодежь и наука». - 2017. - № 4. – С.13-15. Виды твёрдых и полутвёрдых сыров [Электронный ресурс] Режим доступа https://foodddy.ru/obzory/SB.html. –Загл. С экрана. Классификация и ассортимент сыров [Электронный ресурс] Режим доступа https://cheeseinfo.ru/bez-rubriki/klassifikatsiya-i-assortiment-syrov. –Загл. С экрана.
