Контроль основного и дополнительного сырья

Все сырье, поступающее на предприятие, должно соответствовать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и других документов. На хлебозаводе сырье должно контролироваться по качественным показателям в соответствии с «Положением о производственных лабораториях и объемом работ лаборатории по анализу сырья». Каждая партия сырья должна сопровождаться сертификатом качества, должна быть упакована и маркирована в соответствии с действующей технической документацией.
Мука, ​​поступающая на предприятие, должна сопровождаться сертификатом качества, в котором указывается для пшеничной муки: сорт, влажность, размер зерна, зола или белизна, содержание глютена, качество глютена с указанием группы качества и содержания металломагнитных примесей в соответствии с нормативной документацией на показатели безопасности. Для ржаной муки в сертификате должны быть указаны: сорт, зола, размер зерна, содержание металло-магнитных примесей в соответствии с нормативной документацией по показателям безопасности.
Контроль качества муки начинается, когда пшеница поступает на мельницу. Пшеница проверяется на содержание белка и золы. Содержание золы - это та часть, которая остается после сжигания и состоит из различных минералов.
На каждом этапе процесса очистки отбирается несколько образцов, чтобы убедиться, что в муке не осталось посторонних веществ. Поскольку мука предназначена для потребления человеком, все оборудование, используемое для помола, тщательно очищается и стерилизуется горячим паром и ультрафиолетовым излучением. Оборудование также обрабатывается антибактериальными и противогрибковыми средствами для уничтожения любых микроскопических организмов, которые могут его загрязнить

. Горячая вода используется для удаления любых оставшихся следов этих агентов.
Содержание витаминов и минералов измеряется в соответствии с государственными стандартами.
Основным сырьем хлебопекарной промышленности является пшеничная и ржаная мука разных сортов.
На предприятии анализируется пшеничная мука по следующим показателям качества (ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная. Общие технические условия»): влажность, зола, размер зерна, количество и качество клейковины-сырца, белизна, влажность, а также запах и вкус, оцениваемый органолептически. Стандарт на выпечку ржаной муки (ГОСТ 7045-90) предусматривает следующие качественные показатели: влажность, зольность, кислотность, белизну (для сеяной и очищенной муки), размер зерна, органолептические показатели: запах, вкус, цвет и т. д.
В соответствии с действующим стандартом для методов испытаний качество муки устанавливается для каждой отдельной партии на основе анализа средней пробы, взятой из нее. Партия муки относится к определенному количеству односортного продукта, предназначенного для хранения, одновременной приемки, отгрузки, доставки или оценки качества. Для массового хранения и транспортировки муки ее помещают в контейнеры разных сортов в соответствии с качественными показателями: рекомендуется смешивать муку с одинаковыми или аналогичными свойствами в одном контейнере.
В хлебопекарном производстве дрожжи хлебопекарные (ГОСТ 171), выпускаемые специализированными и спиртзаводами, сушеные (ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-0334585-90) дрожжевое молоко (ТУ 10-033-4585-3-90) используют разрыхлители, а также импортную продукцию при наличии гигиенического заключения Минздрава РФ.
Прессованные пекарские дрожжи анализируют по ГОСТ 171-81 по следующим показателям: цвет, текстура, запах, вкус, влажность, подъемная сила, кислотность и стабильность при хранении