Логотип Автор24реферат
%
уникальность
не проверялась
Контрольная работа на тему:

Рассчитать сырье для крема «Новый» при производстве 500 штук весом 70г пирожных бисквитных «Буше» глазированных шоколадной помадой

уникальность
не проверялась
Аа
2248 символов
Категория
Кулинария
Контрольная работа
Рассчитать сырье для крема «Новый» при производстве 500 штук весом 70г пирожных бисквитных «Буше» глазированных шоколадной помадой.doc

Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам, а также промокод Эмоджи на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.

Условие

Рассчитать сырье для крема «Новый» при производстве 500 штук весом 70г пирожных бисквитных «Буше» глазированных шоколадной помадой. Молоко цельное заменить молоком сгущенным с сахаром.

Нужно полное решение этой работы?

Решение

Для расчета сырья находим рецептуру пирожных бисквитных «Буше» глазированных шоколадной помадой в сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. В ней указано, что для приготовления 100 шт. пирожных массой 40 г необходимо 1748 г крема. Следовательно, на 100 шт. пирожных массой 70 г необходимо:
40 г – 1748 г крема
70 г – Х г крема
Х = 70 * 1748 / 40 = 3059 г – крема для 100 шт. пирожных весом 70 г.
При производстве 500 штук весом 70г пирожных бисквитных «Буше» необходимо крема:
3059 г * 5 = 15295 г
В Сборнике рецептур дан расчет на 1000 г готового крема, следовательно, все нормы продуктов умножаем на 15,295 и составляем технологическую карту на крем «Новый».
№ 61 Крем «Новый»
Наименование сырья Расход сырья, г Расход сырья, г
Молочно-сахарный сироп № 63 557,17 8521,92
Масло сливочное несоленое 459,46 7027,44
Пудра ванильная 4,07 62,25
Вино 0,86 13,15
Коньяк 0,86 13,15
Итого 1022,42 15637,91
Выход 1000,0 15295,0
№ 63 Молочно-сахарный сироп
Наименование сырья Расход сырья, г Расход сырья, г Расход сырья, г
Сахар-песок 712,8 397,15 6074,41
Молоко цельное свежее мдж 3,2% 340,5 189,72 2901,77
Итого 1053,3 586,87 8976,18
Выход 1000,0 557,17 8521,92
№ 61 Крем «Новый»
Наименование сырья Расход сырья, г
Масло сливочное несоленое 7027,44
Сахар-песок 6074,41
Молоко цельное свежее мдж 3,2% 2901,77
Пудра ванильная 62,25
Вино 13,15
Коньяк 13,15
Итого 15637,91
Выход 15295,0
Для замены молока цельного на сгущенное с сахаром в Сборнике рецептур находим эквивалент замены 1 л натурального молока сгущенным по таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»: 0,38 (с уменьшением в закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг).
Определяем необходимое количество сгущенное с сахаром молока на 500 шт

Зарегистрируйся, чтобы продолжить изучение работы

и получи доступ ко всей экосистеме Автор24

Больше контрольных работ по кулинарии:
Все Контрольные работы по кулинарии
Закажи контрольную работу

Наш проект является банком работ по всем школьным и студенческим предметам. Если вы не хотите тратить время на написание работ по ненужным предметам или ищете шаблон для своей работы — он есть у нас.