Рассчитать сырье для крема «Новый» при производстве 500 штук весом 70г пирожных бисквитных «Буше» глазированных шоколадной помадой

Для расчета сырья находим рецептуру пирожных бисквитных «Буше» глазированных шоколадной помадой в сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. В ней указано, что для приготовления 100 шт. пирожных массой 40 г необходимо 1748 г крема. Следовательно, на 100 шт. пирожных массой 70 г необходимо:
40 г – 1748 г крема
70 г – Х г крема
Х = 70 * 1748 / 40 = 3059 г – крема для 100 шт. пирожных весом 70 г.
При производстве 500 штук весом 70г пирожных бисквитных «Буше» необходимо крема:
3059 г * 5 = 15295 г
В Сборнике рецептур дан расчет на 1000 г готового крема, следовательно, все нормы продуктов умножаем на 15,295 и составляем технологическую карту на крем «Новый».
№ 61 Крем «Новый»
Наименование сырья Расход сырья, г Расход сырья, г
Молочно-сахарный сироп № 63 557,17 8521,92
Масло сливочное несоленое 459,46 7027,44
Пудра ванильная 4,07 62,25
Вино 0,86 13,15
Коньяк 0,86 13,15
Итого 1022,42 15637,91
Выход 1000,0 15295,0
№ 63 Молочно-сахарный сироп
Наименование сырья Расход сырья, г Расход сырья, г Расход сырья, г
Сахар-песок 712,8 397,15 6074,41
Молоко цельное свежее мдж 3,2% 340,5 189,72 2901,77
Итого 1053,3 586,87 8976,18
Выход 1000,0 557,17 8521,92
№ 61 Крем «Новый»
Наименование сырья Расход сырья, г
Масло сливочное несоленое 7027,44
Сахар-песок 6074,41
Молоко цельное свежее мдж 3,2% 2901,77
Пудра ванильная 62,25
Вино 13,15
Коньяк 13,15
Итого 15637,91
Выход 15295,0
Для замены молока цельного на сгущенное с сахаром в Сборнике рецептур находим эквивалент замены 1 л натурального молока сгущенным по таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»: 0,38 (с уменьшением в закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг).
Определяем необходимое количество сгущенное с сахаром молока на 500 шт