Рассчитать количество яиц для изготовления 35 кг бисквита основного. Бесплатный доступ к контрольной работе

Реферат.Справочник
Контрольные работы по кулинарии
Рассчитать количество яиц для изготовления 35 кг бисквита основного

Рассчитать количество яиц для изготовления 35 кг бисквита основного .pdf

Зарегистрируйся в 2 клика в Кампус и получи неограниченный доступ к материалам с подпиской Кампус+ 🔥

Условие

Рассчитать количество яиц для изготовления 35 кг бисквита основного, если вес яйца составляет 49 гр.

Решение

Потяни, чтобы посмотреть

Рецептуры сборника мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 гр. с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%. Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 гр . при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно. При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета.
Так, масса нетто при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г пересчитывается по формуле:
Мнетто = Мбрутто * К
Найдем массу нетто яиц:
Мнетто = 49 * 0,880 = 43 гр.
Для приготовления 35 кг бисквита (основного) потребуется:
5785,0 * 3,5 = 20247,5 г = 20,2 кг - яиц массой нетто 40 гр., это составит 506 шт

50% задачи недоступно для прочтения

Переходи в Кампус, регистрируйся и получай полное решение

Получить задачу