Особенности ресторанного сервиса в России и за рубежом

Введение
Ресторанный сервис играет большую роль в жизни человека, а также считается учреждением общественного питания фактически во всех странах и кроме того, культурах мира. Само понятие «ресторан» считается французским, когда-то оно использовалось для описания богатых бульонов, которые подают в тавернах а также общественных заведениях с целью восстановления настроения и снятия недомоганий. После Французской революции в конце 18-го века, повара, у которых не было работы, из аристократических семей начали открывать свои собственные рестораны. Они добавили штрихи высшего класса в собственные заведения. Гости не должны были кушать за общим столом, как это было принято для таверн а также придорожных гостиниц.Вместо этого у них были свои столы, которые были зарезервированы для бронирования. В 1765 году французский шеф-повар А. Буланжер основал бизнес по продаже супов и иных «ресторанов». С течением некоторого времени ресторан становится не только заведением, где люди собираются вместе, чтобы поесть, выпить а также пообщаться, когда вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения объединяются в оценке блюд, обслуживания а также атмосферы ресторана, однако и частью целой индустрии, которая обладала своими особенностями. Актуальность темы данной работы обуславливается тем, что в объективной потребности изучения ресторанного сервиса , в виду роста рынка общественного питания во всем мире из за повышенной привлекательности а также рентабельности этого бизнеса. В этот же момент, ресторанный бизнес – лидер по числу банкротств, потому что создать успешный ресторан получается далеко не каждому из за целого комплекса факторов, которые специфичны конкретно для этого бизнеса. Для России ресторанный сервис считается одним из элементов малого и среднего предпринимательства, не только который оказывает услуги общественного питания населению, однако и создает рабочие места, что сильно важно в нестабильных условиях, которые сформировались под влиянием внешнеполитических а также экономических факторов. К примеру, изменение потребительской способности населения, которое повлекло за собой уход многих иностранных компаний с отечественного рынка, и санкционного давления на российский ресторанный бизнес. В частности, рестораторы лишились возможности применять на своей кухне импортные продукты, многие из которых не имеют отечественных аналогов. Количество гостей стало неизменно уменьшаться, а средний чек падать. В ситуации, которая сложилась, предприниматели должны продумывать кризисную стратегию для своих ресторанов, чтобы избежать банкротства.
Глава 1
1.1 Понятие – ресторанный сервис
Под ресторанным сервисом понимается такое обслуживание, которое приносит удовольствие а также удовлетворение не только посетителю ресторана, однако и его персоналу, который его обслуживает. Главной тенденцией развития ресторанов считается повышение количества а также размеров сети ресторанов. Это касается, в первую очередь, ресторанов быстрого обслуживания в разных странах. Лидером в этой сфере считаются Соединенные Штаты Америки. Американские рестораны проводят активную экспансию на зарубежных рынках, в том числе в РФ. В особенности, быстро растут сети ресторанов со стандартным меню — гамбургеры, сэндвичи, пицца.Одинаковое меню дает возможность устанавливать везде однотипное оборудование, стандартизировать технологический процесс производства а также реализации продукции. Данный подход резко увеличивает производительность труда, уменьшает издержки и кроме того, дает возможность установить стандарты культуры обслуживания посетителей.Самым крупным сегментом рынка общественного питания считаются гамбургерные рестораны. Сеть ресторанов “Макдональдс” обладает самым высоким оборотом, несмотря на то, сто по числу предприятий уступает ресторанной сети “7-Элевен”. В начале 1990-х гг. Сильно вырос рынок пиццерий. Самыми значимыми среди них считаются сети ресторанов- пиццерий “Пицца Хат”, “Домино Пицца”, “Литтл Сизар”. Одна из нынешних тенденций ресторанного бизнеса — бурное формирование этнических ресторанов с разными национальными кухнями. Стоит сказать, о тенденции развития сети ресторанов в крупных торговых центрах. Это дает повышение количества посетителей центра, время их пребывания, соответственно рост объема продаж а также увеличение дохода как торгового центра, так и ресторанов. Поэтому, общим направлением становится расширение ресторанного сервиса, превращение его в нашей стране в такой же общедоступный, как и за рубежом.
