Технология производства шоколадных конфет с начинкой

Термин «какао» является искажением слова «Cacoa», которое взято непосредственно из языков майя и ацтеков. Шоколад получают из какао-бобов, которые являются плодами какао-дерева, Theobroma cacao, которое произрастает в Южной Америке и, как полагают, происходит из долин Амазонки и Ориноко.
Theobroma (пища богов) относится к семейству Sterculiaceae с четырьмя основными типами:
- Criollo, около 5% мирового производства какао;
- более распространенный Forastero, с меньшими, более плоскими и фиолетовыми бобами;
- Nacional с тонким вкусом, выращенный в Эквадоре. Четвертый сорт,
- Trinitario, более устойчивый к болезням гибрид Criollo и Forastero, рассматривается как ароматизатор.
Theobroma какао растет в тропиках в лесных районах Южной Америки. Форастеро - основное какао, произрастает в основном в Бразилии и Западной Африке, в то время как ароматные виды какао являются в основном гибридами и культивируются в Центральной и Южной Америке. Ацтеки в Мексике привезли какао из Южной Америки через острова Карибского моря, а испанец Эрнандос Кортес привез какао в Испанию в качестве напитка и в Испанскую Гвинею в качестве урожая. Испанцы не только ввели какао в Европу, но и привезли урожай в семнадцатом веке, и таким образом заложили основу будущей экономики многих западноафриканских стран. В настоящее время Западная Африка производит более 70% мирового какао.
Использование какао-бобов восходит по крайней мере 1400 лет назад, когда ацтеки и инки использовали бобы в качестве валюты для торговли или для производства так называемого шоколадного напитка, приготовленного путем обжаривания и измельчения зерен какао, смешивания с водой, часто добавляя другие ингредиенты, такие как ваниль, специи или мед.
В 1520-х годах этот напиток был завезен в Испанию, хотя историки подчеркнули, что европейцы, прибывшие в новый мир, включая Кристофера Колумба и Германа Кортеса, не были впечатлены напитком майя, подсластив его медом. Тем не менее, конкистадоры познакомили шоколадный напиток со всей Европой, и, будучи дорогим, он был первоначально доступен для потребления высшими слоями общества, и только в семнадцатом веке потребление шоколада распространилось по всей Европе.
Поскольку потребление шоколада становилось все более и более распространенным в течение восемнадцатого века, испанская монополия на производство какао вскоре стала несостоятельной, и вскоре итальянцы, голландцы и португальцы создали плантации. В этот момент шоколад все еще потреблялся в жидкой форме и продавался в основном в виде прессованных блоков с зернистой массой, которая растворялась в воде или молоке с образованием пенистого шоколадного напитка.
Массовое производство шоколадных плиток началось в восемнадцатом веке, когда в 1728 году британская семья Фри основала первую шоколадную фабрику, используя гидравлическое оборудование для измельчения какао-бобов. Первый американский завод был построен доктором Джеймсом Бейкером за пределами Бостона несколько десятилетий спустя, а в 1778 году француз Дорэ построил первый автоматизированный станок для измельчения какао-бобов.
Производство какао и шоколада было поистине революционизировано Коэнрадом Ван Хаутеном в 1828 году благодаря изобретению пресса для какао, который позволил отделить сухие вещества какао от какао-масла. Получившийся в результате обезжиренный какао-порошок, который было намного легче растворить в воде и других жидкостях, и в 1848 году был заложен путь к созданию первого настоящего «шоколада для еды», полученного путем добавления масла какао и сахара в какао-ликер.
В 1847 году в Великобритании Джозеф Фрай был первым, кто произвел шоколадную плитку, которую было удобно есть, что стало возможным благодаря введению какао-масла в качестве ингредиента.
Спрос на какао тогда резко возрос, и обработка шоколада стала механизированной в связи с разработкой прессов для производства какао-масла для производства какао-масла и какао-порошка Ван Хоутеном в 1828 году и молочного шоколада в 1876 году Даниэлем Петерсом, у которого была идея добавить сухое молоко - изобретение Анри Нестле десятилетием ранее.
После этого в 1880 году Рудольф Линдт изобрел «конширующую машину», откуда шоколад приобрел прекрасный вкус и кремовую текстуру, которую мы теперь ассоциируем с шоколадом хорошего качества. Тем не менее, он все еще оставался эксклюзивным продуктом, и только в 1900 году цена на два основных ингредиента шоколада какао и сахар, значительно упала, и шоколад стал доступен для среднего класса.
