В соответствии с действующими нормативно-правовыми документами описать все показатели безопасности и качества для выбранного продукта
Зарегистрируйся в два клика и получи неограниченный доступ к материалам,а также
промокод
на новый заказ в Автор24. Это бесплатно.
Обеспечение качества и безопасности продуктов питания для населения сегодня рассматривается как стратегическая политическая задача органов государственной власти. Для обеспечения населения качественными и безопасными продуктами следует использовать информацию о показателях безопасности и качества, регулируемых для выбранного продукта.
С точки зрения безопасности безалкогольные напитки приведены с точки зрения физико-химических, микробиологических показателей, а также содержания токсичных элементов.
Допуски по физико-химическим показателям смузи с добавлением пищевых волокон должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.1.
Таблица 3.1 – Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям смузи с добавлением пищевых волокон
Наименование показателя Допускаемые отклонения, не более
Массовая доля сухих веществ, % 4-5±0,2
Кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм3 на 100 см 3,5±0,3
Микробиологические показатели смузи с добавлением пищевых волокон указаны в таблице 3.2.
Таблица 3.2 – Микробиологические показатели смузи с добавлением пищевых волокон
Наименование показателя Норма
Общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта, не более (кроме концентратов, содержащих бикарбонат натрия), КОЕ/г 5∙104
Бактерии групп кишечных палочек в 1 г продукта Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г Не допускаются
Содержание токсичных элементов в смузи с добавлением пищевых волокон должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.3.
Таблица 3.3 – Показатели безопасности смузи с добавлением пищевых волокон по содержанию токсичных элементов
Наименование показателя Допустимые уровни, мг/кг, не более
Содержание свинца 0,3
Содержание мышьяка 0,1
Содержание кадмия 0,03
Содержание ртутит 0,005
Упаковка и укупорочные средства для смузи с добавлением пищевых волокон обязаны соответствовать условиям ТР ТС 005/2011.
Маркировка потребительской и транспортной упаковки с безалкогольными напитками обязана отвечать требованиям ТР ТС 022/2011.
3.2.3.Обосновать опасные факторы и определить возможные критические контрольные точки по ходу выработки продукта, которые обозначить на блок-схеме технологического процесса
Разработка, внедрение HACCP и поддержка процедур, основанных на принципах этой системы, являются обязательными и предусмотрены Техническим регламентом.
На рисунке 3.1 приведена структурная схема производства функционального смузи с добавлением пищевых волокон.
-17526013335Яблочный сок
00Яблочный сок
27000209525Пищевые волокна
00Пищевые волокна
14077959525Ягодное пюре
00Ягодное пюре
34740841524000019526241606550062547416129000
12096751600201
Зарегистрируйся, чтобы продолжить изучение работы
. Входной контроль сырья
001. Входной контроль сырья
ККТ 1
268287510287000
center247015Результат удовлетворительный?
00Результат удовлетворительный?
525589521463000548576524638000 Нет
center20510500
right206375Возврат поставщику
00Возврат поставщику
Да
17272050802. Подготовка сырья:
1) растаривание
2) взвешивание
002. Подготовка сырья:
1) растаривание
2) взвешивание
20745445842000
center2203453. Купажный цех
Смешивание ингредиентов и пастеризация
003. Купажный цех
Смешивание ингредиентов и пастеризация
ККТ 2
center15367000
center2006604. Контроль качеств:
1) Кислотность; 2) содержание сухих веществ 3) содержание токсичных элементов
004. Контроль качеств:
1) Кислотность; 2) содержание сухих веществ 3) содержание токсичных элементов
center1143000
center29845Результат удовлетворительный?
00Результат удовлетворительный?
Нет
5202555146040056845195016500
center27940000
Да
right139700Корректирующие действия
00Корректирующие действия
center469905. Розлив
005. Розлив
ККТ 3
center25209500
center38106. Контроль качеств:
1) целостность упаковки; 2) полнота налива; 3) чистота упаковки
006. Контроль качеств:
1) целостность упаковки; 2) полнота налива; 3) чистота упаковки
center15113000
center29845Результат удовлетворительный?
00Результат удовлетворительный?
Нет
5242560101590056889643429000
center27876500
right173990Переработка
00Переработка
Да
center1955807. Упаковочная машина
007. Упаковочная машина
center11112500
center146058. Транспортировка на склад
008. Транспортировка на склад
center17716500
center1790709. Хранение
009. Хранение
ККТ 4
center19367500
257683020256510. Периодические испытания
0010. Периодические испытания
center21463000
center173990Результат удовлетворительный?
00Результат удовлетворительный?
Да Нет
4648191555750046482012954000521081015557500566737418224500
left66040Реализация
00Реализация
right69850Утилизация
00Утилизация
Рисунок 3.1 – Блок-схема производства смузи с добавлением пищевых волокон
При производстве безалкогольного напитка были выявлены следующие критические контрольные точки (ККТ):
Первой критической контрольной точкой (ККТ 1) является входной контроль сырья.
Второй критической контрольной точкой (ККТ 2) является процесс купажирования, на которой проверяются микробиологические показатели, кислотность, содержание сухих веществ, содержание токсичных элементов.
Третьей критической контрольной точкой (ККТ 3) является процесс розлива.
Четвертой критической контрольной точкой (ККТ 4) является проверка соответствия готового смузи с добавлением пищевых волокон заявленной рецептуре по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям.
Таким образом, была разработана блок-схема производства смузи с добавлением пищевых волокон с указанием типовых критических контрольных точек
50% дипломной работы недоступно для прочтения
Закажи написание дипломной работы по выбранной теме всего за пару кликов. Персональная работа в кратчайшее время!