1.2 Сервис семейных ресторанов
Невзирая на наличие неблагоприятных социально-экономических а также политических факторов, количество ресторанов в РФ всегда повышается. При этом открываются как фешенебельные рестораны для избранной публики, так и предприятия питания быстрого обслуживания. В особенности, как было упомянуто, успешно развиваются сети ресторанов fast food: “Макдональдс”, “Русское бистро” и другие.Характерной чертой российского ресторанного бизнеса считается сосредоточение главного количества как элитарных, так и общедоступных ресторанов в основном в Москве а также Санкт-Петербурге.Во многих странах, к примеру в Италии, очень распространены семейные рестораны. Связано это с льготами по налогам, которые предоставляются. В РФ аналогичных льгот нет, мало пока и семейных ресторанов в их стандартном виде. Но это направление формирования ресторанного сервиса, имеет в российских условиях огромные перспективы. С последующим развитием этого сегмента рынка, семейные рестораны могут стать областью занятости а также источником дохода для многих семей.Именно концепция классического семейного ресторана, когда владельцы бизнеса сами работают в заведении, которое им принадлежит, преобладает на мировом ресторанном рынке.На данный момент, со стороны государства, развитию малого предпринимательства в нашей стране уделяется все больше внимания.Формирование благоприятных условий для работы малых ресторанов в разных областях реального сектора экономики а также малая занятость отечественного рынка ресторанных услуг, обеспечивают развитие сети семейных ресторанов. По полноте сервисного обслуживания, набору услуг, все рестораны делятся на полносервисные а также специализированные, в том числе национальные, тематические, быстрого обслуживания и тому подобные. Во всех типах ресторанов список блюд, которые предлагаются, их цена указывается в меню, которое по своему содержанию, оформлению, композиции соответствует типу а также характеру ресторана. Однако, в любом случае последовательность блюд в меню должна совпадать с последовательностью их подачи. Кроме меню, посетителям предлагается винная карта, в которой есть список напитков с указанием стоимости бутылки и кроме того, порции. Повышеный уровень комфорта обеспечивают архитектурно-художественное оформление залов, музыкально-эстрадное сопровождение, высокопрофессиональная работа персонала.
1.3 Полносервисные и специализированные рестораны
Полносервисные рестораны предлагают широкий выбор порционных блюд, как правило, более чем 15

. В меню больше всего сложных, фирменных блюд высокой кухни, в традициях французской либо итальянской кулинарии.Неповторимый по дизайну интерьер, мебель, посуда, хорошо подготовленный персонал — все это неотъемлемые элементы полносервисных ресторанов.Они занимают крайне незначительный сегмент рынка, который рассчитан на изысканную публику. Среди ресторанов такого класса, очень высокая конкурентная борьба. Это связано с большим количеством факторов. В первую очередь, создание подобного ресторана а также сохранение высокого уровня культуры сервиса, требуют больших денег. В следствии - цены в меню очень высокие, по этой причине только маленький процент населения может в них приходить. Поэтому, полносервисные рестораны могут более либо менее, благополучно функционировать только в крупных населенных пунктах. По тем же самым причинам, сети полносервисных ресторанов высокого класса не создаются даже в таких странах, как Соединенные Штаты Америки. Специализированные рестораны очень многообразны. В эту группу предприятий питания входят рестораны, которые специализируются на конкретных блюдах, а кроме того на одном либо нескольких блюдах. Самые популярные среди них, рестораны быстрого сервиса fast food. В них предлагается стандартное меню из ограниченного количества блюд, которые приготавливаются предварительно а также подаются по мере необходимости. В результате серис быстрый, а общие расходы ресторана уменьшаются. В числе подобных ресторанов — широко известные McDonald’s, Burger King; Pizza Hut, Pizza Domino; Red Lobster, John Silver’s ; KFC, Church’s; Sizzler, Ponderosa; Subway. К числу специализированных ресторанов относятся многие национальные рестораны, в меню которых блюда национальной кухни: китайской, японской, тайской, мексиканской, русской, итальянской и тому подобные. Причем данные рестораны могут являться в один и тот же момент и ресторанами быстрого обслуживания, как, к примеру, сеть мексиканских ресторанов Taco Bell. Огромной известностью пользуются рестораны для всей семьи. Атмосфера и кроме того меню, в таких ресторанах отличаются простотой и комфортом. Каждый член семьи обслуживается персонально. Для детей оборудован уголок с игрушками, где с ними занимается педагог. Наравне с ресторанами для всей семьи, национальными ресторанами, к числу специализированных относятся тематические рестораны, в оформлении которых применяют определенную тему — спорт, музыкальные жанры, самолеты, автомобили, Дикий Запад, железную дорогу и тому подобное. Основная задача — создать необходимую обстановку а также атмосферу, блюда по возможности соответствуют теме. В таких ресторанах, как правило, постоянная клиентура.
