Рассчитайте количество сырья для приготовления 80 порций Вареников с творогом. Расчеты сведите в таблицу. Составьте технологическую карту на данный вид мучного изделия.
Дано:
n = 40 порций
Найти:
М40 порций -?
Решение
В Сборнике рецептур находим рецептуру вареников с творожным фаршем и выписываем в таблицу.
№ 672 Вареники с творожным фаршем
Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г
Тесто для вареников №671 82 82
Фарш № 734 - 103
Масса сырых вареников - 185
Масса вареных вареников - 200
Масло сливочное 10 10
Выход - 210
№ 671 Тесто для вареников
Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г
Мука пшеничная 695 695
Яйца 1 1/3 шт. 80
Вода 245 245
Сахар 25 25
Соль 12 12
Выход - 1000
№ 734 Фарш творожный
Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г
Творог 792 784
Яйца 2 шт. 80
Сахар 90 90
Мука пшеничная 40 40
Масло сливочное 40 40
Ванилин 0,1 0,1
Выход - 1000
На 1 порцию вареников необходимо 82 г теста и 103 г фарша, а рецептуры в Сборнике даны на выход 1000 г теста и фарша. Следовательно, нам нужно рассчитать количество сырья для приготовления теста и творожного фарша на 1 порцию.
Составим пропорцию для муки пшеничной:
1000 г – 695 г
82 г – х г
х = 82 * 695 / 1000 = 57 г
Составим пропорцию для творога:
1000 г – 792 г
103 г – х
х = 103 * 792 / 1000 = 82 г
Аналогично рассчитываем остальное сырье
.
Данные расчетов сводим в таблицу рецептуры вареников с творожным фаршем.
№ 672 Вареники с творожным фаршем
Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г
Мука пшеничная 57 57
Яйца 1/6 шт. 7
Вода 20 20
Сахар 2 2
Соль 1 1
Масса теста - 82
Творог 82 81
Яйца 1/5 шт. 8
Сахар 9 9
Мука пшеничная 4 4
Масло сливочное 4 4
Ванилин 0,01 0,01
Масса фарша - 103
Масса сырых вареников - 185
Масса вареных вареников - 200
Масло сливочное 10 10
Выход - 210
Для расчета количества сырья на 80 порций, необходимо количество сырья на 1 порцию умножить на 80. Расчеты сводим в таблицу.
№ 672 Вареники с творожным фаршем
Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г
Мука пшеничная 4560 4560
Яйца 14 шт. 560
Вода 1600 1600
Сахар 160 160
Соль 80 80
Масса теста - 6560
Творог 6560 6480
Яйца 16 шт. 640
Сахар 720 720
Мука пшеничная 320 320
Масло сливочное 320 320
Ванилин 0,8 0,8
Масса фарша - 8240
Масса сырых вареников - 14800
Масса вареных вареников - 16000
Масло сливочное 10 800
Выход - 16800
Предприятие (организация) ____________________
Источник рецептуры: сборник рецептур 1996 г № 672
Технологическая карта №1
Наименование блюда Вареники с творожным фаршем
Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто
г Масса нетто г Масса готовогопродукта,г Масса нетто на 80порций кг Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Мука пшеничная 57 57
4,56 Описание технологического процесса: приготовление теста
Задать вопрос
на новый заказ в Автор24.