К 1930-м и 1940-м годам новые и более дешевые поставки сырья и более эффективные производственные процессы появились в качестве инноваций в сочетании с быстрыми технологиями производства и новыми маркетинговыми методами благодаря исследованиям и разработкам, проводимым многими компаниями в Европе и Соединенных Штатах, сделали шоколад доступным для широких слоев населения

. Шоколадные кондитерские изделия в настоящее время повсеместно распространены с потреблением в среднем 8,0 кг на человека в год во многих европейских странах.
Производство шоколада - технология обработки, насчитывающая несколько сотен лет. Конечный результат в значительной степени зависит от исходного качества какао-бобов и их обработки, смешивания и рафинирования, а также от кристаллизации какао-масла. Шоколад является смесью масла какао, сахара, эмульгатора (например, лецитина) и молотого жареного какао-порошка.
Типичной характеристикой шоколада является то, что он твердый при комнатной температуре, в то время как при температуре тела он тает, образуя во рту гладкую жидкость. Пралине состоит из шоколадной оболочки, окружающей мягкую начинку, которая может быть на основе жира, воды или этанола. Начинки на жировой основе часто содержат орехи, такие как фундук, арахис или миндаль, в то время как начинки на водной и этанольной основе могут быть на фруктовой или спиртовой основе или в комбинации этих двух компонентов.
Есть три основных типа шоколада: темный, молочный и белый, которые все имеют некоторые заметные различия в составе. Темный шоколад состоит в основном из какао-масла, какао-порошка и сахара, в то время как молочный шоколад также состоит из добавленных сухих веществ молока. Белый шоколад состоит из масла какао, сахара и сухих веществ молока, но без какао-порошка.
Традиционно шоколад содержит около 50% сахара. Размер и распределение частиц в шоколадной матрице, вместе с полиморфной формой и свойствами жира, сильно влияют на сенсорные свойства и качество шоколада.
Какао-масло состоит из смеси около 40-50 различных триацилглицеридов (TAG). Триацилглицерид, также называемый триглицеридом или триацилглицерином, состоит из глицеринового остова и трех жирных кислот, из которых наиболее распространенными в шоколаде являются пальмитиновая кислота (P), олеиновая кислота (O) и стеариновая кислота (St). Они могут быть связаны с главной цепью глицерина в разных порядках, и состав TAG варьируется между какао-бобами из разных областей выращивания. Три доминирующие комбинации TAG в шоколаде - это POSt с 35%, StOSt с 23% и POP с 15%.
Масло какао является полиморфным, что означает, что даже если его жирная кислота и состав TAG постоянны, оно может существовать в разных кристаллических формах, в зависимости от расположения TAG в матрице твердого жира. Каждая кристаллическая форма обладает различной термодинамической стабильностью. Есть три основных полиморфных формы в пищевом жире, α, β ’и β, где α является наименьшим, а β наиболее стабильным.
В какао-масле есть шесть полиморфов, которые могут быть отмечены либо с греческой, либо с римской номенклатурой. Желаемой формой является полиморф формы V, также называемый βV, который дает стабильный продукт с высокой устойчивостью к жировому цветению. Кроме того, он дает положительные сенсорные свойства, так как его температура плавления выше комнатной температуры и немного ниже температуры тела.
Масло какао является трудным для переработки жиром, и предпринимаются активные усилия по замене масла какао для производства шоколада, частично или полностью, как по технологическим, так и по экономическим причинам. Эти альтернативы какао-маслу (CBA) представляют собой в основном смеси различных растительных жиров, часто модифицированные, и могут состоять из пальмового масла, жира иллипе, масла ши, сала и жира кокум. В некоторых странах ЕС другие жиры, кроме масла какао, допускаются только в шоколаде до 5%.
Какао-бобы собирают с деревьев какао, небольшого дерева, растущего в тропическом климате. Дерево происходит из Южной и Центральной Америки, но теперь оно выращивается в промышленных масштабах вокруг экваториальной линии. Тремя основными регионами выращивания какао являются Западная Африка, Юго-Восточная Азия и Южная Америка.
Существует три основных типа какао-бобов, используемых в шоколаде: Криолло из Карибского бассейна, Центральной и Южной Америки имеет бобы с белыми семядолями и мягким вкусом, Forastero, доминирующий в культуре какао в Западной Африке, а Trinitario, представляющий небольшую долю мирового производства какао, является гибридом других двух. Существует также ряд других сортов бобов, каждый из которых придает шоколаду уникальный вкус и аромат.
Крошечные цветы на ветвях и стволе деревьев превращаются в маленькие стручки, называемые череллами, в каждом из которых содержится около 30-45 какао-бобов. После того, как бобы были собраны, они подвергаются ферментации, что необходимо для получения характерных вкусов шоколада. После ферментации бобы должны быть высушены перед транспортировкой в ​​страны-производители. Бобы должны храниться в сухом месте, чтобы они не поглощали воду