Глава 2
2.1 Уровень сервиса. Новые возможности
XXI век несет новые возможности в российский ресторанный бизнес.Экономические реалии обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, который берет свои истоки в богатом культурном а также историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России.Ограниченный ассортимент и кроме того, традиционно ненавязчивый сервис кафе и ресторанов, перестали быть характерными для российской ресторанной индустрии. На сегодняшний день, в базе ее развития поставлено, в первую очередь, обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между предприятиями идет реальная борьба за каждого потребителя, готового оплачивать кулинарные изыски, которые предлагаются, креативный интерьер а также повышенный уровень сервиса. В конце концов, развитие ресторанного сервиса в нашей стране подчиняется экономическим законам спроса, предложения, а кроме того характеризует себя высокой конкуренцией. Вместе с этим, активно реализуется и ход введения государственного регулирования ресторанного бизнеса правовыми методами. Появилась конкретная нормативно-правовая база, которая регулирует ресторанный бизнес. Увеличилось число ресторанов а также иных предприятий общественного питания. В лучшую сторону поменялся их внешний вид. Рыночные отношения настоятельно требовали создания разных ресторанов, которые способны занять соответствующие ценовые ниши и отвечать спросу населения, которое является неудовлетворенным и платежеспособным. В число бесспорных лидеров, как было сказано выше, по освоению безграничного ресторанного рынка выдвинулась Москва, Санкт-Петербург, которые способны по количеству ресторанов, их концептуальному подходу, меню а также уровню сервиса быть на равных, а в ряде случаев даже впереди ведущих мировых столиц кулинарного искусства. По состоянию на март 2019 года в одной только Москве действует 3481 кафе, 2749 ресторанов, 2318 точек быстрого питания, 1123 бара, 897 кофеен, 307 кулинарий и 193 фреш-бара.
2.2 Национальная кухня, объем рынка
На сегодняшний день, восстанавливается старомосковская кухня. В столичных ресторанах представлены 80 национальных кухонь, однако в многих из них есть блюда национальной русской кухни, которые так нравятся жителям других стран, и считаются одним из компонентов национальной русской культуры. Потребитель стал основной фигурой, вокруг которой стал образовываться ресторанный сервис. На данный момент, высшая квалификация начальника ресторана – это его профессиональные качества, то есть умение эффективно а также результативно осуществлять коммерческую работу предприятия общественного питания. Вместе с тем, все большую роль играет наличие креативных качеств, потому что с каждым днем становится все сложнее и сложнее поразить потребителей. Модной направленностью последних лет, стало приглашение шеф-поваров из других стран, в определенные элитарные рестораны. Стремительно развиваются в РФ сети ресторанов, которые относятся к одной цепи сервиса. Развитие ресторанного бизнеса во многом объясняется тем, что вложения относятся к числу быстро окупаемых. По данным Единой межведомственной информационно статистической системы, курируемая Росстатом, сегодня, объем ресторанного рынка в РФ составляет 1200 миллиардов руб. При всем этом, доля расходов в целом по РФ на питание вне дома, остается на низком уровне. Для сравнения американцы расходуют деньги на рестораны а также кафе около 47% от бюджета, который отведен на питание. Результатами формирования ресторанной индустрии за 2019 год в РФ являются: - на 408 новых объектов выросло в сфере фастфудов;
- лидеры по численной экспансии – KFC, Burger King, MсDonalds;
- в два раза увеличилось количество точек общепита с локациями в торгово-развлекательных центрах;
- в среднем часть продаж «на вынос» составила 23%;
- стабильными трендами стали «Экологичная еда» а также «Еда на вынос»;
- автоматизация деятельности в соответствии с Федеральным Законом «О использовании контрольно-кассовой техники при реализации денежных расчетов» . 2019 год стал переходным для российского рынка общественного питания. Еще ощутимы последствия кризиса, которые проявлены в возросшем фудкосте а также снижении потребительской активности